銀耳湯燉不出濃稠膠質？「乾燥＆新鮮白木耳」煮法大不同
被稱作「平民燕窩」的白木耳富含植物性膠質和礦物質，有些人吃它是為了養顏美容；但也不少人就愛它煮到黏稠、入口滑順又清爽的滋味！若買到外頭清湯脆口的銀耳甚至索性不吃。你是不是也鍾情於它溫柔滑過嘴裡的口感？有沒有試著自己煮，卻燉了老半天也煮不稠的經驗？並不是耐心等待就能煮出完美的銀耳湯，還有一些訣竅你一定要知道。
先知道：要買乾貨 or 新鮮銀耳？
市售的白木耳分成乾貨、生鮮兩種，該選哪一種？其實各有優缺點。
．乾燥白木耳
市面上的乾貨白木耳以中國大陸進口為主，乾燥過的白木耳並非「白」色，反而偏黃，廠商為了增加賣相或延長保鮮，都不免有漂白、泡藥水或添加化學藥劑的疑慮，甚至也常爆出農藥殘留風險和走私問題，選購時一定要多加注意。
» 延伸閱讀：挑選乾貨白木耳有訣竅，看「顏色」辨品質！
乾燥白木耳的顏色偏深黃，不過泡水後又會變淡。
乾燥的白木耳流失了不少養分，也需要花更多的時間熬煮才能釋放黏膠狀的多醣體；卻又因價格比較便宜、成本低，許多販售甜湯、冰品的店家多選擇乾貨，若沒花時間煮，吃起來就只有脆脆的口感而已。
想避開人工添加物風險、並且快速煮出稠化膠質，不妨考慮購買新鮮白木耳。
．新鮮白木耳
在台灣本土生產，朵朵呈現漂亮的白色略帶透明感，因為多屬有機種植，只要選購有認證的農家，就不大會有農藥問題。新鮮的白木耳只需要煮約半小時即可釋放大量膠質，以兩朵的量來說就能煮出約八人份的銀耳湯，不但口感好、能吃到完整營養，也相當省時省力！
新鮮白木耳是半透明的白色。
如何煮出好喝的銀耳湯？
無論你最後選擇乾燥還是新鮮的白木耳，兩者的處理方式、煮法也不太一樣！乾燥白木耳因為需要花比較多時間煮，建議用電鍋可以省去一些瓦斯費和顧爐火的心力；而新鮮白木耳則用瓦斯爐煮就ok囉！
乾燥白木耳這樣煮
烹煮前一定要先浸泡至軟化，白木耳放入大量的過濾清水中浸泡約1～2小時後，會膨脹成原本的三倍左右，取出用清水稍微沖洗。
若有明顯的生味，可以先入熱水快速汆燙過。
瀝乾水分後把蒂頭（顏色較黃、觸感較硬的部分）完全切除，切乾淨煮後才不會產生酸味，再剪成小朵。
也可以把泡軟後的白木耳一半放入食物調理機中打碎，另一半剝成小朵；如此能保留部分口感，又能讓湯底更黏稠。
白木耳放入電鍋內鍋中，倒入約 3 倍的過濾清水；外鍋放 2 杯水，按下開關燉煮。
銀耳經過燉煮後體積會再度膨脹，所以鍋子一定要保留足夠的空間，建議烹煮前的量不要超過內鍋 7 分滿。
開關跳起後燜約 30 分鐘，試吃看看；若覺得稠度不夠，外鍋再加 1 杯水續煮，煮好後再燜 10 分鐘，直到自己喜歡的口感，最後再加糖調味！
也可以將煮好的白木耳用果汁機打勻，就是市面上販售的「木耳露」囉！
新鮮白木耳這樣煮
新鮮白木耳以清水簡單沖洗表面（或是放入熱水快速汆燙過一遍），用手剝成小朵後，與過濾冷水一同入鍋；因為白木耳會吸水，水量必須足以蓋過白木耳。
白木耳烹煮後會膨脹，建議以大一點的容器烹煮，最好預留一半的空間避免煮滾後的產生的泡沫溢出。
開火煮滾後轉小火，慢慢煮約半小時，就會釋出豐富的膠質囉！煮得越久湯頭就會更稠，到喜歡的濃度後即可關火加入冰糖調味，攪拌均勻就能享用。
煮好的白木耳放涼後冷藏，隔天吃會更加濃稠！
其他小訣竅
．白木耳剪小朵一點，膠質會更快釋出，能縮短燉煮的時間。
．白木耳會吸水、膨脹，鍋內水量要足、鍋子也要夠大。
．想加入紅棗、枸杞或桂圓等增添風味，建議煮到一半的時候再放入。
．跟煮紅豆湯一樣，必須煮好後再加糖調味，以免白木耳煮不爛。
煮好的銀耳湯怎麼保存？
煮好的銀耳湯冷卻後，放入冰箱冷藏，約能保鮮 2 天。若超過 2 天就會開始失去養分，所以建議最多煮兩天的份量就好。
乾燥的白木耳可以先取適量跟清水一起放入密封保鮮容器中浸泡，每天換水可以放置約一週，每次取當天要吃的量烹煮也很方便。
沒用完的白木耳這樣保存
乾燥白木耳：裝入密封容器中，放在通風、乾燥處，且避免陽光直射，常溫下約能保存半年。每次取用時一定要保持雙手乾淨，並注意有無受潮現象。
新鮮白木耳：新鮮的白木耳放入冰箱冷藏約能保鮮7～10天。買回家後建議先以保鮮袋或保鮮袋分裝成2～3份，預計會在一週內食用的量放冷藏，冰過後會略微產生水氣；剩下的放冷凍庫約可延長保存至半年，要注意解凍後必須立即烹煮。
若冷藏的白木耳發綠，並產生發酵氣味，代表已經變質，不宜食用。
—
延伸閱讀：
►薏仁老是煮不透？教你 2 招成功煮出好喝的薏仁湯！
►不用電腦選！煮出鬆軟花生湯的秘訣就是...
►蓮子怎麼煮才不會硬邦邦？千萬別先泡冷水！