烏魚子、烏魚膘有哪些吃法？先「泡」再煮味道更鮮美！

記者／盧意 2020/11/26 16:00

烏魚子是年節最受歡迎的限定美食，不過烏魚其實全身都是寶，鮮滑嫩口的烏魚膘也很美味喔！關於烏魚子、烏魚膘的吃法總是那幾種？該怎麼料理、保存才能吃到最新鮮的大海好滋味呢？

有些人覺得烏魚子不去膜會影響口感，不過表面的膜其實是包覆魚卵的卵袋膜，天然可食，所以留著一起吃也OK喔！

媽媽們如果要用來準備年菜，會於短期1～2個月內食用完畢，可以冰冷藏，取出直接料理；超過2個月建議冰冷凍庫，在料理的前一天放冷藏12小時，或室溫退冰2小時，千萬不要用流水退冰，會壞了口感。

烏魚子本身的風味強烈，香氣濃郁，並且具有獨特的鹹鮮，因此烹調上以凸顯原味、襯托海味為核心重點，最基礎的料理法有 5 種。這類直接品嚐烏魚子的菜式，建議都要在烹調前：

將烏魚子雙面分別浸泡米酒 5 分鐘，再將表面薄膜去除（外層薄膜會變得有些乳白色），加熱後風味會更香醇。也可以用高粱酒、紹興酒，浸泡時間縮短為各1分鐘，以免搶味。

傳統吃法會搭配蒜苗、白蘿蔔、山藥，新吃法可以佐以蘋果片、水梨片品嚐。

烏魚子放入滾水中，中火煮1分鐘，即可起鍋，靜置放涼，切片食用。從冰箱冷藏取出的烏魚子，可以直接下鍋，冷凍的則要等退冰後再烹調。

不沾鍋下少許油，大火熱鍋，放入烏魚子，用鍋鏟稍微按壓，使之均勻受熱，每10秒翻面一次，煎至烏魚子兩面出現白色微小氣泡即可。

這也是最經典的吃法，將烏魚子泡酒、去膜後，把剩下的米酒倒至鍋內，點火，用筷子或夾子夾住烏魚子，利用酒精燃起的火焰將烏魚子烤熟，烤至酒精燃燒完畢即可。

烤箱預熱220℃，將泡酒去膜的烏魚子平放，進烤箱，烤3～5分鐘即可切片品嚐。

烏魚子表面擦乾後置於平底鍋內，倒入50c.c.米酒，以中火煎香，不時翻面，讓酒精慢慢燒乾，煎至雙面皆呈金黃色，使外層焦香，內裡柔軟即可。

已經切片的烏魚子不適合再回鍋加熱，不過可以切丁，用來炒菜、炒飯都很適合，最常見的例如烏魚子燒豆腐、烏魚子炒飯等等。只要記得調味輕、勿勾芡、醬汁薄，就能做出好吃的烏魚子料理，不會讓整體風味混雜，浪費了烏魚子的鮮味。

將烏魚子切碎，拌入白醬或橄欖油乾炒的義大利麵中，利用其中自然鹹鮮提味；或者將烏魚子碎灑在盛盤後的麵食頂端，還有裝飾的效果。

起鍋開小火，將蒜末、紹興酒、白砂糖炒均，再放入整片烏魚子香煎，金黃上色即可起鍋，切片可以搭配燉飯品嚐；更講究些，可以在製作燉飯醬底（白醬較佳）時混入烏魚子碎末，風味更濃。

製作蔬菜類的焗烤料理，例如花椰菜、甜椒、竹筍等等，主食材風味清淡，調配白醬時省減鹽巴，之後在烘烤完畢後，磨上烏魚子末，整體風味會提升一個檔次。

烏魚子簡單油煎後，搭配美生菜、甜椒、南瓜、蘋果、番茄等等蔬果，淋上和風醬油、蜂蜜品嚐。

將烏魚子磨碎，可以點綴在任何料理上，甚至還可以搭配口感creamy的甜品，品嚐鹹甜交織的獨特風味。

烏魚全身都能吃，上下都是寶，除了烏魚本身、年節最愛的烏魚子，還有鮮美嫩口的烏魚膘可以品嚐。

烏魚膘是雄魚的精巢。由於烏魚子的經濟價值最高，價格是烏魚膘的二倍以上，一般養殖業都以養殖雌烏魚為主，因此民眾想吃到烏魚膘，都得仰賴數量稀少的野生烏魚，它也是許多老饕們不能錯過的美味。

烏魚膘需要經過妥善去腥，才能吃到鮮味，買回家需用流動清水沖洗2～3遍，再放入滾水中汆燙去腥（小火，火大恐會破壞質地，並且等定型了再撈起），料理時再下米酒。常見吃法如滿滿古早味的麻油炒烏魚膘、鮮辣可口的蒜苗炒烏魚膘、清香甜美的九層塔炒烏魚膘等等。

烏魚膘不能冷凍保存，只要經過解凍口感就會變差、變水、不嫩口，買回家必須冷藏，在3～5天內食用完畢。

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