好吃到讓人淚流滿面！牛肉麵的 3 個美味關鍵是什麼？
人氣麵食──牛肉麵，湯鮮味濃、肉嫩化口，讓人垂涎三尺。想知道知名店家煮出一碗好麵的秘訣到底是什麼嗎？其實只要掌握「挑肉、煮麵、熬湯」的三大重點，你也可以在家做出美味的牛肉麵！
牛肉麵：台灣平民美味第一把交椅
料理故事
牛肉麵的興起，是早期大批中國移民來到台灣，在經濟情況拮据的情況下所創造發展出來的麵食，本來在眷村所存在的外省麵食，經過時代變遷和人口外移，將此美食逐漸推廣到全台各地，隨著各地口味的不同，也發展出不同的湯頭或牛肉麵烹調上的手法變化。
北部派別眾多，早就跳脫了原有的紅燒或清燉口味，如少見的蔬果番茄或麻辣湯頭，價位上也偏高，一碗要價上百元的牛肉麵實屬正常；走到南部，湯頭略甜，但香料調味仍堅持傳統，以多種中藥材來製作；中部融合南北特色，加上現代人講求清淡，不少店家推出養生蔬食牛肉麵。
美味 3 關鍵
牛肉部位
常見的有牛腱、牛腩、牛肋條（也就是條肉），其中牛腱是最受到消費者喜愛，雖然價位較高，但切開後美麗的油脂分布均勻，雖瘦卻嫩；牛腩也就是俗稱的半筋半肉、腹腩肉部位，兩片白筋中間夾上一層瘦肉，烹調上花時間且最費火候，但口感上卻鮮嫩無比，甚至久煮便能達到入口即化的口感；至於條肉指的就是胸腔肉，肉層較厚且中間都有帶筋，喜歡有口感的消費者較能接受，優點是煮熟後不容易縮水，分量十足。
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牛腱要看新鮮，整體充滿了光澤感，且顏色鮮紅，油花脈絡分布均勻好看。
牛腩泛指一整塊下腹部肉，而牛肋則屬其中的肋排骨頭處，口感大不同。
市面上常見的牛肉，目前以澳洲進口為最大宗，美國牛和台灣牛量較少，所以也反映在價格上，其中又以台灣牛肉的量最少、價格最高。
美國牛部位僅有牛腱較適合做牛肉麵，因為美國牛吃玉米飼料，肉質軟嫩，不像澳洲牛野放吃草飼料，肉質較有彈性，所以美國牛肉在烹煮20分鐘左右就可以入味，軟嫩卻較無彈性；澳洲牛要花40分鐘左右入味，雖然時間較長，但較具口感，許多半筋半肉的牛肉麵就是採用澳洲牛；台灣牛因取得不易，成本和價格高，但優點是整頭牛所有部位幾乎都可使用，常見的腱子肉，牛肚、牛肉、牛筋甚至到牛胸，除製成牛肉麵，也常拿來滷製成切盤小菜。
麵條選擇
大致分細麵和粗麵，也有人把粗麵改成刀削麵，通常細麵不是陽春麵那種扁條細麵，而是手工拉麵，久煮也不易爛；刀削麵通常較受年輕人喜愛，麵條本身嚼勁十足、富有彈性。
細麵選用的是手工拉麵，屬於圓條細麵，喜歡嚼勁不要太強的朋友最適合。
刀削麵需煮約3分鐘，口感較硬。
煮麵須掌握火候與比例，一定要煮沸的水才能將麵放入，開水可多不可少，大約是2,000c.c.的水，搭配一碗麵的量，也建議用大鍋煮麵最適合。煮的過程無需加水，但需一直攪拌讓麵條不會黏住，且不能調整火候，大火煮麵就維持大火，一般細麵大概煮1分鐘，刀削或寬麵粗麵3～5分鐘。
湯頭搭配
清燉湯頭視個人口味可調整，喜歡口味偏重些就再加上鹽巴調味。
紅燒湯頭的醬油通常都是僅增色，無須加多。建議在起鍋前才加，不然會越煮越鹹。
最常見的湯頭為紅燒和清燉兩種，另外還有麻辣與蔬果湯頭，不管哪一種幾乎都會加上中藥包，有的是請中藥行抓（如八角、桂皮、小茴香、草果、花椒、丁香、甘草），多則達十多種藥材，少的大概五種藥材。若在家煮的高湯，可以先用牛大骨來製作，這樣比起直接加水加滷包能呈現出更多層次，也更濃郁好喝。
