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準備年菜更輕鬆!14 道開胃好菜,前一天就能先做好~

記者/盧意 2020/01/18 07:00

過年準備團圓飯,各式大菜需要細心烹調,忙碌起來簡直要人命,聰明的你還不想想方法!食譜自由配整理了可以事先準備好的宴客好菜,只需要在上桌前擺盤、加熱就能端上桌,讓你輕鬆省力過好年!

過年解膩常備菜

水煮花生
  • 食材
  • 花生1斤
  • 陳皮2小片
  • 花椒1小把
  • 八角數個

做法:讓花生煮得軟嫩可口,有兩種方法,一是冷凍,一是泡水,可以做出軟Q、硬實兩種口感,可以仔細參考這篇,選擇喜歡的方法。

香滷雞心雞胗
  • 食材
  • 雞心雞胗 1盒(市售盒裝)
  • 麵粉 適量
  • 薑 1根
  • 蒜瓣 10個
  • 蔥 1支
  • 辣椒 2支
  • 八角 2個
  • 花椒 50g
  • 調味料
  • 冰糖適量
  • 醬油適量
  • 米酒1/2瓶

做法:雞心雞胗以麵粉搓揉,清洗2~3遍至水清,加水燙熟約5分鐘,撈起沖洗降溫,瀝乾放進滷鍋中。加入其他食材,加水至八分滿,大火上蓋煮滾,轉小火上蓋續煮20~30分鐘,關火燜泡隔夜,加點香油拌勻即可盛盤品嚐。

香麻涼拌黑木耳
  • 食材
  • 乾黑木耳20克
  • 薑絲少許
  • 蒜末適量
  • 紅辣椒適量
  • 調味料
  • 白醋20克
  • 糖10克
  • 鹽少許
  • 香油少許
  • 花椒辣油少許

做法:乾黑木耳泡水30分鐘,沸水汆燙30秒撈起,放入冰水冷卻。紅辣椒洗淨切絲。黑木耳、蒜末、薑絲、紅辣椒置於一大碗,加入所有調味料拌勻即可。

招財黃金泡菜
  • 食材
  • 大白菜1.2公斤
  • 蒜頭碎75g
  • 辣豆腐乳60g
  • 胡蘿蔔塊75g
  • 辣椒碎40g
  • 調味料
  • 鹽1.5公斤
  • 糖60g
  • 香油90g
  • 辣油37g

做法:大白菜切片,撒鹽靜置等待軟化出水,約1小時,再用清水洗淨、擰乾。胡蘿蔔塊、辣豆腐乳、蒜頭碎、糖、香油、辣油,放入果汁機打勻1分鐘成醬料,與大白菜一同攪拌,加入辣椒碎拌勻,冷藏約8小時即可。

梅汁南瓜
  • 食材
  • 南瓜600g
  • 話梅40g
  • 紫蘇梅1罐(500g)
  • 調味料
  • 白醋600g
  • 二砂糖1kg

做法:將白醋、二砂、話梅、紫蘇梅下鍋煮滾成梅汁,熄火放冷。南瓜切小塊入沸水燙6秒,去除澀味,取出後瀝水降溫,浸泡梅汁1天入味。

茶香豆干
  • 食材
  • 黑大豆干1塊
  • 調味料
  • 醬油10ml
  • 蒜末5g
  • 辣椒末5g
  • 醬油膏10ml
  • 沙茶醬5g
  • 滷汁
  • 烏龍茶葉20g
  • 八角20g
  • 桂皮10g
  • 甘草20g
  • 醬油10ml
  • 冰糖20g

做法:將滷汁材料以200ml開水攪拌均勻,小火燜煮2小時,即成醬汁。豆干泡入醬汁,浸泡約半小時。入味後取出切塊,將調味料與開水30ml拌勻,淋在豆干上。

桂花酒釀醋蓮藕
  • 食材
  • 蓮藕 300g
  • 桂花醬 30g
  • 酒釀 30g
  • 桂圓 50g
  • 枸杞 適量
  • 調味料
  • 鹽 少許
  • 糖 2大匙
  • 蘋果醋 100ml
  • 紹興酒 30ml

做法:蓮藕用水燙熟去皮,切成薄片。鍋內放入水約100ml,開小火,加入桂圓、酒釀、枸杞煮滾,關火待涼,再下桂花醬、蘋果醋、紹興酒、鹽、糖及蓮藕,拌勻醃製約3小時以上。

醋溜櫛瓜
  • 食材
  • 綠櫛瓜各1/2條
  • 蒜末少許
  • 辣椒末少許
  • 柴魚片少許
  • 調味料
  • 鹽適量
  • 白醋2匙
  • 糖少許

做法:起鍋開大火,倒入450∼500c.c.水煮滾,加入醋、糖及柴魚片,轉小火熬成柴魚醋汁,待涼。櫛瓜連皮切片,加鹽「殺青」,待其出水後,洗淨瀝乾。將柴魚醋汁、辣椒末、蒜末與櫛瓜攪拌均勻,冷藏隔夜。

