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比一般果醬更好吃!煮出越陳越香的Marmalade果醬

文章列印 示範/柯亞 資料提供/幸福文化 2019/08/25

編按:果醬有很多種類,酸甜可口的Marmalade(柑橘類果醬)尤其費工,偏偏有著越陳越香的美好特質,讓人又愛又恨。這次就讓「世界金賞‧果醬達人」──柯亞,示範如何煮出好吃的Marmalade吧!

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酸甜費工的Marmalade是近幾年崛起的熱門品項!(擷圖自The Slice of Lifeshow

柑橘類水果的處理方式

柑橘類水果的白色果皮與果膜有苦澀味,口感不佳,熬製Marmalade,先學會專處理柑橘類水果的刀工手法,會幫你省下不少時間。本次以柳橙為食材做示範。

果肉
1

將柳橙去頭去尾後,沿著果皮與果肉交界處下刀,慢慢去皮。

2

以刀刃沿著果肉與果膜間下刀,下刀後往上挑出一瓣瓣的果肉。

3

仔細除去果肉中的籽後,即得一瓣瓣的果肉。

果皮
1

將柳橙皮加入冷水煮沸。

從冷水開始煮,可徹底軟化果皮。

2

倒掉熱水後,以冷水洗過降溫,再注入冷水煮沸1次。

至少重複2次,去苦澀!

3

橫切去除白色內皮,也可以不要去除,因為已經煮沸2次了。

4

將果皮切成絲或者任何你想入果醬的質地。

果醬的關鍵步驟

能讓果醬更顯美味,除了挑選好的水果、好的食材,接下來還有更多的熬製技巧與處理方式,這些都是讓果醬美味的一個個關鍵,就像背好更多英文單字,英文能說得到一樣,掌握愈多技巧,你的果醬會更成功。

以下示範兩種經典果醬的熬煮方式,可以視個人喜好擇一。

浸漬法
1

經典的法式果醬熬製方式,齊聚水果、酸、甜放入鍋中透過浸漬作用,讓糖滲透入果肉中。

2

析出果汁,能減少加熱時間,

包上保鮮膜,冷藏一夜。

3

讓果味、果色不因漫長高溫熬煮而失去風味、色澤。

細煮果醬。

4

是目前台灣手工果醬製作最常用的手法。

糖煮法
1

先煮糖,將糖煮至115℃的高溫。

2

再加入水果一起熬煮。

3

這樣的方式是為了避免水果因為長時間熬煮大量流失果色與果味。

點這裡看【Marmalade果醬食譜做法──果醬女王柯亞的獨門美味配方】

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關於本書

這才叫果醬!:果醬女王56款使用在地台灣食材的手作果醬【金獎增訂版】 /幸福文化

台灣之光‧果醬女王──柯亞,不藏私的果醬秘笈食譜!

─收錄榮獲《世界柑橘類果醬大賽》雙金大獎、銀、銅獎勳章的「白酒伯爵金棗」、「威士忌柑橘果醬」,及得到《世界柑橘類果醬日本大賽》金賞獎的「純粹金棗」等詳細配方及作法。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》