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勾芡也有黃金比例!讓口感更滑順、不結塊就靠這一招

記者/盧意 2019/12/19 10:00

炒菜、煮湯都需要勾芡。不同的菜式,調製芡水的比例不一樣,若想要達到均勻不結塊的效果,下芡汁的方法也非常重要!

料理起鍋前,勾芡這一步,是濃縮美味的要點。

正確勾芡這樣做

勾芡的用途

勾芡除了提升濃度、加重調味、還能減緩溫度流失。家中煮湯、煮菜,通常會使用太白粉勾芡,較其他粉類方便,下水較均勻,也可以用玉米粉代替。麵粉會在料理濃湯時使用,而地瓜粉顆粒大,不建議用來勾芡。

調製芡水的比例

菜餚、醬汁:以1:3比例調製太白粉:水主要在勾薄芡,讓調味料可以均勻抓附在食材上,不要吃起來太厚,例如麻婆豆腐滷肉燥等等

中式湯品以1:2比例調製太白粉:水。菜餚(底部醬汁)的芡汁用量一點一點加,湯品用量以「500ml湯水:20g太白粉:40ml水」為準。

羹品、西式濃湯以1:1比例調製太白粉:水。此外,多會在起鍋前加入蛋白,讓羹湯喝起來更濃稠順口,記得一定要先將火轉至最小,以免蛋白沉底黏鍋。

關火從外緣下鍋

勾芡時,最怕芡水不勻,或者其中粉粒在湯中結塊。正確的做法是:在湯頭煮滾時,先將火關掉,用湯勺在鍋中繞圈,形成漩渦,再將芡水從漩渦的外圍倒入,使之均勻散開,若是倒入鍋子中心容易結塊,需格外小心。

萬用的勾芡食材

無論是需要勾芡的菜色,或者製作醬汁、羹品、濃湯等等,除了太白粉水,都能用以下食材勾芡,不需因應中、西式菜色,也不怕影響湯頭風味:

山藥

山藥切小塊,加少許水,放入果汁機攪打成漿,接著過濾掉表面泡沫,可用來代替勾芡水。

白飯

白飯加少許水,用果汁機打勻成稀薄的粉漿,幫助釋放其中澱粉質,下鍋調勻、煮滾即可。使用隔夜飯的效果更佳,也能處理掉剩飯。

豆腐

與白飯同理,先將豆腐用湯匙壓碎,接著加少許水用果汁機打成漿。雖然豆漿也可以用來增加濃稠度,但效果沒那麼好,而且風味太重,很多料理都不適合。

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