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挑選、料理五花肉有原則!肥瘦的最佳比例是…

文章列印 記者/陳凱詩 圖/資料照 2017/10/30

五花肉(Pork Belly)

五花肉是豬腹部連皮的帶肉的部位,有明顯的三層顏色不同的肥肉與瘦肉相間,所以又稱為「三層肉」。這個部位不容易運動到,瘦肉比例較低、油脂含量高,肥肉入口即化、瘦肉又比其他部位的口感軟嫩多汁,除了煎煮炒炸,最適合用來製作需要長久燉煮的料理,能夠防止肉質乾澀。

在中式料理中,五花肉經常用來滷製、紅燒,做成經典的重口味國民美食-爌肉東坡肉、梅干扣肉等;過節拜拜時,許多家庭也會準備一塊水煮五花肉來祭祀,再搭配醬料就是口味相對清爽的蒜泥白肉,客家人也會將五花肉醃漬成鹹豬肉,用於熱炒料理。而在國外,美國人會將五花肉用來醃燻成培根,韓式烤肉則以燒烤五花肉為主。

五花肉怎麼挑?有這 4 原則...

POINT 1 挑選肥瘦適當的部位
肥滋滋的五花肉讓著重健康的現代人退避三舍,不過只要挑選肥瘦相間、比例接近的五花肉,吃起來便能夠不油不澀,還帶有入口層次感。在市場挑選時,可指定購買中間部位,肥瘦比例約1:1最好;若肥肉分布不均,煮出的成品可能會一整口肥肉、或一整口瘦肉,口感不佳。

POINT 2 富有彈性
購買時可以稍微輕按肉的表面,好的五花肉質彈性佳,壓下會立即恢復;若已失去彈性,或是很明顯看起來鬆垮垮的樣子,表示已經不新鮮了。

POINT 3 顏色鮮紅
新鮮五花肉正常應該是色澤明亮的鮮紅色,若顏色暗紅、或過於蒼白,摸起來太濕或太乾,代表已經不新鮮,建議不要購買。

POINT 4 無腥味
正常新鮮的五花肉,應該是無異味,若有明顯的腥臭味,新鮮度已不足。

五花肉料理要好吃,有這些撇步

1 切法有變化

傳統市場販售的五花肉一大條,該怎麼處理、切塊?可以依照烹飪方式不同來調整。

切大塊
要用於燉煮的爌肉、紅燒肉,建議切成寬度約3公分、厚度1.5公分的長方形;經長時間燉煮後才能保留口感,不會太軟爛,也可以避免經加熱後肉塊縮小。

切厚片
要放入電鍋中清蒸的五花肉建議切成1公分左右的厚片,比較容易熟。

切薄片
用來熱炒的五花肉烹飪時間短,適合切薄片。

切小丁
五花肉相當適合用來做成絞肉,也可以自己切成丁狀,用於熱炒、滷製都能快速逼出油脂,替菜色增添不少香氣。

五花肉肥肉相間、組織鬆散,生肉比較難切成薄片,只要把生的豬五花放進滾水中汆燙,熟透後讓它留在水中自然冷卻,就能輕鬆切片;或是先把豬肉放進冷凍庫中約1小時,待稍微有硬度時再切片即可,形狀會比較漂亮。

2 先汆燙去血水

五花肉一定要先放入水中汆燙,完成的料理才不會有腥臭味。將豬五花放入滾水中,待豬肉表面轉為白色就立刻撈起,再用過濾清水沖洗,便有助於去除表面雜質和血水;注意不要燙太久,這個步驟的目的並不是要把豬肉煮熟。

3 先煮軟再滷製

要用於燜滷、紅燒的五花肉,建議可以另外燒一鍋水,放入五花肉先煮熟、軟化後,再切塊或切片進行後續的料理步驟,會更容易入味,縮短料理時間。

要確認肉是否有熟,可將一支筷子插入肉中;若沒有血水滲出,表示肉已熟透。

PLUS 保存撇步小提醒

五花肉若非當天料理,保存時一定要放冷凍庫。因五花肉通常較厚,當天臨時褪冰不易,建議可以提前一天將冷凍的五花肉拿到冷藏室褪冰。

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分類: 食材百科 豬肉

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》