炒菜、煮湯都需要勾芡。不同的菜式，調製芡水的比例不一樣，若想要達到均勻不結塊的效果，下芡汁的方法也非常重要！
料理起鍋前，勾芡這一步，是濃縮美味的要點。
勾芡除了提升濃度、加重調味、還能減緩溫度流失。家中煮湯、煮菜，通常會使用太白粉勾芡，較其他粉類方便，下水較均勻，也可以用玉米粉代替。麵粉會在料理濃湯時使用，而地瓜粉顆粒大，不建議用來勾芡。
菜餚、醬汁：以1：3比例調製太白粉：水，主要在勾薄芡，讓調味料可以均勻抓附在食材上，不要吃起來太厚，例如麻婆豆腐、滷肉燥等等。
中式湯品：以1：2比例調製太白粉：水。菜餚（底部醬汁）的芡汁用量一點一點加，湯品用量以「500ml湯水：20g太白粉：40ml水」為準。
羹品、西式濃湯：以1：1比例調製太白粉：水。此外，多會在起鍋前加入蛋白，讓羹湯喝起來更濃稠順口，記得一定要先將火轉至最小，以免蛋白沉底黏鍋。
勾芡時，最怕芡水不勻，或者其中粉粒在湯中結塊。正確的做法是：在湯頭煮滾時，先將火關掉，用湯勺在鍋中繞圈，形成漩渦，再將芡水從漩渦的外圍倒入，使之均勻散開，若是倒入鍋子中心容易結塊，需格外小心。
無論是需要勾芡的菜色，或者製作醬汁、羹品、濃湯等等，除了太白粉水，都能用以下食材勾芡，不需因應中、西式菜色，也不怕影響湯頭風味：
山藥切小塊，加少許水，放入果汁機攪打成漿，接著過濾掉表面泡沫，可用來代替勾芡水。
白飯加少許水，用果汁機打勻成稀薄的粉漿，幫助釋放其中澱粉質，下鍋調勻、煮滾即可。使用隔夜飯的效果更佳，也能處理掉剩飯。
與白飯同理，先將豆腐用湯匙壓碎，接著加少許水用果汁機打成漿。雖然豆漿也可以用來增加濃稠度，但效果沒那麼好，而且風味太重，很多料理都不適合。
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