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醃漬要分兩次加鹽?記得太白粉要最後下才入味!

文章列印 記者/盧意 2019/11/20

醃漬是料理中不可或缺的步驟,也可獨自作為一種烹飪方式。肉類通常需經由短時間醃漬,再下鍋煮熟;蔬菜類則是先汆燙、烹調,再長時間醃漬入味,兩種屬於不同作法,用途不同,各有各的美味學問。

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醃漬為什麼要分兩次加鹽?

「醃漬」的美味功臣毫無疑問是鹽巴。蔬菜類的醃漬,都需要先加第一次鹽,靜置後用水沖洗去鹹,再加第二次鹽,同時放入其他調料。可能會覺得分兩次加鹽很麻煩,但兩次的目的不同,是分別的料理步驟,不能混為一談。

第一次加鹽:脫水

加入大量鹽分搓揉,靜置片刻,使食材表層產生「滲透作用」,讓內部多餘的水分釋出,醃漬調味時容易入味,也能避免成品變得水水爛爛、味道混濁不乾淨。

第二次加鹽:調味

量取適量的鹽巴,與其他調味料一起,這部分才是真正「醃漬」的動作。

在製作可樂餅、煎餅、肉排、漢堡肉等料理時,如果要加入肉類以外的食材(胡蘿蔔、小黃瓜、高麗菜、洋蔥等等),可以同樣採取「加鹽脫水→擠乾水分再調味」的步驟,讓成品更緊實,不會在下鍋時鬆散開來。

醃漬以前要先「汆燙」?

通常說到「汆燙」,主要是為了去除食材的澀味和腥味,或者在冰箱放久了,需要燙一下去除生硬的氣味。以下這些食材,在醃漬以前都需要經過汆燙,各有不同的作用。

汆燙的效果與方法

蘿蔔、甜菜、大頭菜等根莖類:冷水下鍋煮至水滾,或用滾水燙煮30秒,可以去除澀味、瀝去水分,更快入味(醃漬、燉煮)。

豆腐:水滾時下鍋,燙約2~3分鐘,可以瀝去多餘水分、讓切面乾淨、湯頭清澈、不易煮爛。

茄子:水滾時下鍋,加入1大匙白醋,燙約1分鐘,就能讓茄子維持鮮豔色澤。

蒟蒻:水滾時下鍋,燙約2~3分鐘,可以去除澀味、腥味、更快入味。

肉類:冷水下鍋,煮至滾起、肉色泛白,可以去除表面脂肪、血水的雜質,讓湯頭清澈、無肉腥味。

辣椒:想用紅、綠辣椒增色、提香,又怕辣度太高,除了去除辣椒籽,可以將辣椒用滾水汆燙3分鐘,撈出後泡水冷卻,就能降低辣度。

PLUS 肉類要在料理前先醃漬?

明明之後還會調味,或者沾裹醬汁,為什麼大部分的食譜都要先用鹽和酒醃肉?

蛋白質只要受熱超過70℃,就會變質、變硬、流失水分、不好入味,因此在下鍋前預先調理,讓醬料的味道滲進肉裡,之後下鍋再調味表層,就會更美味多汁。

醃漬順序很重要,太白粉要最後下?

為什麼要加入太白粉?太白粉本身沒有味道,不會影響風味,而它的澱粉可以防止肉類或魚類的蛋白質緊縮變硬,也能將本應受熱流失的肉汁鎖在肉裡。

另外,太白粉也有勾芡的作用,可以吸收鍋底的醬汁,緊緊抓附在食材表面,吃起來更夠味。

醃肉時,記得先加入鹽、醬油、米酒等調料,充分抓醃,讓肉質慢慢吸收水分後,再下太白粉拌勻,如此可以在肉類表面形成保護層,鎖住肉汁;如果和其他調味料一起下,反而會堵住肉質的孔隙。

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分類: 生活妙招 醃漬

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》