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煮蛋花湯也有學問!料理口訣:拌、滾、倒

示範/東東 2017/07/25 12:00

蛋花湯是很多媽媽們會做的一道應急湯品,為什麼說是應急呢?因為主食材只需蔥跟蛋,準備超方便!但如何將蛋花煮得一絲一絲、口感軟嫩,且每一口都喝得到蛋花?可是有學問的喔!

蛋花湯的 5 大口感變因

如果有香氣濃郁的土雞蛋最好,一般雞蛋也可以。挑蛋時先看蛋殼,蛋殼越厚、表面粗糙的,越可能是母雞第一次下的蛋,此種蛋煮起來香氣濃郁且營養價值高。

蔥花

表面翠綠、仍帶有粉狀感的蔥較新鮮。洗淨後一定要用廚房紙巾將表面水分拭乾,以免帶水的蔥影響料理口感,而蔥花切成0.2~0.3公分寬度,外型大小剛好、入口後所散發的辛味也最適當。

雞高湯

用開水煮的蛋花湯較淡而無味,且最後需用很多調味料提味,建議可取雞胸骨架兩個加1,000c.c.的水熬煮雞高湯,取代開水。

太白粉水

勾芡的湯可使蛋液下鍋後保持柔軟不變硬,而太白粉和水的比例會影響湯的濃稠感;以蛋花湯來說,需是勾得很薄、幾乎感覺不出來的「琉璃芡」,因此建議一匙太白粉加入30c.c.的水攪拌均勻,再搭配600c.c.的高湯即可。

白醋

事先加白醋在蛋液裡,也可使蛋液下鍋時保持柔軟不變硬,且能增加風味。

美味配方比例(2人份)

  • 食材
  • 雞蛋2∼3顆
  • 蔥花10克
  • 雞高湯600c.c.
  • 太白粉水30c.c.
  • 調味料
  • 鹽1小匙
  • 白胡椒粉少許
  • 雞粉1小匙
  • 香油(或白芝麻油)1/2小匙
  • 白醋1匙
料理口訣:拌、滾、倒

「拌」,指打蛋、攪拌蛋液的動作,攪拌時一定要順著同一方向拌打,才不會打入太多空氣,此外,要攪拌到蛋白與蛋黃融合,不會看到有一整塊蛋白為止,這樣下鍋時才不會結成一塊。「滾」,是指湯滾時才下蛋液,若太早下,蛋液容易混濁一片、成不了蛋花。「倒」是指蛋液倒入鍋中時,動作要緩要慢,才不會一次下鍋時,還來不及攪散就結成一塊。

料理步驟

將雞骨架放入約1,000c.c.的開水中,水煮開後,將表面浮末撈出,撈得差不多時,轉小火繼續熬煮,約40分鐘後關火,將湯汁瀝出備用。

將蛋殼打破,取出蛋白、蛋黃,用筷子往同一方向不斷攪拌,直到蛋白、蛋黃均勻融合。

於蛋液中加入白醋後攪拌均勻。

將雞高湯煮開,加入太白粉水煮成芡湯,過程中要不斷攪拌,讓太白粉水與高湯均勻融合。

太白粉水下鍋前需再攪拌,避免水粉分離、太白粉沉底,導致下鍋後容易攪不散。

倒入太白粉水的雞高湯再次煮開時,將蛋液緩緩倒入高湯中。

倒入蛋液的速度要慢,一手倒入,一手持湯勺以順時針方向不斷攪動,使其均勻散開;蛋液也需分三次下鍋,以免一次全倒來不及攪拌,便凝結成一塊。

湯再次滾時,加入鹽、雞粉、白胡椒粉調味,同時以湯勺攪拌,讓調味料均勻散開。

不要太早調味,因食材融合後,湯的味道會較有層次,可先試試味道再另加調味料,味道便會剛好、不過量。

湯再次滾時,即下蔥花,並立刻關火,同時滴入香油即可。

若喜歡蔥的辛味,可一下鍋就關火,若不喜歡,建議可煮個10秒再關火。香油最後再滴入、使其浮於表面,提香效果最好。

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