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食材別亂切!基礎切法「抬刀」讓口感均勻又美觀!

文章列印 記者/盧意 2019/10/13

分切食材是料理最重要的基礎之一,角度不對會使手部疲勞,切法不對會影響口感賣相,可不能馬馬虎虎隨意亂切!以家中必備的蒜頭、難搞的高麗菜為示範,看看正確的刀工手法怎麼做,廚房菜鳥一看就懂!

⇒ 推薦你看:切菜的方向也有學問,怎麼切比較好吃?

備料切法有訣竅,讓下廚更省力、成品更美觀!

以高麗菜為例

高麗菜切絲是讓很多人嫌「好麻煩!」的環節,切完手感覺很痠,又很難切得均勻好看?快來看看切菜要訣,可以應用在蔬菜、肉類、蛋絲、麵包等等。

要訣1:將體積大的食材先分切成手掌張開可以掌控的大小,施力平均,切菜更輕鬆。

將整個高麗菜對切再切半,剛好是虎口與掌心剛好握起的寬度。

要訣2:兩指在前、三指在後,向下扣緊,另一手利用刀鋒的重量下刀(施力感覺向前滑出、抬起、再收回),而非用手部力量上下使力,會造成疲勞。

雙手維持這樣的姿勢下刀,兩指在前抵住刀鋒,可以看清楚食材粗細,同時避免切到手。

要訣3:下刀時刀身保持垂直,如果方向歪斜則會切得大小不一,還容易傷到手。

將高麗菜切成細絲。如果想掌握清脆或者柔軟的口感,可以參考這篇

以大蒜為例

台式家常料理幾乎都需要「爆香」,如大蒜、辣椒、薑、青蔥可說是廚房的必需品;再談西式菜色,多半少不了洋蔥、番茄、新鮮香草製成基底,會將食材盡可能「切小、切末」,加速釋放風味。

不能豪邁切塊就好,食材切末讓人感覺費勁?先掌握「抬刀」的技巧!

要訣1:增添香氣(香料)、組織堅韌的食材(肉類),先拍打再分切。

將洗淨的蒜瓣放好,刀身在上,用力拍擊,可以破壞組織,迅速去皮,釋放風味。

要訣2:避免單手作業。

將食材切細,千萬不要用「剁」的方式下刀,會讓水分、碎塊噴得到處都是。

要訣3:「抬刀」讓食材細緻、手部省力。

雙手持刀,握好壓住菜刀兩端。輪流輕壓兩端,讓菜刀來回上下切細食材,過程中用雙手調整角度,移動刀子。

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分類: 烹調技巧

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》