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如何快速燉出白木耳膠質?濃郁、清脆 2 種口感做法是...

文章列印 記者/盧意 2019/12/16

白木耳又叫雪耳、銀耳,富含膠質,有「平民燕窩」之稱,具有美顏抗老、滋補養生的功效,無論天冷天熱,都能喝上一碗清甜細緻的銀耳湯。

不過常常碰到「泡發不足」、「煮不爛」、「燉不出膠質」的問題?食譜自由配整理了白木耳的料理撇步,簡單又好記,燉軟不麻煩,掌握濃郁、清脆兩種口感不是問題!

料理先知道:挑選乾貨白木耳有訣竅,看「顏色」辨品質!

料理白木耳先知道

新鮮的白木耳用清水簡單沖洗就能直接烹煮,料理時間較短,不過保存不易,因此一般家庭通常使用乾燥白木耳,需要泡發再以小火慢煮。

怎麼判斷泡發完成?

乾貨白木耳泡發後,體積約會膨脹為原本的3倍,色澤會稍微變淺,圖為浸泡1小時的白木耳。

乾貨白木耳不要選購顏色太白的,可能用化學藥劑漂白過;如果想讓顏色變白、更好看,可在泡發時多次換水。

小技巧:汆燙去生味

無論新鮮、乾燥的白木耳,經過泡發洗淨後,都能先以滾水汆燙1∼2分鐘,去除生味、乾燥塵封的氣味。

要注意:煮熟再加糖

白木耳食用上以甜湯、甜品較多,很多人都會遇到久煮不爛、燉不出膠質的問題,其實是調味時機不正確,應該於食材(白木耳,及蓮子、紅棗等其他佐料)煮軟後再加糖調味。

泡發、處理 4 步驟

1

整朵乾燥白木耳,用熱水泡發45分鐘。

2

冷水降溫,翻面剪去深色堅硬的底部組織。

3

再加入熱水續泡5分鐘(殺菌)。

4

用筷子將白木耳分成小朵,流動清水洗淨瀝乾即可。

 2 種口感這樣煮

白木耳最討喜的特色是可以做出濃郁、清脆兩種口感,烹煮方式不同,但做法都很簡單!

濃郁膠質口感

料理重點:慢燉、後調味

做法:起鍋,放入白木耳,加水須淹過食材,煮滾後,轉中小火,放上兩支筷子(使鍋子留有縫隙),上蓋慢燉40分鐘,最後再加入冰糖,續煮10分鐘。

清甜脆軟口感

料理重點:燙煮、先調味

做法:起一鍋水,滾起後加入冰糖,小火煮融成糖水,接著放入白木耳,續煮5分鐘至熟,最後上蓋再燜10分鐘即可。想吃冰涼甜湯,可以靜置待涼,放入冰箱冷藏。

PLUS 懶人必學銀耳露

如果懶得慢慢煮出白木耳膠質,也可以參考懶人做法,用果汁機快速做出濃郁口感!

做法:將泡發的白木耳分成1/3、2/3兩堆,2/3放入果汁機中打碎,1/3剝成小朵,如此能保留部分口感,又能做出黏稠湯底。接著起一鍋水,倒入全部白木耳,滾起後下冰糖,轉小火煮至再滾(煮得越久,湯頭越稠),就完成簡易的銀耳露了!

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》