釀酒渣大翻身！日本人愛用的「酒粕」該如何入菜？
「酒粕」一詞近幾年在保養界的熱搜榜居高不下，不過你知道它原本只是一種「殘渣」嗎？後來酒粕成為「調味料」，接著又加入了「保養品」的行列，如今已是同時尬多種角色的火紅明星，這一路的經歷如麻雀飛上枝頭當鳳凰充滿戲劇性。
從 Z 咖到 A 咖—酒粕 (さけかす)
酒粕從哪來？
清酒是以米、水、酒麴等原料釀成，在釀造的過程中，米會經過精米、清洗、浸泡、蒸煮、冷卻、製麴到發酵等階段，接著再壓榨並過濾後得到的「殘渣」便是所謂的「酒粕（日文：さけかす，英文：Sakekasu）」，約會佔20～25％，剩下的則是清酒。
乾燥、片狀的酒粕。（圖：Wikicommon）
雖然酒粕是製酒的「剩餘物」，不過因為富含多種有益人體的營養素，它並一直以來都是日本人心目中的食補珍寶，跟鹽麴、味噌等皆是家家戶戶必備的廚房用品。酒粕的外觀為乳白色的糊狀物，市面也有販售乾燥的塊狀或片狀。
酒粕能夠當作調味料入菜，比同屬發酵物的味噌多了深沉的酒香，卻不會有過度發酵的酸味；且酒粕跟經常用來烹調日本料理的「清酒」不同，後者在煮過後香氣容易揮發掉，前者卻能夠越煮越香越足，成為廚師相當熱愛的料理秘密武器。
PLUS 酒釀又是什麼？
從字面上來解釋，酒釀其實就是酒粕，兩者都是「米」加「麴」發酵而成的成品，不過會因為「麴種」的不同而有風味差異。
從兩種名稱可以分辨出「目的」的不同：「酒粕」是為了釀造清酒而過濾出的發酵物殘渣；「酒釀」則是專門為了取得這樣的「發酵物」而去生產，會把糯米跟酒麴一起裝到容器中發酵，成品也能清楚地看到一顆顆的米粒。
台灣人一般對「酒釀」這個詞比較熟悉，因為傳統上我們會食用「甜酒釀」，其在發酵後本身就帶有甜味，經常用於中式甜品像是酒釀湯圓、桂花酒釀等。
酒粕如何入菜？
因為酒粕含有酒精，所以用量務必斟酌。
酒粕醬使用更方便！
市售的酒粕有片狀、糊狀兩種，糊狀直接擠出包裝即可入菜，而片狀則建議先加水調成液態會比較方便：將 100g 的片狀酒粕放入碗中，倒入 100～130ml 左右的水。碗不要太寬，深度要足夠讓水蓋過酒粕。靜置浸泡 15～30 分鐘後，用打蛋器攪拌均勻即可。
糊狀的酒粕。（圖：goo.gl/jqQdz9）
酒粕醬裝入乾燥且乾淨的密封容器中，冷藏能保存 2 週；記得每次使用時不要讓任何水、油滴入其中，避免腐壞！
你也想加入酒粕料理的行列，卻不知道該它怎麼入菜？試試以下幾種方式吧：
1 一般調味
首次接觸酒粕，可以先從一般調味開始。例如在煎炒料理的時候加入一點酒粕作陪襯，慢慢地調整用量直到自己喜歡的味道，除了增加美味，也能越吃越健康。
如果不知道哪些料理適合酒粕，試試把它當成味噌使用吧！所有想要加味噌、味素的食物，都能用酒粕取代，最佳的下鍋時機跟味噌一樣是在料理起鍋前。
2 醃漬
肉品：酒粕搭配其他調味料如味噌、味醂等攪拌均勻，就能用來醃漬各種肉品（以雞肉、豬肉和魚肉較為適合），放進冰箱冷藏約4～8小時即可下鍋煎煮，建議醃漬的肉品厚度約在1～1.5公分，會讓醃漬的效果更好。用酒粕醃漬的肉品能保持肉質鮮嫩，即使是缺少脂肪的雞胸肉吃起來也不會乾柴！
蔬食：和鹽麴一樣，酒粕也能醃漬小黃瓜、蘿蔔等根莖類蔬食，有助於殺青去除青澀味，吃起來更爽口。不過酒粕本身沒有鹹味，記得搭配鹽巴和少許的糖。
酒粕跟鹽麴都能替生鮮蔬食去除生澀味。（圖：goo.gl/tzSLK6）
3 煮湯、煮火鍋
覺得一般的柴魚高湯、昆布高湯太單調嗎？想增加口感層次就加入酒粕吧，和味噌、米酒及醬油一起調製，就是香氣逼人的火鍋湯底，搭配海鮮超match！例如經典的日本鄉土料理：北海道石狩鍋，就會用酒粕（酒釀）來煮湯頭。
另外台灣人最熟悉的日式湯品味噌湯也能加入酒粕，搭配鮭魚、油豆腐、蒟蒻和蘿蔔，就是日式家常料理「粕汁」，非常適合天氣冷的來一碗。
融合了味噌和酒粕的「粕汁」。（圖：goo.gl/Qf5G9F）
4 調製飲品
除了鹹食，酒粕當然也能調成清甜的飲品。經典的喝法有加入牛奶、蜂蜜攪拌均勻為酒粕蜂蜜奶，或是跟優酪乳一起打成酒粕乳酸飲等濃郁飲品；搭配果汁、蒟蒻或果凍就是清爽又醇厚的酒粕凍飲，好喝又健康。
酒粕也能加入熱水、少許的糖調成熱甜酒飲用，例如日本人在新年到神社參拜時，許多神社都會提供香客甜酒飲用。
5 烘焙甜食
甜點能加入酒增添香氣，若你不想要太濃厚的酒味可以試試酒粕；從麵包、蛋糕和餅乾等烘焙食譜到冰淇淋、巧克力或布丁這類的甜食，都能使用酒粕調味，風味絕對讓你驚艷。
日本市面有許多酒粕甜點。（圖：goo.gl/7LwgeG）
6 抹醬
你肯定沒想過的用法！糊狀、膏狀的酒粕也能做成抹醬。若是片狀的酒粕，先以1：1的比例與水調成酒粕醬後，再與蜂蜜和奶油起司（Cream Cheese）混合、攪拌均勻（比例可依個人喜好調整），就是帶有淡淡酒香的大人風味抹醬；搭配蘇打餅乾、法國長棍麵包可以當作開胃菜或下午茶，抹吐司就是週末早晨的微醺早午餐，這獨特風味在外頭絕對吃不到。
吃膩凱薩沙拉醬？加入少許的酒粕增添不同封味吧！（圖：goo.gl/oGttkK）
是調味料也是保養品，酒粕可說是現今相當搶手的「養身食材」，有機會不妨體驗看看它的魅力吧。
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