英式炒蛋要做出綿密口感，原來不能先放鹽？

記者／盧意 2019/10/17 09:00

在歐美電影中，總是有一幕在陽光早晨下品嚐的完美炒蛋早餐，越看越覺得好羨慕，怎麼想在家動手做，不是炒蛋水水的，就是太熟變成一盤蛋碎？原來很多人都犯了同樣的錯誤，就是「事先在雞蛋裡加鹽打散」，這可是西式炒蛋的忌諱！

英式炒蛋要做出綿密口感，原來不能先放鹽？英式炒蛋的料理學問有哪些？

鮮奶可以讓炒蛋更滑順可口？

鮮奶提供炒蛋滑順的口感，份量不要超過蛋液1/2，也可以改使用1小塊奶油，不需要事先將蛋液打散（會破壞雞蛋質地），應該將食材準備好，下鍋後用刮勺（木匙）在鍋中攪拌熟成。

炒蛋要做出綿密口感，原來不能先放鹽？

蛋液會在適當火侯下經由不斷攪拌，打入空氣，形成蓬鬆綿密的口感，但如果在一開始炒蛋尚未成型前就下鹽，會使雞蛋質地軟化，讓炒蛋變得水水的。

將雞蛋、牛奶事先打入碗中。取平底不沾鍋，用小火熱鍋，倒入少許橄欖油、1小塊奶油，均勻抹鍋燒融，倒入碗內食材，開始不斷快速攪拌，直到呈現綿密質地，可以劃開看見鍋底。

持續攪拌，直到炒蛋開始變得濃稠，立刻放入起司片，不斷均勻炒融，和雞蛋完全融合。

火侯一定要小，並且利用從冰箱取出的起司片，幫炒蛋降溫，使之慢慢熟成，營造出綿滑的口感；也可以放入1/2大匙法式酸奶油。

當炒蛋拌炒至鍋底可見凝固的蛋絲，即可下黑胡椒（或是喜歡的香料、蔥末等等）調味，接著關火用餘溫續炒15秒。

由於上個步驟使用起司片，已經具有鹹度，故不需要放鹽；如果需要用鹽調味，記得起鍋前再加入。

取盤，放上一片吐司，將炒蛋均勻倒在上面，好吃的英式炒蛋應該要像一面絲絨地毯一樣鋪在麵包上。