無麩質飲食？拒絕麵粉？你還有這些替代方案！

示範／克里福德．W．巴塞特資料提供／方言文化 2019/03/24 09:00

身體對小麥說「NO」？

對小麥過敏，或正在採取無麩質飲食的人，還有很多替代品可以選擇！(pixabay)

小麥過敏是兒童常見的過敏之一，通常只在兒童時期發作，會隨著長大而消失，有項研究顯示，超過一半的兒童在八歲時就不再對小麥過敏。

有鑑於小麥是人類主要的穀類產品之一，有什麼食物能構成無麩質飲食呢？替代穀類包含莧籽（Amaranth）、大麥、玉米、燕麥、藜麥、米、黑麥、樹薯（Tapioca）。麵粉是由小麥所製成，不過在烘焙時，你可能也會想用不含麵粉的其他粉類組合，因為其中只要含有一種穀類，就足以為食物提供出色的質地。米粉、馬鈴薯澱粉、樹薯粉所混合的烘焙用粉就很受歡迎。

小麥過敏測試

大約五分之一對小麥過敏的兒童也對其他穀類有耐受性的問題。小麥在過敏測驗上，經常和某些品種的草及其他穀發生交叉反應；換句話說，就是受試者在攝入食物後，並未出現過敏反應，但過敏測驗結果卻經常出現陽性反應。其實，要醫師監管下進行的口服激發測驗結果為陽性，才可能真的對患者有影響。

請向你的醫師諮詢，瞭解含有大麥、燕麥、黑麥的食物安全性，一般小麥過敏患者其實對這些穀類是具有耐受性的，但還有可能造成一種風險，就是小麥引起的食物蛋白誘發腸炎症候群（Food Protein-Induced Enterocolitis Syndrome, FPIES），這是腸道對某種食物的延遲反應，會發生在初生兒到幼兒身上，症狀包含大量嘔吐、腹瀉和伴隨而來的脫水。

一般小麥過敏患者其實對大麥、燕麥、黑麥具有耐受性。(pixabay)

小麥過敏要避開的清單——

‧麵包粉
‧布格麥食（Bulgur）
‧穀物萃取物
‧密穗小麥（Club Wheat）
‧庫斯庫斯（Couscous）
‧餅乾粉（Cracker Meal）
‧杜蘭小麥（Durum）
‧一粒小麥（Einkorn）
‧二粒小麥（Emmer）
‧粗榖粉（Farina）
‧麵粉：低筋麵粉、中筋麵粉、高筋麵粉、杜蘭小麥粉、營養強化麵粉（Enriched Flour）、全榖粉（Graham Flour）、特高筋麵粉（High Gluten Flour）、高蛋白麵粉（High-Protein Flour）、速溶麵粉（Instant Flour）、自發麵粉（Self-Rising Flour）、軟質小麥粉（Soft Wheat Flour）、鋼磨麵粉（Steel Ground Flour）、石磨麵粉（Stone Ground Flour）、全麥麵粉
‧水解小麥蛋白（Hydrolyzed Wheat Protein）
‧卡姆小麥（Kamut）
‧逾越節無酵餅（Matzoh，也拼作Matzo、Matzah或Matza）
‧義大利麵
‧麵筋（Seitan）
‧杜蘭粗粒小麥粉（Semolina）
‧斯佩爾特小麥（Spelt）
‧發芽小麥
‧黑小麥（Triticale）
‧麵筋粉（Vital Wheat Gluten）
‧小麥（麩皮、硬粒小麥、胚芽、麩質、小麥草、麥芽、芽菜、澱粉）
‧水解麥麩（Wheat Bran Hydrolysate）
‧小麥胚芽油
‧小麥草
‧分離小麥蛋白（Wheat Protein Isolate）
‧全麥粒（Whole Wheat Berry）

用麵粉製成的各式義大利麵，是絕對必須注意的地雷。(pixabay)

以下是有時候含有小麥的清單——

‧啤酒
‧蘋果酒
‧葡萄糖漿（Glucose Syrup）
‧醬油
‧澱粉：糊化澱粉（Gelatinized Starch）、修飾澱粉（Modified Starch）、食用修飾澱粉（Modified Food Starch）、蔬菜澱粉
‧魚漿

雖然不太可能，但以下狀況或許會出現小麥——

‧艾爾啤酒（Ale）
‧烘焙食品
‧烘焙預拌粉
‧油炸麵糊食品
‧裹麵包粉食品
‧早餐穀物
‧糖果
‧蘇打餅
‧熱狗
‧冰淇淋（某些品牌）
‧仿蟹肉（某些類型）
‧義式番茄醬（Marinara Sauce）
‧黏土／玩麵團（Play Dough）
‧洋芋片
‧加工肉
‧年糕
‧沙拉醬
‧醬料
‧湯品
‧火雞肉餅（Turkey Patties）

有些品牌的冰淇淋會添加小麥製成的澱粉增添口感，甜筒餅乾也可以含有小麥成分。(pixabay)

小麥過敏、乳糜瀉、麩質不耐症？

如果你對小麥過敏，它的運作原理如下——吃下小麥後，你會曝露在觸發免疫產生過度反應的蛋白質中。症狀從輕微（蕁麻疹、皮疹、瘙癢、腫脹）至嚴重（喘鳴、呼吸困難、失去意識）到可能危及生命都有。

乳糜瀉是最常見的遺傳性自體免疫疾病，會損害自身消化麩質的能力，所謂「麩質」是小麥、大麥、黑麥中的一種蛋白質。免疫系統基本上攻擊的是自身組織——某些抗體被製造出來對抗各種麩質蛋白質，結果阻礙腸道適當吸收關鍵營養素的能力。如果即時治療，乳糜瀉可能導致醫療困難，包含腸道損傷、營養不良、潛在的惡性腫瘤、其他自體免疫疾病、骨質疏鬆、不孕症。

那有好消息嗎？乳糜瀉是一種自體免疫疾病，很清楚觸發物是什麼，所以也很容易避免。如果你患有乳糜瀉且正在進行無麩質飲食，那麼你就真的能像未曾患病一樣，不會出現任何症狀並且健康無礙。乳糜瀉帶有明顯的遺傳因素，人類白血球抗原基因檢測（HLA Gene Test）或許有助於確診。但重要的是要瞭解麩質性腸病（Gluten-Mediated Enteropathy，乳糜瀉的另一個名稱）在臨床上與免疫球蛋白E為媒介的小麥過敏不同，儘管兩種都需要嚴格避開小麥。

麩質不耐症也被稱為「非乳糜瀉的麩質敏感」（Non-Celiac Gluten Sensitivity），但有時候麩質不耐症也會被用來當作它與乳糜瀉和小麥過敏的總稱，但並非指患者三者皆具。

麩質不耐症並不被認為是以免疫作為媒介的疾病，當麩質不耐症患者曝露在小麥之中時，會出現腸胃道問題或其他症狀，但產生這些狀況的機制還並不清楚，沒有檢驗可以用來確診麩質不耐症（有一項檢驗能用來檢測乳糖不耐症和果糖不耐症。）

「麩質」是小麥、大麥、黑麥中的一種蛋白質。(pixabay)