煮蛋花湯也有學問！料理口訣：拌、滾、倒
蛋花湯是很多媽媽們會做的一道應急湯品，為什麼說是應急呢？因為主食材只需蔥跟蛋，準備超方便！但如何將蛋花煮得一絲一絲、口感軟嫩，且每一口都喝得到蛋花？可是有學問的喔！
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蛋花湯是很多媽媽們會做的一道應急湯品，為什麼說是應急呢？因為主食材只需蔥跟蛋，準備超方便！但如何將蛋花煮得一絲一絲、口感軟嫩，且每一口都喝得到蛋花？可是有學問的喔！
蛋花湯的 5 大口感變因
蛋
如果有香氣濃郁的土雞蛋最好，一般雞蛋也可以。挑蛋時先看蛋殼，蛋殼越厚、表面粗糙的，越可能是母雞第一次下的蛋，此種蛋煮起來香氣濃郁且營養價值高。
蔥花
表面翠綠、仍帶有粉狀感的蔥較新鮮。洗淨後一定要用廚房紙巾將表面水分拭乾，以免帶水的蔥影響料理口感，而蔥花切成0.2～0.3公分寬度，外型大小剛好、入口後所散發的辛味也最適當。
雞高湯
用開水煮的蛋花湯較淡而無味，且最後需用很多調味料提味，建議可取雞胸骨架兩個加1,000c.c.的水熬煮雞高湯，取代開水。
太白粉水
勾芡的湯可使蛋液下鍋後保持柔軟不變硬，而太白粉和水的比例會影響湯的濃稠感；以蛋花湯來說，需是勾得很薄、幾乎感覺不出來的「琉璃芡」，因此建議一匙太白粉加入30c.c.的水攪拌均勻，再搭配600c.c.的高湯即可。
白醋
事先加白醋在蛋液裡，也可使蛋液下鍋時保持柔軟不變硬，且能增加風味。
美味配方比例（2人份）
- 食材
- 雞蛋2∼3顆
- 蔥花10克
- 雞高湯600c.c.
- 太白粉水30c.c.
- 調味料
- 鹽1小匙
- 白胡椒粉少許
- 雞粉1小匙
- 香油（或白芝麻油）1／2小匙
- 白醋1匙
料理口訣：拌、滾、倒
「拌」，指打蛋、攪拌蛋液的動作，攪拌時一定要順著同一方向拌打，才不會打入太多空氣，此外，要攪拌到蛋白與蛋黃融合，不會看到有一整塊蛋白為止，這樣下鍋時才不會結成一塊。「滾」，是指湯滾時才下蛋液，若太早下，蛋液容易混濁一片、成不了蛋花。「倒」是指蛋液倒入鍋中時，動作要緩要慢，才不會一次下鍋時，還來不及攪散就結成一塊。
料理步驟
將雞骨架放入約1,000c.c.的開水中，水煮開後，將表面浮末撈出，撈得差不多時，轉小火繼續熬煮，約40分鐘後關火，將湯汁瀝出備用。
將蛋殼打破，取出蛋白、蛋黃，用筷子往同一方向不斷攪拌，直到蛋白、蛋黃均勻融合。
於蛋液中加入白醋後攪拌均勻。
將雞高湯煮開，加入太白粉水煮成芡湯，過程中要不斷攪拌，讓太白粉水與高湯均勻融合。
太白粉水下鍋前需再攪拌，避免水粉分離、太白粉沉底，導致下鍋後容易攪不散。
倒入太白粉水的雞高湯再次煮開時，將蛋液緩緩倒入高湯中。
倒入蛋液的速度要慢，一手倒入，一手持湯勺以順時針方向不斷攪動，使其均勻散開；蛋液也需分三次下鍋，以免一次全倒來不及攪拌，便凝結成一塊。
湯再次滾時，加入鹽、雞粉、白胡椒粉調味，同時以湯勺攪拌，讓調味料均勻散開。
不要太早調味，因食材融合後，湯的味道會較有層次，可先試試味道再另加調味料，味道便會剛好、不過量。
湯再次滾時，即下蔥花，並立刻關火，同時滴入香油即可。
若喜歡蔥的辛味，可一下鍋就關火，若不喜歡，建議可煮個10秒再關火。香油最後再滴入、使其浮於表面，提香效果最好。
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