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為什麼餐廳的滷肉特別香?在家燉滷千萬不能煮滾!

記者/盧意 2020/04/21 12:00

為什麼餐廳的滷肉總是特別香軟,自己滷總是需要燉煮好長的時間才入味,吃起來偏硬不夠嫩?原來滷肉口感的關鍵在於「鍋子」影響的「烹調火侯」?

餐館滷肉的美味秘密

廚藝科學家章致綱說明,餐廳料理會用大鍋子滷肉,如此加熱升溫的速度慢,會讓烹調過程在40~60℃之間停留一段時間,接著才繼續升溫直到沸騰,這個溫度區間就是讓滷肉軟嫩好吃的關鍵。

生鮮食材中的酵素,可以幫助分解組織,讓口感變得軟嫩,例如用木瓜滷肉、用優格醃漬雞肉等等,都是類似的概念。肉品中也含有酵素,但酵素的耐熱性不高,只要超過60℃左右就會失去活性。

而一般家庭的滷肉做法,燉滷時會先轉大火將滷汁煮滾,再轉小火慢燉,但這其實必須用大鍋子來煮,如果用小家庭的鍋具,沸騰的速度太快,沒辦法停留在溫度區間裡慢慢「熟成」,反而會一口氣把肉煮熟,使表面緊縮變硬。

在家燉滷肉,可以這樣做!

一般家庭沒有餐館用的大鍋子,而且一次滷一大鍋肉根本吃不完,該怎麼辦呢?

做法:其實只要在肉品煮到溫度區間後(50℃手會感覺微燙,60℃明顯熱燙感),蓋緊鍋蓋,關火燜30分鐘,讓肉塊有時間熟成,接著再開火煮滾,慢燉入味,就能做出軟嫩鹹香的滷肉了!

PLUS 電鍋滷肉比較嫩?

很多人滷肉會使用電鍋偷懶,結果吃起來反而比爐煮的更軟嫩?同理是因為在慢慢升溫形成蒸氣時,在中溫的時間停留較久,不過用爐火燉滷,風味會較濃郁;用電鍋蒸則吃起來較清爽。

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