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西式的淡菜其實就是孔雀蛤?怎麼挑買處理最好吃?

文章列印 記者/盧意 圖/資料照 2020/02/16

淡菜身為西式開胃菜的常見主角,在台灣好像不太普遍?聽說和熱炒店的孔雀蛤是同一種?一起來看看淡菜的身世,挑選、清洗、處理、料理都能一次學會!

淡菜小檔案

淡菜(Mussel)學名為「綠殼菜蛤」,又叫「貽貝」、「翡翠貽貝」,不過一般人更熟悉的別名有二:台灣「孔雀蛤」、紐西蘭「淡菜」。它是一種可食用的海蚌,分布於太平洋熱帶海域,棲息於潮間帶至沿岸淺水海域。由於營養價值特別高,又被稱為「海中雞蛋」。

為什麼叫做「淡菜」?

早期西方國家會將淡菜煮熟、去殼、曬乾製成乾貨,過程中沒有加任何鹽巴,所以稱為淡菜;另一種說法是淡菜有著自然的海鹹味,料理不用放鹽而得名。

台灣孔雀蛤 VS. 紐西蘭淡菜

它們是系出同門的貝類,因為生長環境不同,外觀、口感都有所差異,如何分辨本土或進口淡菜?其實外觀區別非常明顯,國產的孔雀蛤體積較小,肉色為深橘紅色;進口的淡菜體積較大,蛤肉顏色偏白或淺黃色。

左為紐西蘭淡菜、右為本土孔雀蛤。左為淡菜,右為孔雀蛤,兩者蛤肉色明顯不同。

挑買與處理

如果是養殖淡菜會比較乾淨,野生淡菜則需要一個個刷洗,不過無論哪種都需要清洗過。

挑買技巧

淡菜屬於雙殼綱動物,特性與螃蟹相像,必須當日料理,一旦死掉就會快速腐壞,變得腥臭不好吃,因此一定要買活的,並且避開殼有破損的。雖然也有用急凍技術保鮮的淡菜,不過美味度自然比不上生鮮淡菜。

1. 先沖洗

用流動清水沖洗,洗掉殼上的泥沙,如果是野生淡菜可能需要用鋼刷刷洗。

將洗好的淡菜泡在水中,可以保持新鮮。

2.清理足絲

淡菜殼上常會黏著一小叢、乾海藻般的細絲「足絲」,市面上的養殖淡菜會事先清理過,但還是會有殘留,直接用手拔除即可,如果濕滑不好抓,就用廚房紙巾幫忙。

足絲是淡菜的生存器官,拔除後淡菜即會很快死去,因此要在料理前再處理。

3. 檢查鮮度

死去的淡菜多半會開殼,不過也可能在釋放壓力。檢查新鮮度時,敲一敲,檢查蛤肉有無反應、蛤殼應該慢慢闔起,否則就已經壞死,必須挑出以免毀了整鍋味道。

4. 挑去粗肉

無論是新鮮或是冷凍淡菜,內部都會有一處黑褐色的凸起部分,此部位烹調後通常會比較硬,易影響整體口感,因此不妨先將它拔掉。

淡菜怎麼料理?

經典的淡菜料理

最有名的是比利時「淡菜薯條」(Moules-frites),也是當地的國菜,後來被法國人改為「白酒淡菜」(Moules Marinieres),以切片的法國長棍麵包沾食,成為最受歐洲人喜愛的開胃菜之一,法國甚至還有專門販售「白酒淡菜鍋」的餐廳。另外的常見菜色有西班牙海鮮飯摩洛哥海鮮塔吉鍋爐烤紙包淡菜漁夫番茄海鮮義大利麵等等。

延伸閱讀:蛤蜊、淡菜好怕腥?料理前多一步,味道更鮮美!

其他適合的料理方式

淡菜在烹調上不需受限,只要記得調味輕、醬汁薄,不要掩蓋原本的鹹鮮即可。

熱炒:台灣一般會用孔雀蛤,搭配九層塔、蒜頭、辣椒做成台式熱炒;西方則以「番茄+羅勒」、「白酒+奶油+蒜頭」等組合,炒煮成不同風味的白酒淡菜。

煮湯:淡菜可以用白酒燙鮮、去腥,煮成香醇爽口的湯品,或者當成豪華佐料加入濃湯裡。

火鍋:除了煨煮成海鮮鍋,也可以搭配風味清爽淡雅的湯底,例如日式昆布鍋、酸菜白肉鍋、蔬菜雞湯鍋,都不會掩蓋淡菜的鮮甜。

經典動手做:白酒淡菜

  • 食材(4人份)
  • 淡菜 2公斤(重量含殼)
    白酒 100c.c.
    蒜末 3辦量
    紅蔥頭碎 1~2個
    巴西里碎 2大匙(或西洋芹末)
    橄欖油 少許
    奶油 50g
    ※喜歡吃辣,就在一開始炒料時下1支新鮮辣椒
    ※想做成淡菜鍋,把白酒改為250c.c.,同時加入等量雞高湯
料理步驟
1

取鍋,下橄欖油、奶油,將奶油完全燒融,再下紅蔥頭碎、蒜末,炒至紅蔥頭透明焦香(釋出甜味,也可以改用洋蔥)。

可以另外加入小番茄、羅勒做成南法版本的白酒淡菜。

2

關火,淡菜下鍋,倒入白酒,再開中火,稍微拌勻一下,上蓋煮約5分鐘。

白酒也可以換成啤酒、蘋果酒(Cider)做成不同風味。

3

開蓋,確認所有的淡菜都殼開了,加入巴西里碎,炒約2分鐘,讓香草風味滲入、多餘酒精揮發,可以再下1小塊奶油(份量外)讓香氣更濃,即可上桌。

搭配麵包沾食更美味。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》