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放著就OK!自製甜酒釀 4 步驟,料理方法一併學起來~

記者/盧意 圖/資料照 2020/02/07 07:00

酒釀是將糯米飯加入酒麴發酵而成的食材,具有暖身的功效,在傳統中式料理中扮演重要的角色,同時也是冬至元宵的最佳綠葉,可以用來製作甜湯,例如酒釀湯圓,便是大人們念念不忘的經典古早味。

推薦你先看:酒粕、酒釀、酒糟有什麼不同?吃之前先搞懂!

自製酒釀 4 步驟

發酵後的酒釀帶有甜味,又名「甜酒釀」,可以直接食用,或加入中式料理中增添風味,不過最常見的吃法是以「桂花+雞蛋+酒釀」煮成甜湯,在冬至元宵時搭配湯圓品嚐,例如桂花酒釀湯圓蛋花酒釀

  • 食材
  • 圓糯米1斤
  • 白酒麹1/2顆
  • 細白糖2大匙
料理步驟

圓糯米洗淨放入電鍋內鍋,倒入3杯的水、外鍋加1.5杯水,煮至熟了跳起,取出糯米飯,倒入大容器內,攤開放凉。

白酒麴磨成(或購買粉狀的)粉狀,加入糖及500ml的冷開水中拌勻,即為酒麴水。

糯米飯微凉時,先加入200ml酒麴水拌勻。

將糯米飯裝入密封容器內,壓緊。中間挖個洞,再將剩餘的300c.c.酒麴水倒入凹洞中,蓋緊,放置在陰涼處,當米粒浮起時,即代表發酵完成。

冬天放置約5天,夏天放置約3天,完成開封後冷藏保存即可。

PLUS 酒釀還能這樣吃

烹製酒釀料理時,建議使用不鏽鋼湯鍋,若用炒菜鍋烹煮,酒釀湯頭容易變黑,賣相不好。另外,酒釀需要時間煮出香氣,一定要先下鍋,一邊攪拌均勻避免燒焦,之後再放入其他食材一起加熱,否則煮滾後再加會沒味道,煮太久又會讓其他食材過老。

搭配柑橘

酒釀湯圓除了佐以蛋花、桂花蜜,還可以加入新鮮橘子(去籽去膜,避免苦味)或罐頭橘子肉瓣,微微的果酸搭配起來解膩又對味。

吃不完的酒釀,務必與湯圓分開存放,不要混成一鍋一起加熱,這樣會變得糊爛、不好吃。

搭配南瓜

盤中塗上一層沙拉油,放上南瓜薄片,進電鍋外鍋加一杯水蒸熟,接著淋上酒釀,吃起來鬆軟甜美,還帶有醇美的酒香,是一道簡單可口的小菜。

搭配雞蛋

酒釀適合搭配雞蛋,做成滋補養生的酒釀蛋。通常會將酒釀放入糖水中煮勻,再下雞蛋煮成蛋花,或搭配烹煮好的水波蛋品嚐,可以另外加入紅棗、枸杞、桂圓等溫補食材。

醃漬小菜

將酒釀調配成醃醬,可以用來醃漬蔬菜,例如黃瓜、山藥、白蘿蔔、蓮藕、南瓜等等,燙熟後醃製至少3小時即可品嚐。
醬汁比例:
糖:酒釀=1:1(糖可更換成桂花醬、蜂蜜等甜味食材)
水:醋=1:1(醋可使用白醋、蘋果醋、壽司醋)
另外加入少許鹽巴提味;喜歡酒香更濃,可放入白酒。

製成甜點

酒釀也可以作為香料來使用。例如酒釀米布丁是一道非常有名的創意甜品,融會了中西方的元素,在鮮奶、雞蛋、砂糖的基礎布丁食材裡,加入帶有甜美香氣的甜酒釀取代香草精,烘烤出獨特的風味。

製成醬汁(搭配肉類、海鮮)

酒釀有著醇厚的甜味,與中式、日式料理的調性相和,也適合幫助肉類、海鮮提味去腥,可以調製成醃料或醬汁入菜,常見組合如下:
鹹甜酒釀醬─糖:酒釀:味噌=1:4:2(日式,搭配雞肉、豬肉、豆腐、漢堡排)
甜辣酒釀醬─酒釀:辣豆瓣醬:番茄醬=1.5:1:1(中式,搭配鮮蝦、全魚、雞肉)

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