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讓茄子料理快速入味 5 招,不怕煮完變得黑糊糊!

記者/盧意 2019/11/18 12:30

茄子的產季在每年9月~隔年4月,綿軟細滑的質地,可以吸附任何一種調味,變得鮮美可口。不過料理茄子也有個小麻煩,就是需要時間才能入味,偏偏它又容易煮過頭、變得黑糊糊?食譜自由配整理了「快速入味的方法」,幫你留住茄子的最佳口感!

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讓茄子快速入味更可口

劃上刀痕

茄子皮不易煮熟,味道也不容易滲透,尤其製作醬燒、燒燴、熱炒類的茄子料理,烹煮的時間不長,在表皮劃上細密的十字切痕,可以讓受熱更均勻、更快煮熟,並加快醬汁吸收入味,口感更佳。

茄子切好後容易氧化變色,如果切好沒有要立刻使用的話,建議把茄子泡水,防止變色。

輕壓軟化

茄子分切前,先稍微用刀背壓軟,稍微破壞茄肉組織,有助於軟化茄子,接著參上劃上刀痕,就能加速烹調、入味。

趁熱醃漬

利用醋、醬油、鹽、味噌、豆瓣醬、鹽麴、雞蛋、白醬等食材,隨喜好選擇調配醬汁,再把剛剛煮熟(過油)的茄子趁熱泡入醬汁裡醃漬,讓茄肉組織充分吸收,避免熱漲冷縮後難以入味。

醃漬茄子時,可以加入少許白醋、烏醋、巴薩米克醋,酸性不只有極強的殺菌效果,還能讓茄子色澤保持鮮豔。

白味噌口感偏鹹、紅味噌通常偏甜,民眾可在一般進口超市買到,然後回家試調,調出自己最愛的鹹甜味道來料理。

稠化調味

茄子的表皮堅硬,而且還沒煮軟以前茄肉組織密實,很難吃進調味,如果要煮到收汁入味,很容易煮過頭讓口感軟爛,因此中式餐廳都會使用略為濃稠的醬汁調味(醬油膏、蠔油、豆瓣醬、沙茶醬),吃起來更夠味。

或者也可以在茄子過油後,下醬汁燒滾,用少許太白粉水勾芡,使稠化的質地裹附在茄子表面,也有同樣的效果。

如何解決茄子變色的問題?

大部分品種的茄子,烹調後都容易變色怎麼瓣?(點進連結可以觀看詳細的處理、烹調手法喔!)

茄子和油脂很合,適合炒、煎、炸過之後用醋醃漬等料理方法,想讓茄子顏色更漂亮,可以點上白醋、用鹽醃漬定色、泡水避免氧化,不過最管用的秘訣就是多放一點油,拌在一起油亮好看,也能減少空氣接觸,或者在適當的溫度下過油淺炸,就能讓茄子不軟爛、更鮮豔。

另外,如果嫌麻煩、想偷懶,也可以直接把茄子皮削除,只留茄肉烹調,很適合燉煮類的料理,如此就不必費心幫紫色外皮定色,而且烹調時間更短、更入味。

馬上就試試!茄子食譜都在這!

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