讓白菜口感脆軟、更鮮甜！料理昇華就靠這 5 招

記者／盧意 2019/12/16 19:00

凜冬到，大白菜的產季來臨，物美價廉，味道鮮甜，可要好好把握住！白菜的質地柔韌又耐煮，快炒、燉煮都適合，快來看看有哪些大廚愛用的提鮮技巧，簡單讓白菜料理變得更好吃！

將白菜芯、白菜葉分開泡水、洗淨、料理。白菜芯的用途很廣，只是需要更多時間熟成，所以需要分次下鍋，或者可以醃漬做成涼拌白菜心。

如果要做白菜滷、白菜羹，就將白菜切大塊一些，燉煮柔嫩的同時也能保留口感；如果要炒白菜、煮火鍋，就切成小片，尤其白菜芯的部分切得更小，比較好熟。

另外，有一種料理手法會將白菜葉完整剝下，以滾水快速燙軟，再泡水冰鎮維持口感，接著用菜葉包裹住味道濃郁的食材，有如高麗菜捲一般，再行蒸、燉、煮，做法可參考這篇。

製作炒白菜，切好後先用滾水汆燙約1分鐘，快速撈起，可以去除生硬的菜味，讓快速炒過的味道更細膩可口。

製作白菜羹、白菜滷，先將白菜下鍋與佐料炒香，接著加入一杯水（可同時放入1大匙糖），轉中小火，上蓋燜煮15分鐘，幫助軟化、滋味更甜美，最後再調味、勾芡即可。

如果一開始就下鹽，白菜不易軟化，時間拉長會使甜味流失。無論炒、煮，都先將白菜烹煮至微軟、開始出水（約1分鐘），再接著下鹽巴，收汁30秒（燉煮上蓋，快炒大火）。

煮白菜時，炒勻至微軟爛，除了用香油、鹽巴調味，也可以在最後用高湯來勾薄芡，煮約3分鐘即可起鍋，以此取代直接用太白粉水，味道更鮮美。

炒白菜時，除了蔥段、乾辣椒、蝦米等等，也可以在白菜炒煮1分鐘、微出水後，放入雞粉、鰹魚粉、天然味精炒勻，只需一點點就能做出餐廳風味。

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