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根據季節煮出不同的排骨湯!注意 3 重點讓湯頭更鮮美

文章列印 記者/盧意 2019/11/23

排骨湯是媽媽們鍾愛的家常湯品,一年四季都適合上桌,比起繁複費工的補湯,製作更簡單,食材更自由,下班回家後也來得及為家人準備。

想讓你的排骨湯變得更健康好喝,其實可以根據時節,選用相應養生的食材,並且注意幾個小細節,讓簡單的餐桌日常更美好。

根據季節選用食材

運用大自然的規律,配合人體氣血的運行進行調理,根據季節特性,選擇合適的食材食療補身,就能在吃得美味之餘,達到養生益壽的目的,

春季

蒜苗(蒜頭)、白蘿蔔、金針、玉米、人參

春日氣候多變,忽冷忽熱,飲食以「平衡」為原則。排骨湯搭配上述溫養的食材,料理上增添自然的甜味、口感,並且可以生津安神、補充元氣,強身健體,趨走冬天的寒氣。

夏季

竹筍、薏仁、蓮子、花生、蛤蜊、瓜類(冬瓜、大黃瓜、青木瓜、苦瓜)

氣候炎熱潮濕,許多人會感覺關節腫脹不適、體內燥熱難耐,食用冰品、涼飲、長久待在冷氣房反而適得其反。溫和營養的排骨湯,搭配以上食材,不只增添清爽風味,還能幫助利水、排濕、解熱,達到夏補功效。

乾蓮子、乾薏仁需要事先泡發:倒入淹過食材的水量,泡水靜置1~2小時,再放入滾開的排骨湯裡同煮;可以加少許米酒、糖提味。

秋季

山藥、芋頭、香菇、蓮藕、牛蒡、雪梨

秋高氣爽、清涼乾燥,養生原則以滋潤、養陰為主。溫熱的排骨湯,富含蛋白質,可以補充營養,為冬日來臨做準備,搭配上述可以滋潤、排毒、養肺、補氣的食材更佳。

冬季

藥膳(枸杞、黃耆、紅棗、當歸、何首烏、桂枝)

冬天容易造成手腳冰冷、氣血堵塞、精神不濟。選用具有溫補、提神、暖身功效的中藥材,做成藥膳排骨湯,一方面不會像麻油雞、羊肉爐、薑母鴨等進補料理上火,一方面烹調更容易、口感更清爽、低油無負擔。

何首烏可以提振精神、增強體力;桂枝可以幫助血液循環,使氣色紅潤;當歸、紅棗、枸杞、黃耆都屬於常見的溫補藥材,可以調養畏寒體質。

藥材買回家,記得在料理前簡單過水,去除表面髒汙(不需泡水,以免藥效被析出);另外可以用乾淨棉布將藥材全數包起,避免下鍋時藥渣四散,影響口感。

可以在起鍋前加入少許米酒煮開,增添香氣、補身的效果,不須用大量酒精造成身體負擔。

排骨料理前處理

先汆燙

起鍋開大火,倒入淹過排骨的水量,待水煮沸時,排骨下鍋汆燙約2~3分鐘,過程中隨時撈除浮末、雜渣(有些冰過的排骨,需要較長時間煮出雜質、血水,應視情況調整,不是看到肉色變白即可)。

再洗淨

排骨汆燙撈起後,用流動清水洗淨,再將水分充分瀝乾,完成。如此下鍋烹煮,可以避免肉腥味、雜質汙染湯頭。很多人會清洗排骨再汆燙,順序錯了反而做白工。

保存方式

排骨買回家,可別直接放冷凍庫,記得按照「汆燙→洗淨→冷凍」的順序保存,需要時直接取出,就能直接下鍋料理;如果未經處理就冷凍,會需要較長的解凍時間,鮮度與肉質容易流失。

煮出好喝的排骨湯要注意...

1 食材分次下

每種食材的質地都不同,需要的燉煮時間長短不一,如果一開始就和排骨一起下鍋燉煮,很容易失去口感、風味,因此下鍋時機要看準。

與排骨同時:蘿蔔、竹筍等需要久煮的食材,或者要慢慢熬出功效的藥膳。

排骨燉煮1小時後:蔬菜、瓜果等一般食材,下鍋後續煮15分鐘熟成即可。

起鍋前:質地脆弱的蒜苗(蒜仁)、枸杞、金針,快煮熟成的海鮮類,以及調味增色用的芹菜、香菜。

2 起鍋前調味

要將排骨燉得軟爛、湯頭熬煮入味,千萬不要一開始就放鹽!太早下鹽巴會使排骨肉質縮緊、變硬,應該在起鍋前3分鐘調味,其他的胡椒、香油、米酒等調味品亦然,避免香氣在滾煮過程中散失。

3 電鍋更省力

忙碌的現代人,想喝到慢燉出的鮮甜湯頭,可以用電鍋來煮湯,省去顧火的麻煩;缺點是不宜久煮的食材會偏軟爛,可以分兩次蒸煮(外鍋一次半杯水),中途再放入電鍋中。

做法:加水淹過食材(4人份),電鍋外鍋加一杯水,烹煮約1小時,開蓋下調味料,拌勻續蒸3分鐘即可。

馬上試做~排骨湯的食譜都在這!

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》