原來你都在錯誤的時機「下鹽」？料理前、後調味差在哪？

任何菜色料理總要加點鹽，尤其是肉類、魚類等等需要醃漬的食材，鹽巴是最重要的調味靈魂。你都在什麼時間點「下鹽」呢？先後順序、調味時間...不同的下鹽時機，其實會對食物產生非常深遠的影響！

同樣的肉品部位，在不同的時機點下鹽，再用同樣方式烹調，竟然會做出不同的風味與口感。

先知道：如何正確用鹽？

鹽巴在料理肉品時好處多多，主要是能夠替肉鎖住水分。食材在加熱時會流失水分，蛋白質會「扭轉式」像是擠抹布一般緊縮，讓水分快速散失，但是當鹽巴滲透到肉質裡，就會破壞蛋白質結構，大幅降低蛋白質扭曲的程度。

要多少時間才夠鹽巴完全滲透到肉裡？

這是讓下鹽時機有所差異的關鍵。雞腿肉平均需要4～5小時，肋眼牛排需要8～10小時，整塊的菲力牛肉則需要12小時。

事前鹽 VS. 事後鹽

一般人習慣在料理前才下鹽調味，這會使鹽巴在烹調過程中自然脫落，或者被肉品接觸到熱源產生的水蒸氣彈開，只剩少少的鹽巴成功滲透到肉裡。因此，平時直接煎牛排時，建議「下鹽的份量不用客氣」，並且「事前事後都要調味」（廚神湯瑪斯‧凱勒）。

事前鹽：使用品質一般的鹽巴，例如台灣的粗鹽、美國的猶太鹽等等。

事後鹽：選用可以增進口感、具有明顯風味或顆粒感的鹽巴，例如海鹽、玫瑰鹽、火山鹽。

延伸閱讀：鹽有這麼多種？鹽之花是鹽還是花？各種食用鹽一次認識！

料理實驗室：下鹽的時機點

這次準備了三塊一模一樣的去骨雞腿肉，分別在不同的時機點下鹽，再用同樣的「香煎」方式烹調，一起來看看在口感、風味上會有什麼樣的差異！

做法

在不同的時機點，在去骨雞腿肉的兩面各灑上2撮鹽，接著將表面水分擦乾，放入平底鍋，中小火煎5～7分鐘至熟（參考雞腿排的煎法），靜置3分鐘後品嚐三者差異。

A.四個小時前，灑鹽靜置（最佳）

【口感】肉質非常水嫩柔軟；因為雞皮水分被鹽充分析出，吃起來特別酥脆
【風味】鹹香入味，由內到外的調味均勻，鹹度在4分左右（滿分5分）

B.準備下鍋前 

【口感】肉質柔軟；雞皮水分稍多，吃起來不夠脆
【風味】外層鹹香可口，吃到內裡不夠入味，但肉味更明顯，鹹度在3～3.5分左右（滿分5分）

C.烹調完成後，灑鹽品嚐

【口感】吃起來非常平淡
【風味】鹽巴停留在表層，只有入口沾舌時有鹹味，鹹度不均，遷就於灑鹽時的位置。

影片示範

※本食譜、影像內容經《Ting's Bistro美食自學廚房》授權，未經授權不得轉載※

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