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番茄糊不是番茄泥!用途不一樣,在家自製想用隨時有!

文章列印 記者/盧意 2019/11/04

愛吃西式料理的人,肯定知道這項料理神器!用新鮮番茄慢慢細煮而成的「番茄糊」,不管是製作義大利麵、燉飯的醬汁,煨煮湯品、海鮮、燉菜,或者塗抹在披薩、麵包上,都能做出香醇濃郁的美味。

市面上有許多罐裝商品可以選購,讓下廚更輕鬆,菜色更豐富,也可以選擇在家自己做很方便,不過一定要注意番茄品種的選用,否則花了時間、心力,味道還是不太對喔!

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料理百科

番茄糊(tomato paste)是西方菜式常用的醬料,以番茄為主料,添加初榨橄欖油、鹽、香料初步調味,料理時拆封直接下鍋,炒成濃郁的番茄基底(湯頭、醬汁),例如披薩、義大利麵、肉醬千層麵、羅宋湯、牛尾湯、燉菜、燉飯都需要番茄糊,味道才會足夠濃郁。

市面上可以買到罐裝番茄糊,進口超市也有包裝成牙膏狀的番茄糊,方便少量使用。不過西方家庭經常會根據個人口味,自行調配家傳的番茄糊,店家也會有自己的配方。

番茄糊≠蕃茄肉醬

蕃茄肉醬(義大利文:ragù alla bolognese)又稱作波隆那肉醬,也有人稱為紅醬,是發源於義大利波隆那,原料為牛絞肉 、義式培根(pancetta)、洋蔥、芹菜、胡蘿蔔、蕃茄糊、紅酒,可以直接搭配義大利麵食用;番茄糊則需要在進行調理,並非如番茄肉醬已是料理成品。

番茄糊番茄肉醬(波隆那肉醬)

除了番茄糊,還有質地相似的番茄泥(tomato purée,調味、濃度較薄)。另外的醬料型式,例如罐裝番茄(整顆、切丁)、沾薯條的番茄醬(ketchup,較濃),番茄醬汁(tomato sauce,較薄),風味濃淡不一,可以視料理使用。

番茄糊用什麼番茄才好吃?

番茄糊源自義大利,一般認為最初是為了更方便製作波隆那肉醬(紅醬)而誕生,省去每次都要慢慢熬煮番茄的步驟。正宗的義式紅醬是用羅馬番茄(Romas)製成的,不過台灣大多選用價格低廉、易於取得的牛番茄,而非本土番茄,這是為什麼呢?

色澤:牛番茄的果肉具有比一般番茄更鮮紅、均勻的色澤,台灣番茄則帶點綠色、橘黃色。這也是很多料理會添加番茄醬增色的原因,而且烹煮後番茄的顏色會變淡,但牛蕃茄還是很紅很鮮豔。

牛番茄台灣番茄

質地:牛番茄的果肉飽滿,水分充足,籽肉堅實,分切成丁塊的形狀較美觀,但受熱後的質地相較台灣番茄更易軟化,熬煮所需的時間較短。(同樣時間,成果不同↓↓↓)

牛番茄台灣番茄

風味:牛番茄的味道比台灣番茄濃郁,甜度較高,因此起司等乳製品更對味,也適合佐以洋香料(羅勒、奧勒岡、百里香等),更適合製作番茄糊。

不同品種的番茄,適合不同的菜式,西方會用質地軟、甜味濃的牛番茄來煮湯、煮醬汁、沙拉生食;中菜更適合台灣番茄,具有清新酸味,果肉結實,快炒熬湯不怕爛,也更爽口不膩。

簡單自製番茄糊(Homemade Tomato Paste)

番茄品種

除了在物美價廉的牛番茄,也可以到進口超市,購買更高級的品種,像是羅馬番茄(Romas)、聖馬札諾番茄(San Marzano)、原種番茄(Heirloom),雖然因為品種差異,做出來的份量較少,但風味更正統。

應用食譜:羅宋湯 | 紅酒燉牛肉 | 番茄義大利肉醬麵 | 山藥番茄牛肉煲 | 西班牙海鮮燉飯

  • 食材
  • 牛番茄10個、橄欖油1大匙、鹽1大匙、檸檬汁2大匙、羅勒適量
料理步驟
1

烤箱預熱至170~175℃。

2

番茄去皮,切開後去籽(會影響口感),再切小丁。

快速去皮:在牛番茄蒂頭四周切出「口」字型的刀痕,底部則切「X」,蒂頭朝下,放入滾水中煮約30分鐘,直到外皮稍微翻開,然後用冷水泡涼,就能輕鬆剝皮。

3

取深鍋,下足量橄欖油(份量外),中火拌炒番茄丁,炒到軟化出水。

4

將炒好的番茄全部倒入食物調理機(果汁機)攪打成泥狀,再下鹽、橄欖油、檸檬汁、香料打勻。

檸檬汁可以讓色澤保持鮮紅好看。

5

取烤盤,鋪上烘焙紙,將番茄泥倒入、鋪平,送進烤箱烘烤3小時左右,每30分鐘,打開攪拌一次,使整體均勻受熱,烤至份量減少一半,凝固成番茄糊(轉為磚紅色),紙上沒有滲出任何水份。

確切的烘烤時間取決於番茄的多汁程度,可能會增加30分鐘~1小時。

6

將製作好的番茄糊倒入密封容器,表面淋上一層橄欖油(份量外),完全覆蓋住,可幫助保鮮。冷藏可保存1個月,冷凍可保存半年以上。

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分類: 烹調技巧

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》