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還在用太白粉勾芡?這 5 種天然食材,更健康又不怕反水!

文章列印 記者/陳品臻 圖/資料照 2019/11/07

勾芡可以提升醬汁或湯頭的濃稠度,讓料理吃起來更加滑順。不過使用太白粉勾芡,放久了容易出現「反水」問題,化水的芡汁會讓料理的口感變差。其實勾芡並不一定要用太白粉,以下5種天然勾芡食材,吃起來更健康,也不會影響口感喔!

天然勾芡食材有...

馬鈴薯

馬鈴薯是製造太白粉的原料,但相較起來更天然,想用馬鈴薯勾芡,有兩種方法:

方法一:將煮熟的馬鈴薯壓成泥,或加點水用果汁機打碎後,放入製冰盒中冷凍保存,做成馬鈴薯冰磚,放入密封袋保存,下次料理時需要勾芡,放入做好的馬鈴薯冰磚即可。

方法二、將生馬鈴薯切塊,放入果汁機中絞碎,倒入豆漿袋中,接著在水中搓洗豆漿袋,把馬鈴薯澱粉洗出來,靜置一段時間,待馬鈴薯澱粉沉澱至底部,撈掉上層的清水,將底部的馬鈴薯澱粉拿去曬乾,就是天然的太白粉。

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山藥

山藥本身就具有非常好的黏稠度,將水跟山藥以1:1的比例,放入果汁機中打碎後,就能倒入料理中勾芡,若想要達到較濃稠的效果,建議湯汁的份量約為山藥泥的6至10倍。

秋葵

將秋葵切片放入滾水中,小火滾煮7至8分鐘後,關火即可。料理時,若不喜歡秋葵的味道,可在料理中放入秋葵水勾芡就好,如果能接受秋葵的味道,將秋葵及秋葵水一起放入料理中,能更完整攝取秋葵所含的營養。

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白木耳

使用白木耳勾芡的方法有兩種,一種是將白木耳加熱,煮出膠質;另一種則是直接將新鮮白木耳和水,以1:1的比例放入調理機中打碎,再加進要勾芡的料理中即可。

如果購買的是乾燥的白木耳,在放入調理機前,要先將白木耳泡水軟化。

新鮮白木耳:新鮮白木耳下鍋,加水淹過食材,小火滾煮20~30分鐘,上蓋續悶20~30分鐘即可。

乾燥白木耳:先泡水軟化,再放入電鍋蒸煮2~3次,第一次外鍋加2杯水,內鍋的水量需淹過白木耳,第二、三次時,外鍋放一杯水,內鍋酌量加少許水(蒸的次數視自己需要的濃稠度來決定)。

處理白木耳時,將蒂頭去掉,可避免白木耳發酸。

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白米+水

生米跟水的比例為1:3,將生米倒進水中浸泡一陣子,讓生米軟化,接著把生米跟水一起倒入調理機中打碎,倒出米漿水時,用濾網濾掉一些顆粒,能讓米漿水的質地更細緻,以米漿水勾芡的料理,味道層次會比用太白粉勾芡,更為豐富。

生米可以選用蓬萊米、小米或糯米,糯米做為芡汁黏稠度最好,如果芡汁不需要那麼濃稠,選用蓬萊米或小米即可。

將米漿水裝瓶冷藏,可保存3~4天。

除了生米漿水可以勾芡外,用熟的米飯跟水以1:1.5的比例,放入調理機打碎,也能用來勾芡,但建議當天使用完畢。

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分類: 烹調技巧

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》