愛吃西式料理的人，肯定知道這項料理神器！用新鮮番茄慢慢細煮而成的「番茄糊」，不管是製作義大利麵、燉飯的醬汁，煨煮湯品、海鮮、燉菜，或者塗抹在披薩、麵包上，都能做出香醇濃郁的美味。
市面上有許多罐裝商品可以選購，讓下廚更輕鬆，菜色更豐富，也可以選擇在家自己做很方便，不過一定要注意番茄品種的選用，否則花了時間、心力，味道還是不太對喔！
番茄糊（tomato paste）是西方菜式常用的醬料，以番茄為主料，添加初榨橄欖油、鹽、香料初步調味，料理時拆封直接下鍋，炒成濃郁的番茄基底（湯頭、醬汁），例如披薩、義大利麵、肉醬千層麵、羅宋湯、牛尾湯、燉菜、燉飯都需要番茄糊，味道才會足夠濃郁。
市面上可以買到罐裝番茄糊，進口超市也有包裝成牙膏狀的番茄糊，方便少量使用。不過西方家庭經常會根據個人口味，自行調配家傳的番茄糊，店家也會有自己的配方。
蕃茄肉醬（義大利文：ragù alla bolognese）又稱作波隆那肉醬，也有人稱為紅醬，是發源於義大利波隆那，原料為牛絞肉 、義式培根（pancetta）、洋蔥、芹菜、胡蘿蔔、蕃茄糊、紅酒，可以直接搭配義大利麵食用；番茄糊則需要在進行調理，並非如番茄肉醬已是料理成品。
番茄糊
番茄肉醬（波隆那肉醬）
除了番茄糊，還有質地相似的番茄泥（tomato purée，調味、濃度較薄）。另外的醬料型式，例如罐裝番茄（整顆、切丁）、沾薯條的番茄醬（ketchup，較濃），番茄醬汁（tomato sauce，較薄），風味濃淡不一，可以視料理使用。
番茄糊源自義大利，一般認為最初是為了更方便製作波隆那肉醬（紅醬）而誕生，省去每次都要慢慢熬煮番茄的步驟。正宗的義式紅醬是用羅馬番茄（Romas）製成的，不過台灣大多選用價格低廉、易於取得的牛番茄，而非本土番茄，這是為什麼呢？
色澤：牛番茄的果肉具有比一般番茄更鮮紅、均勻的色澤，台灣番茄則帶點綠色、橘黃色。這也是很多料理會添加番茄醬增色的原因，而且烹煮後番茄的顏色會變淡，但牛蕃茄還是很紅很鮮豔。
牛番茄
台灣番茄
質地：牛番茄的果肉飽滿，水分充足，籽肉堅實，分切成丁塊的形狀較美觀，但受熱後的質地相較台灣番茄更易軟化，熬煮所需的時間較短。（同樣時間，成果不同↓↓↓）
牛番茄
台灣番茄
風味：牛番茄的味道比台灣番茄濃郁，甜度較高，因此起司等乳製品更對味，也適合佐以洋香料（羅勒、奧勒岡、百里香等），更適合製作番茄糊。
不同品種的番茄，適合不同的菜式，西方會用質地軟、甜味濃的牛番茄來煮湯、煮醬汁、沙拉生食；中菜更適合台灣番茄，具有清新酸味，果肉結實，快炒熬湯不怕爛，也更爽口不膩。
除了在物美價廉的牛番茄，也可以到進口超市，購買更高級的品種，像是羅馬番茄（Romas）、聖馬札諾番茄（San Marzano）、原種番茄（Heirloom），雖然因為品種差異，做出來的份量較少，但風味更正統。
應用食譜：羅宋湯 | 紅酒燉牛肉 | 番茄義大利肉醬麵 | 山藥番茄牛肉煲 | 西班牙海鮮燉飯
烤箱預熱至170～175℃。
番茄去皮，切開後去籽（會影響口感），再切小丁。
快速去皮：在牛番茄蒂頭四周切出「口」字型的刀痕，底部則切「X」，蒂頭朝下，放入滾水中煮約30分鐘，直到外皮稍微翻開，然後用冷水泡涼，就能輕鬆剝皮。
取深鍋，下足量橄欖油（份量外），中火拌炒番茄丁，炒到軟化出水。
將炒好的番茄全部倒入食物調理機（果汁機）攪打成泥狀，再下鹽、橄欖油、檸檬汁、香料打勻。
檸檬汁可以讓色澤保持鮮紅好看。
取烤盤，鋪上烘焙紙，將番茄泥倒入、鋪平，送進烤箱烘烤3小時左右，每30分鐘，打開攪拌一次，使整體均勻受熱，烤至份量減少一半，凝固成番茄糊（轉為磚紅色），紙上沒有滲出任何水份。
確切的烘烤時間取決於番茄的多汁程度，可能會增加30分鐘～1小時。
將製作好的番茄糊倒入密封容器，表面淋上一層橄欖油（份量外），完全覆蓋住，可幫助保鮮。冷藏可保存1個月，冷凍可保存半年以上。
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