淡菜身為西式開胃菜的常見主角,在台灣好像不太普遍?聽說和熱炒店的孔雀蛤是同一種?一起來看看淡菜的身世,挑選、清洗、處理、料理都能一次學會!
淡菜(Mussel)學名為「綠殼菜蛤」,又叫「貽貝」、「翡翠貽貝」,不過一般人更熟悉的別名有二:台灣「孔雀蛤」、紐西蘭「淡菜」。它是一種可食用的海蚌,分布於太平洋熱帶海域,棲息於潮間帶至沿岸淺水海域。由於營養價值特別高,又被稱為「海中雞蛋」。
早期西方國家會將淡菜煮熟、去殼、曬乾製成乾貨,過程中沒有加任何鹽巴,所以稱為淡菜;另一種說法是淡菜有著自然的海鹹味,料理不用放鹽而得名。
它們是系出同門的貝類,因為生長環境不同,外觀、口感都有所差異,如何分辨本土或進口淡菜?其實外觀區別非常明顯,國產的孔雀蛤體積較小,肉色為深橘紅色;進口的淡菜體積較大,蛤肉顏色偏白或淺黃色。
左為紐西蘭淡菜、右為本土孔雀蛤。左為淡菜,右為孔雀蛤,兩者蛤肉色明顯不同。
如果是養殖淡菜會比較乾淨,野生淡菜則需要一個個刷洗,不過無論哪種都需要清洗過。
淡菜屬於雙殼綱動物,特性與螃蟹相像,必須當日料理,一旦死掉就會快速腐壞,變得腥臭不好吃,因此一定要買活的,並且避開殼有破損的。雖然也有用急凍技術保鮮的淡菜,不過美味度自然比不上生鮮淡菜。
用流動清水沖洗,洗掉殼上的泥沙,如果是野生淡菜可能需要用鋼刷刷洗。
將洗好的淡菜泡在水中,可以保持新鮮。
淡菜殼上常會黏著一小叢、乾海藻般的細絲「足絲」,市面上的養殖淡菜會事先清理過,但還是會有殘留,直接用手拔除即可,如果濕滑不好抓,就用廚房紙巾幫忙。
足絲是淡菜的生存器官,拔除後淡菜即會很快死去,因此要在料理前再處理。
死去的淡菜多半會開殼,不過也可能在釋放壓力。檢查新鮮度時,敲一敲,檢查蛤肉有無反應、蛤殼應該慢慢闔起,否則就已經壞死,必須挑出以免毀了整鍋味道。
無論是新鮮或是冷凍淡菜,內部都會有一處黑褐色的凸起部分,此部位烹調後通常會比較硬,易影響整體口感,因此不妨先將它拔掉。
最有名的是比利時「淡菜薯條」(Moules-frites),也是當地的國菜,後來被法國人改為「白酒淡菜」(Moules Marinieres),以切片的法國長棍麵包沾食,成為最受歐洲人喜愛的開胃菜之一,法國甚至還有專門販售「白酒淡菜鍋」的餐廳。另外的常見菜色有西班牙海鮮飯、摩洛哥海鮮塔吉鍋、爐烤紙包淡菜、漁夫番茄海鮮義大利麵等等。
淡菜在烹調上不需受限,只要記得調味輕、醬汁薄,不要掩蓋原本的鹹鮮即可。
熱炒:台灣一般會用孔雀蛤,搭配九層塔、蒜頭、辣椒做成台式熱炒;西方則以「番茄+羅勒」、「白酒+奶油+蒜頭」等組合,炒煮成不同風味的白酒淡菜。
煮湯:淡菜可以用白酒燙鮮、去腥,煮成香醇爽口的湯品,或者當成豪華佐料加入濃湯裡。
火鍋:除了煨煮成海鮮鍋,也可以搭配風味清爽淡雅的湯底,例如日式昆布鍋、酸菜白肉鍋、蔬菜雞湯鍋,都不會掩蓋淡菜的鮮甜。
取鍋,下橄欖油、奶油,將奶油完全燒融,再下紅蔥頭碎、蒜末,炒至紅蔥頭透明焦香(釋出甜味,也可以改用洋蔥)。
可以另外加入小番茄、羅勒做成南法版本的白酒淡菜。
關火,淡菜下鍋,倒入白酒,再開中火,稍微拌勻一下,上蓋煮約5分鐘。
白酒也可以換成啤酒、蘋果酒(Cider)做成不同風味。
開蓋,確認所有的淡菜都殼開了,加入巴西里碎,炒約2分鐘,讓香草風味滲入、多餘酒精揮發,可以再下1小塊奶油(份量外)讓香氣更濃,即可上桌。
搭配麵包沾食更美味。
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