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焦糖布朗尼 Brownie

2019/05/07
示範/趙恩崢 資料提供/海濱圖書
焦糖布朗尼 Brownie
布朗尼 Brownie
中筋麵粉 60g
胡桃碎 50g
核桃碎 25g
可可塊 60g
黑巧克力 60g (Caraibe 66%)
奶油 100g
雞蛋 95g
砂糖 100g
酸奶油 60g
香草精 1g
焦糖巧克力甘納許 Caramel chocolate ganache
黑巧克力 68g (Caraibe 66%)
牛奶巧克力 80g (Jivara 40%)
砂糖 36g
鮮奶油 96g
奶油 10g
裝飾
巧克力裝飾物 適量

這道甜點最適合搭配咖啡一起享用,是咖啡廳中最受歡迎的甜點之一。焦糖布朗尼大多與核桃或胡桃等脆口堅果一起烘烤,也可搭配各種不同可可亞含量的巧克力或果乾。

布朗尼的口感依照大眾喜好的不同,可分為2種:喜歡紮實又有嚼勁的人,可選擇剛從冰箱取出的冰布朗尼享用;而喜歡柔軟滑順口感的人,則可選擇以微波爐或烤箱熱過的熱布朗尼,這時若搭配香草冰淇淋或各種醬汁,多層次的口感一次滿足。

在這道食譜中,若省略焦糖巧克力甘納許,就是基本款的布朗尼,直接推出亦無妨。

內容物保存方法

布朗尼:冷藏(1 週)
焦糖巧克力甘納許:冷藏(1 週)
完成品:展示櫃冷藏(2~3 日)

1

【布朗尼】中筋麵粉過篩。

2

【布朗尼】將胡桃碎與核桃碎放入160℃的烤箱中烘烤10分鐘,靜置等候冷卻。

3

【布朗尼】模具底部鋪上鋁箔紙,內側刷上一層薄薄的溶化奶油(分量外)。

4

【布朗尼】將可可塊、黑巧克力、奶油放入微波爐,每微波1分鐘後取出攪拌一次,直到溶化並使其冷卻至45∼50℃。

5

【布朗尼】將雞蛋、砂糖放入碗裡,進行攪拌。

6

【布朗尼】放入步驟4裡溶化的可可塊、黑巧克力、奶油,進行攪拌。

7

【布朗尼】放入酸奶油、香草精後攪拌。

8

【布朗尼】放入步驟1中過篩的中筋麵粉,以矽膠刮鏟攪拌至看不見粉末為止。

9

【布朗尼】放入步驟2裡烘烤過的胡桃碎、核桃碎,以矽膠刮鏟攪拌均勻。

10

【布朗尼】將麵糊倒入步驟3的模具裡,整成均勻的厚度。

11

【布朗尼】放入160℃的烤箱中烘烤23∼25分鐘,然後靜置等候冷卻。

布朗尼烤太久,內裡會變硬。可以用叉子輕輕往布朗尼中央部位戳,若上面沾有一點麵糊,最好立刻從烤箱中取出。

12

【焦糖巧克力甘納許】將黑巧克力、牛奶巧克力放入微波爐,微波1分鐘後取出攪拌,直到半溶化的程度。

13

【焦糖巧克力甘納許】將砂糖放入鍋內,加熱至200℃,以製作焦糖。

熬煮焦糖時,最好使用能充分放入砂糖與奶油的大鍋子。
煮焦糖教學: 甜點控看過來!煮「焦糖」5 個撇步不怕失敗燒焦!

14

【焦糖巧克力甘納許】製作焦糖的同時,取另一個鍋子放入鮮奶油加熱。

15

【焦糖巧克力甘納許】一邊將鮮奶油慢慢倒入步驟13的焦糖裡,一邊進行攪拌,使焦糖奶油變得滑順。

16

【焦糖巧克力甘納許】熄火,將焦糖奶油移到另一個碗裡,然後放入奶油後攪拌。

17

【焦糖巧克力甘納許】將焦糖奶油放入步驟12的黑巧克力及牛奶巧克力中,以手持式調理棒使其乳化。

18

【焦糖巧克力甘納許】置於18∼20℃溫度下熟成一天,以刮刀將甘納許整理成可以塗抹的狀態。

19

【組合】將焦糖巧克力甘納許塗抹薄薄一層在步驟11的布朗尼上,並在上面畫出花紋。

20

【組合】切成14個6.5 X 2cm 的長方形,再放上巧克力裝飾物。

巧克力裝飾參照: 【圖解】讓甜點更有質感!8 種巧克力裝飾的簡單做法

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關於本書

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》