晴時多雲

Top
已經加好友了,謝謝
歡迎加入【自由food】
按個讚 心情好
已經按讚了,謝謝。

別直接下鍋炒!菠菜這樣煮,鮮美回甘又油亮亮!

文章列印 記者/盧意 2019/12/12

菠菜有的人喜歡,有的人不喜歡,為的都是那天然回甘的滋味。很多人知道可以用汆燙的方式,讓菠菜去除苦澀味,不過步驟錯了,反而會流失營養與口感。

即使是簡單的清炒菠菜,也有幾個重點,可以區分出餐廳級or業餘級的差異,美味程度,高下立判!

先知道:菠菜為什麼會苦?

菠菜的成份含有天然草酸,會在腸道中形成草酸鈣,不會溶解或者吸收,最後自然排出。在正常食用菠菜的情況下,並不會形成結石。除非身體本就有結石問題,或者水份攝取不足,才有可能使草酸鈣結晶沉澱,形成結石。

即使如此,菠菜中的天然草酸,在舌尖吃起來會有種乾涸感、苦澀感,為許多人所不喜。不過其實講究些,透過正確汆燙的手法,就能去除苦澀味,並且不會損及風味與營養成分。

草酸(化學式為H2C2O4)是一種強有機酸,常見於菠菜、大黃中,帶有刺激性的氣味。

聰明炒菠菜 5 重點

等級較好的餐館,料理菠菜時自然格外細心,即使是簡單的清炒菠菜,多了幾個用心的步驟,就能去除澀味、留住翠綠色澤與口感,同時將波菜炒得清脆油亮。

重點1 分兩次汆燙

汆燙可以去除草酸,讓菠菜不苦而回甘。不過菠菜屬於易爛、怕水的蔬菜類,菜梗、菜葉不一定要分次炒熟,但汆燙一定要分開,用不同的火侯、時間燙煮,才不會流失風味與養分。

菜葉:將水煮滾,轉小火,呈現微滾不滾的狀態,即可放入菠菜葉汆燙15~20秒。

菜梗:葉梗堅實,需時較久。同鍋,轉中火,讓水稍稍滾起,再放入菠菜梗汆燙30秒。

冰鎮:汆燙好的菜梗、菜葉可以泡入冰水中,讓口感更脆,接著瀝乾備用。

水滾後先加點鹽、沙拉油,再放菠菜,有「殺青」作用,氽燙過的菠菜就能保持翠綠。

重點2 油量要充足

很多媽媽們顧及健康,會盡量減少料理的用油量,不過油炒青菜其實比水煮更健康,攝取品質良好的油脂對人體有益。炒菠菜時,油量要足,可以避免菜葉脫水,賣相和口感都更好。

重點3 用大火快炒

另外,炒菠菜火侯一定要大,讓菠菜快速熟成,如果火侯小、拉長烹調時間,就會出水軟爛。

重點4 最後再下鹽

菠菜水分多、質地軟,千萬別下鍋炒勻就放鹽,容易水爛又吃不進調味,應在起鍋前下。

重點5 湯汁少為美

和空心菜、高麗菜這類質地相對脆實的蔬菜不同,菠菜、地瓜葉這類柔嫩不耐煮的蔬菜,經過大火、過油後,可以鎖住甘甜,保持口感清爽,盤底不會釋出大量湯汁為佳。

延伸閱讀:
空心菜怎麼炒得好吃?關鍵在下鹽的時機!
油炒還是水煮青菜?哪個才能讓真正留住營養?
不怕軟爛、變黑!教你炒出鮮嫩翠綠的地瓜葉! 

波菜食譜都在這裡

不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎  點我下載APP  按我看活動辦法

分類: 烹調技巧

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》