「豬肚處理」軟嫩好吃、無腥味！阿基師教 4 個秘訣

熱愛豬肉的台灣人，當然也不能錯過好吃的豬肚，明明常常在小吃店會看到，但大部分的媽媽們都不會處理。這次整理了名廚的豬肚處理秘訣，還有料理去腥的小撇步，真的一點都不困難～

豬肚怎麼處理？

豬肚其實就是豬的胃部。超市可以買到現成豬肚，不過大部分的媽媽們還是習慣在傳統市場購買。雖然攤販通常已經初步清洗過，但豬肚真的需要回家好好處理，才不會吃到腥臭味。

步驟1. 粗鹽/麵粉搓洗

新鮮豬肚的表面非常濕滑，表面覆滿黏液與雜質，首先倒入粗鹽（或麵粉），用雙手不斷搓揉，直到表面不再有黏黏的感覺。

沒有粗鹽可以用精鹽，不過粗顆粒的磨擦效果更好。

步驟2. 汆燙去腥

起一鍋滾水，放入整塊豬肚汆燙，把所有雜質跟黏末燙出來，上蓋燙煮到水再次滾起。

如何分辨燙煮完成？明顯可見豬肚整體縮水成型，按壓感覺緊實有彈性時，即可撈出。

步驟3. 去除油脂

將整塊豬肚橫向切開，可以看到內部的胃壁有很多油脂，必須去除，料理才不會很油膩。

直接用手將內側的肥油部分剝除。如果不好剝，也可以用菜刀刮除。

步驟4. 啤酒去腥

想要徹底去除腥味，就在豬肚中倒入一瓶啤酒，內外不斷搓洗，再用清水洗淨，這也是阿基師的獨門小秘訣喔！

怎麼料理最好吃？

如何烹煮？

將豬肚與去腥食材一起下鍋（蔥、薑、白胡椒、米酒為佳，也可放入中藥材），加水至與食材等高，進電鍋，外杯2杯水，蒸煮約1小時即可。

也可以用瓦斯爐，上蓋小火燉煮1小時。

判斷豬肚熟度？

取一支筷子，可以輕鬆穿過豬肚，是最剛好軟嫩的熟度；如果太韌穿不破，就續燉10分鐘。

白切

台式小吃常見的白切豬肚，將燙煮好的豬肚，斜切片成適口大小，搭配醬油膏、薑絲品嚐。

熱炒

想要做成熱炒或紅燒口味，將燙熟的豬肚切好，下鍋和其他食材、醬汁炒勻即可，例如筍片炒豬肚、酸菜炒肚絲。

煮湯

蒸煮前，鍋內一同放入喜歡的食材蒸煮（蔬菜、菇類、醃菜等等），蒸出來的湯頭就是鮮甜的豬肚湯。另外的做法，可以將燙熟的豬肚當成火鍋料品嚐，例如酸白菜鍋就很對味。

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