西式的淡菜其實就是孔雀蛤？怎麼挑買處理最好吃？

記者／盧意圖／資料照 2020/02/16 11:00

淡菜身為西式開胃菜的常見主角，在台灣好像不太普遍？聽說和熱炒店的孔雀蛤是同一種？一起來看看淡菜的身世，挑選、清洗、處理、料理都能一次學會！

淡菜小檔案

淡菜（Mussel）學名為「綠殼菜蛤」，又叫「貽貝」、「翡翠貽貝」，不過一般人更熟悉的別名有二：台灣「孔雀蛤」、紐西蘭「淡菜」。它是一種可食用的海蚌，分布於太平洋熱帶海域，棲息於潮間帶至沿岸淺水海域。由於營養價值特別高，又被稱為「海中雞蛋」。

為什麼叫做「淡菜」？

早期西方國家會將淡菜煮熟、去殼、曬乾製成乾貨，過程中沒有加任何鹽巴，所以稱為淡菜；另一種說法是淡菜有著自然的海鹹味，料理不用放鹽而得名。

台灣孔雀蛤 VS. 紐西蘭淡菜

它們是系出同門的貝類，因為生長環境不同，外觀、口感都有所差異，如何分辨本土或進口淡菜？其實外觀區別非常明顯，國產的孔雀蛤體積較小，肉色為深橘紅色；進口的淡菜體積較大，蛤肉顏色偏白或淺黃色。

左為紐西蘭淡菜、右為本土孔雀蛤。左為淡菜，右為孔雀蛤，兩者蛤肉色明顯不同。

挑買與處理

如果是養殖淡菜會比較乾淨，野生淡菜則需要一個個刷洗，不過無論哪種都需要清洗過。

挑買技巧

淡菜屬於雙殼綱動物，特性與螃蟹相像，必須當日料理，一旦死掉就會快速腐壞，變得腥臭不好吃，因此一定要買活的，並且避開殼有破損的。雖然也有用急凍技術保鮮的淡菜，不過美味度自然比不上生鮮淡菜。

1. 先沖洗

用流動清水沖洗，洗掉殼上的泥沙，如果是野生淡菜可能需要用鋼刷刷洗。

將洗好的淡菜泡在水中，可以保持新鮮。

2.清理足絲

淡菜殼上常會黏著一小叢、乾海藻般的細絲「足絲」，市面上的養殖淡菜會事先清理過，但還是會有殘留，直接用手拔除即可，如果濕滑不好抓，就用廚房紙巾幫忙。

足絲是淡菜的生存器官，拔除後淡菜即會很快死去，因此要在料理前再處理。

3. 檢查鮮度

死去的淡菜多半會開殼，不過也可能在釋放壓力。檢查新鮮度時，敲一敲，檢查蛤肉有無反應、蛤殼應該慢慢闔起，否則就已經壞死，必須挑出以免毀了整鍋味道。

4. 挑去粗肉

無論是新鮮或是冷凍淡菜，內部都會有一處黑褐色的凸起部分，此部位烹調後通常會比較硬，易影響整體口感，因此不妨先將它拔掉。

淡菜怎麼料理？

經典的淡菜料理

最有名的是比利時「淡菜薯條」（Moules-frites），也是當地的國菜，後來被法國人改為「白酒淡菜」（Moules Marinieres），以切片的法國長棍麵包沾食，成為最受歐洲人喜愛的開胃菜之一，法國甚至還有專門販售「白酒淡菜鍋」的餐廳。另外的常見菜色有西班牙海鮮飯、摩洛哥海鮮塔吉鍋、爐烤紙包淡菜、漁夫番茄海鮮義大利麵等等。

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