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全雞怎麼挑買、處理、解凍?讓表面油亮可口有 3 招!

文章列印 記者/盧意 2020/01/19

過年團圓飯以及拜拜,一定要準備全雞料理,這也是最讓媽媽們費心費力的部分。新鮮的全雞,年前怎麼買到好貨?買回來怎麼處理、保鮮才對?

處理全雞要注意

新鮮全雞這樣買

建議在早上前往傳統市場購買,一般雞隻這類溫體肉品,都會在一大早宰殺,起早挑買新鮮貨,就不怕肉品長時間暴露在常溫中使鮮度降低。挑選時,以雞肉毛孔粗大、肉色黃白無斑點為佳,可以點這裡看詳細的全雞及雞肉各部位挑選重點,買好貨才能做好料。

另外,很多媽媽們都有「市場現宰最好」的迷思,其實現在很多土雞都是以屠體冷藏方式,即使在連鎖量販店、大型超市也能買到品質優良的全雞。

保鮮解凍小撇步

根據美國CDC說明,生鮮雞肉不要在料理前用水沖洗,因為加熱烹煮才能殺死生雞肉的細菌,清洗反而會將細菌散播到各處。正確保鮮應該買回家先處理,再放冷凍保持無菌狀態,方法有二:

先冷凍:全雞買回來後,去除內臟、洗淨血水,雞腹加入一大匙的米酒去腥,放入保鮮袋,冷凍保存,料理前再汆燙去血水。

先汆燙:全雞去除內臟、洗淨血水,用滾水汆燙,析出浮沫殘渣,撈出瀝乾,再放入保鮮袋中冷凍,料理前解凍便可直接烹調。

另外,全雞需要的解凍時間,室溫至少1小時,冷藏需1~2天,切忌不要浸泡熱水、利用微波爐解凍,會使肉質組織受損,水分流失,口感變柴。

全雞料理有門道

怎麼看全雞汆燙OK?

全雞一定要先下滾水,大火汆燙,將雜質去除,才不會有肉腥味。清水逼出浮沫,觀察雞皮表面毛孔立起,且微微膨脹,表示汆燙完成,可以撈出。

讓表面色澤光亮有 3 招

一、全雞去腥後,換水入鍋,加入醬油、薑片、蔥結、米酒,慢滷出表面醬色。
二、在煮熟的全雞表面刷上麥芽糖,進烤箱烘烤10分鐘(也可用蜂蜜+醬油,但溫度不能太高以免燒焦)。
三、將煮熟的全雞,用180度油鍋,油炸表面至金黃上色,吃起來會有皮酥口感。

在雞腹塞入食材的料理法

無論蒸、煮、烤、炸、燉,都可以在雞腹中塞入去腥或提香的食材,除了基本辛香料,可以依照個人喜歡的風味自由搭配:
西式(主甜味):檸檬、堅果、葡萄乾、香腸、胡蘿蔔、西芹蘋果、洋蔥、馬鈴薯、新鮮香草。
中、韓式(主鮮味):蒜頭、竹筍、蓮子、薏仁、中藥材(紅棗、枸杞、當歸、人參...)糯米、泡菜。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》