超有面子的宴客好菜

紹興醉雞
  • 食材
  • 去骨雞腿肉 2付
  • 鹽 1小匙
  • 當歸 1/2片
  • 紹興酒200c.c.
  • 醬汁
  • 雞高湯300c.c.
  • 紹興酒200c.c.
  • 紅棗6~7個
  • 枸杞1小匙
  • 當歸2片
  • 薑4~5片
  • 鹽少許
  • 糖2小匙

做法:雞湯、藥材、鹽、糖放入鍋中,煮滾後加入紹興酒,稍煮後關火冷卻,完成醬汁。

去骨雞腿劃刀,撒上鹽巴。當歸泡入紹興酒片刻,再全部倒入雞肉中,浸漬半小時,取出雞腿擦乾,放在錫箔紙上,表面撒鹽,捲緊,放入滾水中,小火上蓋悶煮20分鐘,再泡入冰水冷卻。

最後撕開錫箔紙,取出雞肉捲,浸泡醬汁冷藏一天,食用前切片擺盤。詳細做法參考這篇圖解

醬漬杏鮑菇
  • 食材
  • 杏鮑菇 約500公克
  • 柴魚花 1碗
  • 調味料
  • 醬油 80c.c.
  • 糖 2小匙
  • 豆芽菜(擺盤用) 適量

做法:把杏鮑菇的菇傘橫斷,入電鍋,內鍋不加水,外鍋加1.5杯水蒸熟,待涼切成約0.5公分厚的片狀。柴魚花加入糖、醬油、150c.c.開水,斟酌是否加鹽加醬油,裝入保鮮盒,濾出柴魚花。將杏鮑菇浸泡醬汁隔夜即可。擺盤參考這篇

百香果蓮藕
  • 食材
  • 百香果醬300g
  • 蓮藕1條
  • 黑豆30g
  • 調味料
  • 鹽適量
  • 白醋15c.c.

做法:百香果醬和白醋攪拌製成醬汁。蓮藕洗淨,切除頭尾,削皮後切片,泡水以免氧化變黑。起一鍋水,加入剩餘白醋、鹽,把蓮藕片丟入以大火煮約3分鐘,迅速撈起泡入冰水冰鎮,接著片瀝水,放入醬汁中,抓勻,冷藏24小時。如何做成花型,請參考這篇圖解

川味夫妻肺片
  • 食材
  • 牛肚
  • 牛腱
  • 牛筋各300g
  • 白芝麻10g
  • 花生瓣30g
  • 蒜苗1根
  • 調味料
  • 野山椒粉5g
  • 花椒碎5g
  • 辣油60c.c
  • 滷汁
  • 老薑30g
  • 蔥3根
  • 蒜仁10顆
  • 辣豆瓣醬80g
  • 水2,500c.c.
  • 醬油20c.c.
  • 八角4顆
  • 草果1顆
  • 米酒100c.c.

做法:起一鍋熱水,將牛肚、牛筋、牛腱燙過洗淨。調製滷汁,爆香老薑、蔥、蒜仁、辣豆瓣醬,炒香後加入水、醬油、八角、草果、米酒,放入燙好的牛肚、牛筋、牛腱,以小火滷1小時半後關火,再浸泡2小時。

上桌前將滷料切片,蒜苗一半切絲、一半切末。擺盤鋪上蒜苗絲,放上滷料,淋上50c.c.滷汁、辣油,再撒上野山椒粉、花椒碎、花生瓣、蒜苗末。

玫瑰醃蘿蔔
  • 食材
  • 白蘿蔔1條
  • 桂花醬少許
  • 蜂蜜少許
  • 調味料
  • 鹽少許
  • 砂糖200g
  • 鎮江醋120ml

做法:鎮江醋、砂糖、蜂蜜、桂花醬及水攪拌至砂糖顆粒消失,調成醬汁。蘿蔔去皮,切成三角柱狀。取切下的3圓弧長條,斜切成小薄片。接著把蘿蔔通通加鹽抓醃15分鐘,出水後洗淨,泡入醬汁,冷藏24小時。如何做成玫瑰型,請參考這篇圖解

梅汁小番茄
  • 食材
  • 小番茄13∼16顆
  • 話梅7顆
  • 調味料
  • 吉利丁粉5g
  • 砂糖300g

做法:小番茄洗淨,開水煮滾後放入汆燙30秒,放入冰水冰鎮1分鐘,去掉表皮。話梅放入600c.c.開水中,加入砂糖攪拌3分鐘,放置於常溫下浸泡1小時。小番茄泡入梅汁,冷藏4∼5小時,以混入吉利丁粉製成的梅汁果凍鋪底,放上番茄後再鋪上一層果凍,最後將剩餘番茄擺上。

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