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牛大骨
中藥包
高湯這樣熬
取1∼2塊牛大骨，先用滾水汆燙後去掉血水和雜質，牛大骨的切口處清楚可見骨髓，無須加以敲碎，牛大骨只要經過加熱程序，骨髓就會自然流入湯中形成精華，只需在過程中撈掉一些肉渣和血水雜質即可。
一鍋開水煮滾後，將燙好的牛大骨放入，之後便轉成小火慢熬約半小時，再將大骨取出，取出瀝網將剩餘的肉渣與雜質瀝掉即可。
牛大骨一般的市場攤商都有銷售，擔心買不到的話，可以請攤商幫忙留，隔天再去拿。熬好的高湯可放一段時間等涼後，再拿到冰箱冷藏，隔了一天的牛骨高湯，感覺更濃郁有層次。
簡化版湯頭
如果沒有太多時間去熬美味湯頭，這時候中藥滷包就是非常重要的祕密武器，只要到量販店或超市挑選牛肉口味的滷包，和一般的開水煮開後，放入蔥和薑等香料，即可完成一鍋美味高湯。
學煮一碗紅燒牛肉麵
- 食材
- 牛腱2塊
- 麵條100g
- 蔥2條
- 薑1塊
- 牛肉滷包1包
- 大骨高湯400c.c.
- 小白菜少許
- 蒜苗少許
- 調味料
- 鹽少許
- 醬油少許
- 雞粉少許
料理步驟
取牛大骨高湯大火煮滾，放入牛腱肉轉小火煮40分鐘。大概30分鐘時，就可以拿出筷子插入牛腱肉試試看熟度，可輕易插入且沒有血水滲出就表示熟了。
肉不要先切，建議整塊下鍋，煮好再切。煮肉時務必要確認，火候為小火，才不會煮得太熟失去鮮嫩度。
取出牛腱肉，依個人食量切薄片，一人份可切5片左右，剩下來牛腱肉可先冷藏保存。
取出了牛腱，高湯再次放入整條蔥以及薑片、牛肉滷包（一般量販店或超市都可買到），小火煮20分鐘。
蔥薑不可缺，在煮高湯時，可以整條整塊直接下去煮，讓味道被釋放，約半小時即可取出。
起鍋前才加入少許醬油、鹽巴、雞粉調味。
偏愛重口味者可再加辣椒和花椒，或約1湯匙辣豆瓣醬增味，嗜辣的朋友可以把辣椒和花椒切開，讓整體的口感更香辣過癮。
熬湯時如果出現一些小渣渣可隨時撈掉，保持湯頭清澈度。
煮麵，大火煮開水，水滾後放入麵條，稍微攪拌一下，1分鐘後可放入些許小白菜一起燙熟，等2分鐘，即可把麵條跟菜一同起鍋。
麵條大火下滾水煮2、3分鐘，等中間白芯變透明即可，過程無需加水，但要一直攪拌麵條。
取出湯碗，放上煮好的麵條和小白菜，以及紅燒湯頭和切好的牛腱肉片。
蒜苗切碎，撒少許蒜苗即可完成。
清燉牛肉麵
- 食材
- 牛腱適量
- 麵條100g
- 小白菜少許
- 牛肉滷包1包
- 大骨高湯400c.c.
- 蔥花少許
料理步驟
先煮麵條，此時建議為節省瓦斯和步驟，小白菜可一起下鍋跟麵條煮熟，同時間一起撈出瀝乾備用。
取出湯碗，放入麵條和切成三等份的小白菜，以及先前熬好的牛骨高湯以及切成薄片的牛腱肉片。上桌前可撒上大量蔥花，增添香氣和清脆口感。完成。
配角來加分：酸菜
不管是哪一家牛肉麵店，幾乎都在桌上擺了自製的酸菜，酸菜的製作通則在於不能過度搶味，因為成本上的考量，不少店家都是整條酸菜連梗帶葉一起用，不過口感如果要好，建議只取酸菜梗的部分製作最好，脆度佳也不會過酸。只要準備一鍋熱水，將切好的酸菜梗煮約5分鐘瀝乾，直接加上糖或少許鹽巴，攪拌過後就很好吃。
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