每次做培根蛋奶麵都會結塊？蛋汁比例、拌勻方法很關鍵

記者／盧意 2020/03/06 12:00

義式培根蛋麵（Carbonara），俗稱培根蛋奶麵，是將生蛋黃處理得像奶油一樣滑順濃郁，再拌入義大利麵條的佳肴。它以簡單的食材、快速省力的做法為特色，在全世界深受喜歡。

雖然料理看似簡單，製作培根蛋奶麵的失敗率其實很高，常常會有「蛋汁結塊、麵條太乾」的問題，這次就來一探究竟，掌握成功的秘訣。

（http://bit.ly/3c9BgQc）

蛋汁是這道料理的靈魂，由雞蛋、起司、黑胡椒組成。起司具有鹹度，因此要等最後確認是否要放鹽調整。

2個大雞蛋（或3個小雞蛋）+1個蛋黃
足夠的全蛋蛋液，再加入1個蛋黃，營造濃郁滑順的口感。

100g帕瑪森起司
傳統的義大利做法會使用佩克里諾乳酪（Pecorino），一種風味強烈的羊奶乾酪，不過順應各國口味的接受度，現在多半使用帕瑪森起司（parmesan），或者各加入50%比例。

較粗的黑胡椒粉
別小看黑胡椒的魔力，它會在奶味濃郁的麵條中，帶出讓味蕾一亮的辛香感，讓整體吃起來豐厚又不覺得太膩。選擇現磨的黑胡椒罐，將旋鈕稍微轉鬆一點，可以磨出更粗粒的黑胡椒粉，讓香氣更明顯。

「蛋奶麵」的奶香味，是由起司+奶油營造出來，會在最後才加入。切記千萬不要在蛋汁裡加入鮮奶油，會影響醬汁濃稠度，沒辦法順利裹在麵條上，即使燒煮收汁也會使香氣流失。

以1%的鹽水（1L水：約2小匙鹽）煮開，將麵條煮至「幾乎全熟」。接著立刻放入炒好佐料的鍋子，只需要快速拌一下吸附味道，所以熟度不用像平常一樣七分熟就撈起。

一般使用義大利細圓麵，可以更好沾裹醬汁，也有人喜歡用筆管麵。

麵條拌炒一下，鍋子離火，接著再倒入蛋汁，馬上快速攪拌，用餘溫使蛋汁裹在麵條上，如此溫度適中，才不會讓雞蛋過度加熱變成炒蛋。

想要增添奶香味，就在蛋汁拌勻後加入1大塊奶油拌開。

確認蛋奶麵的濃稠度，如果不夠綿滑，可以舀入少許煮麵水，趁熱快速拌勻，其中澱粉質會讓醬汁更滑順濃郁。

傳統的義式蛋奶麵，會用豬頰肉風乾製成的義式醃肉（Guanciale），因為價貴、不好買，後來改用豬五花製成的義式培根（Pancetta），不過現在用一般培根都可以。

將培根切成均勻的小丁。不要切成長條狀，會影響醬汁沾裹。

用厚切培根的口感更好。

起一鍋滾水，加入1大匙鹽，垂直放入義大利麵，稍微軟化後，順時針攪拌，使麵條完全浸入水中，上蓋煮至水再滾，開蓋，繼續煮到幾乎全熟，全程約9分鐘。

麵條烹煮時間參考各品牌包裝說明。

在煮麵的同時調配蛋汁。將全蛋、蛋黃打散，磨入帕瑪森起司，攪拌均勻後，再下黑胡椒粉，試味後以鹽巴調整鹹度。

取平底鍋，直接放入培根，中火煎出色澤香氣，上色後馬上轉小火，慢慢煸出更多油脂。

喜歡蒜香的人，可以在培根上色後放入蒜末一起拌炒。想讓奶味更重，這時候放入奶油一起煸炒也可以。

培根煸至金黃微焦，步驟2麵條也大致煮好了，立即取出麵條，不用瀝水，直接下鍋與培根的油脂香氣拌勻在一起，吸附鍋底的精華。

鍋子離火。稍微拌一下蛋汁（避免沉澱），倒入鍋中，快速攪拌30秒，期間不斷繞圈、拉起，讓餘溫均勻，麵條慢慢裹上蛋液，會變得有點金黃。

用夾子、木匙更好攪拌！

最後再下奶油拌勻提香，完成。

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※內容參考自世界名廚Gennaro Contaldo。