Top
已經加好友了,謝謝
歡迎加入【自由food】
按個讚 心情好
已經按讚了,謝謝。

蛋包飯的核心是「炒紅飯」?掌握雞蛋熟度的做法是...

文章列印 示範/郭靜黛Joyce 資料提供/悅知文化 2019/09/16

編按:正宗傳統的日式蛋包飯,與現在流行的蛋包飯,做法、特色並不同,且很多人誤會了這道料理的主角,其實是作為本體的「炒紅飯」。一起來看看蛋包飯的美味重點吧!

日式蛋包飯。(http://bit.ly/2UNeq8T)

蛋包飯是日式平價家常料理,不過它其實並非根源自日本。日式蛋包飯的原型是法國的歐姆蛋(Omelette),明治時代(19世紀),日本大量接受西方文化,將這道傳入的異國料理「大改造」,在其中放入「炒紅飯」,才形成這道「和風洋食」(Omelet+rice=Omuraisu)。

蛋包飯 オムライス

回想小時候吃到的「新潮料理」,意外的都是日本洋食,而其中,最常出現的是被母親稱為「炒紅飯」的番茄醬炒飯。媽媽的炒紅飯來自於蛋包飯,蛋包飯最要緊的是蛋包下的主角──蕃茄醬炒飯,母親管它叫「炒紅飯」。比起蛋包飯,我們更常吃到炒紅飯,只要是做「炒紅飯」的日子,那天的飯量要煮得比平日多,她心血來潮時,才會多煎了蛋皮,變成蛋包飯。

蛋包飯的主角「炒紅飯」→番茄雞肉炒飯  チキンライス

蛋包飯乍看之下,第一眼總是那漂亮金黃色的蛋皮,但實際上,蛋包飯的主角是美麗蛋皮下的番茄醬炒飯。要把番茄醬炒飯做得好並不容易。

炒飯要好吃,第一要點是鐵鍋,因為溫度高,可以把米飯內的澱粉質在高溫下糊化、又因為高溫使米粒因外表乾燥而粒粒分明。但是番茄醬甜度高,容易在高溫下燒焦,若膽子不夠大怕燒焦而放得少,味道自然不夠豐厚;怕燒焦而翻炒不到位即起鍋,則失了鑊氣;番茄醬放多了,造成米飯濕黏也不及格。在高溫下掌握番茄醬的比例與快速翻炒,才能做出香氣十足、不濕不黏、漫著番茄香氣的酸甜風味番茄醬炒飯,這樣的炒飯搭配雞蛋變得溫潤。一盤簡單的蛋包飯,需要料理者的許多心機與算計。

製作「炒紅飯」

  • 食材(1人份)
  • 無鹽奶油 2大匙
    洋蔥 25g
    雞腿肉 55g
    白酒 70毫升
    蘑菇 20g
    青豆仁 20g
    番茄醬 1大匙
    番茄糊 1大匙
    白飯 180g
    鹽 適量
    黑胡椒 少許
料理步驟
1

將雞腿肉切成一口大小,洋蔥切末,蘑菇擦淨後切片。

2

平底鍋加熱,放入無鹽奶油,再放入洋蔥末,炒出香氣並呈透明狀。轉大火,放入雞腿翻炒,炒至雞肉表面呈現淡金黃色,再倒入白酒。

先一步步將佐料和醬汁炒香,最後才加入白飯混勻,維持每一種食材的口感。

3

將蘑菇放入鍋中,翻炒至快熟時,加入青豆仁略炒,再放入番茄醬與番茄糊,拌炒均勻,最後倒入白飯,以大火快速翻炒,以鹽及黑胡椒調味即可。

可準備橄欖形狀模型,將炒飯填入,再倒扣於盤中。沒有模型的話,一般的飯碗也可以當作模型使用。

製作日式蛋包飯

在日本,第一個做出蛋包飯的是大阪的北極星餐廳,當時的蛋包飯型式跟現今看到的完全不同,是把蛋加入飯中一起炒製、水份也較多。而做出漂亮的薄蛋皮包捲番茄雞肉炒飯的,則是東京的煉瓦亭。

現在的蛋包飯主要分為兩派,一派為東京煉瓦亭版本的薄蛋皮包起炒飯,另一種則是將半熟蛋包置於炒飯上,這是日本橋的たいめいけん為了《蒲公英》這部電影於西元1985年所發明的。做這款蛋捲是使用歐姆蛋的技巧,控制蛋的熟度非常嚴格,只能控制在五、六分熟的狀態,煎捲成橄欖形後,放於飯上。端到客人面前時,才以小刀往中間一劃,讓半熟的蛋包分別從兩邊落下,這戲劇性的一刻,總讓食客興奮。我也曾於上課時教學生,一個、一個,帶著每個人的手煎出歐姆蛋,然後讓大家自己劃刀,同學們劃刀時,總非常開心,這種蛋包飯適合宴客,而且一定賓主盡歡呢!

  • 食材(1人份)
  • 番茄雞肉炒飯 1份
    雞蛋 3顆
    鹽 適量
    黑胡椒 少許
    沙拉油 1大匙
    無鹽奶油 1大匙
    番茄醬 80~100ml
【半熟款】→將半熟蛋包置於炒飯上

1

番茄雞肉炒飯放入模型,倒扣至盤中;碗內將雞蛋打散,以鹽及黑胡椒調味。

2

將沙拉油與無鹽奶油放入平底鍋,以大火加熱,鍋子溫度上升後,倒入步驟2。

3

以耐熱刮刀快速攪拌。

4

在蛋約六分熟、表面尚有蛋汁時,從把手提起平底鍋成傾斜狀態。

5

以刮刀將蛋撥攏至鍋邊做出尖梭狀,反手拿鍋把倒扣於飯上,多明格拉斯醬沿盤邊倒入,品嚐前將蛋包以小刀劃開,露出半熟蛋。

可搭配多明格拉斯醬為另一種口味變化。

【一般款】→薄蛋皮包起炒飯

1

碗內將雞蛋打散,以鹽及黑胡椒調味。

2

將沙拉油與無鹽奶油放入平底鍋,以大火加熱,鍋子溫度上升後,倒入蛋液,以耐熱刮刀快速攪拌,並使蛋汁平均分佈於鍋面,蛋約七分熟,表面僅剩少許蛋汁。

3

將炒飯倒入鍋內的蛋皮中央,略為翻平,從把手提起平底鍋成傾斜狀態。

4

再以刮刀將蛋皮往炒飯方向撥攏,將炒飯包入蛋皮中,反手拿鍋把,倒扣於盤中,番茄醬淋在蛋包上。

延伸閱讀:
日本職人私房技巧,教你做出禮服般的紐紋蛋包飯!
記住主廚的3個重點,煎出滑嫩的歐姆蛋!
做出鬆軟的日式炒蛋,記得加一匙「秘密武器」!

Hard or Soft Boiled?做出完美的全熟/半熟水煮蛋!
鍋子不能發出聲音!1分鐘煎出完美太陽蛋 (影音)

關於本書

老派洋食:漢堡排、蛋包飯、可樂餅、奶油燉菜等51道經典和風料理 /悅知文化

✦經典洋食料理,一個不漏全收錄。

✧詳細的食譜教學,零廚藝也能放心複製。

✦淺顯易懂的料理文化小知識,邊吃邊學。

✧排版設計、攝影風格復刻昭和時期的氣氛。

不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎  點我下載APP  按我看活動辦法

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》