揚州炒飯原來不是揚州菜？兩派做法你支持哪一邊？

很多喜歡港式料理的人，都會上茶餐廳品嘗一道炒得香鬆可口的揚州炒飯。有人說它是中國江蘇揚州的平民美食，又聽說其實是廣州知名粵菜，做法、食材都不一樣，到底誰才是正宗的？

命名與由來

揚州炒飯的由來眾說紛紜，至今未有定論，一般分成兩派：揚州式、廣州式（粵菜）。揚州式以「命名如此」作為依據，但認為「廣州式」為道地、源起的說法較盛，這與兩派的用料、做法差異有關。

比較有力的說法，認為揚州炒飯源於清朝光緒年間的廣州，一家叫「聚春園」的淮揚菜館。當時販售一道飯料理「揚州鍋巴」，是以蝦仁、叉燒、海參為配料。後來，該道菜被酒樓改名為「揚州炒飯」，結果大受歡迎。

隨著時代發展，由於海參價貴，所以逐漸從食譜裡剔除，讓這道菜變得更大眾化，受到一般市民的喜愛。其後在香港發揚光大，成為港式餐館的固定菜色，並由華人移民帶到世界各地，形式也更加自由，現今不同的餐館、飯店都有各自的揚州炒飯。

屬於高級食材的海參，是只有逢年過節才能品嚐到的海味，少見於一般菜色。

揚州 VS 廣東

廣州式（港式）

在廣東一帶，許多以蝦仁、叉燒製作的菜式，都會以「揚州」為名，例如「揚州鍋麵」、「揚州炒蛋」等，叉燒又是廣東特產之一，這也是普遍認為揚州炒飯源自廣州的原因。

現今在台灣、廣東、香港、西方中國城都以「廣州式」的揚州炒飯居多，酒樓、茶餐廳、大牌檔、快餐店都有販售，在台也被稱呼為「廣州炒飯」、「港式炒飯」、「廣式揚州炒飯」。

做法

廣州式的揚州炒飯相對自由，食材簡單，做法沒有既定的標準。若是依循傳統，食材如下：

白飯：為了讓口感乾鬆，多使用經過冷藏的隔夜飯。
雞蛋：將蛋黃、蛋白攪拌均勻，成品不見任何蛋白絲。
叉燒丁：節省成本會改用火腿、香腸，不過還是以叉燒為佳，具有燒臘、煙燻的香氣。
蝦仁：是揚州炒飯必備的配料，會選用色澤偏橘（非紅）的蝦種。
蔬菜：沒有固定材料，可以選用生菜絲、青豆、玉米粒等。
蔥花：起鍋前點綴、提香。
鹽：調味單純，不放醬油、蠔油、雞粉等等，力主食材原味，感受蝦鮮、肉甜、米香。

現代的廣州式炒飯，改為使用更平易近人的食材，比起複雜的揚州式炒飯自然更受民眾歡迎。

揚州式

有關揚州式炒飯的傳說有二：一是相傳隋煬帝巡遊揚州時，將「碎金飯」（謝諷《食經》「越國食碎金飯」）傳入揚州；二是一名清朝的揚州知府伊秉綬，罷官回到原籍福建，在著作《留春草堂集》寫下了炒飯的製作方法。不過整體來說，並無佐證。

做法

2002年，揚州市烹飪協會根據《中國揚州菜》、《揚州菜點》、《淮揚風味》等菜譜中的敘述，推出具有地方強制性的「揚州炒飯標準」，規定揚州市內的餐館，必須按照標準來製作炒飯，否則會被摘牌。

2015年，揚州市參考上述，發布了「揚州炒飯的新標準」，說明正宗「揚州式」炒飯的條件與做法：

型態：米飯要粒粒分明、晶瑩透亮。
色澤：有著紅、綠、黃、白、橙，均衡五色，使賣相明亮、和諧、討喜。
口感：鹹鮮適宜、軟硬適中、香潤乾爽。
氣味：具有炒飯特有的米香。
食材/製作：以特等秈米飯、雞蛋為主料，配料包括海參（泡發）、雞腿肉、火腿肉、干貝（泡發）、蝦仁（上漿）、花菇（泡發）、筍子、青豆，以雞湯、蔥花提味，並需按照規定的快炒手法料理。

揚州店家販售「揚州炒飯」，都需以上述內容為標準來製作，其他地區、國家則不受限制。

※揚州炒飯在2009年被登錄為「江蘇省非物質文化遺產」的「傳統技藝」項目，被認可為具有傳統底蘊的美食，不再只是一道單純的料理，而具有代表性意義。

標榜正宗的揚州式炒飯，連選用火腿肉的產地、部位都有講究。

名菜在家動手做

想品嚐這道名菜，可以選擇平易近人的「廣州式」，在家做一點也不難，掌握煮出好米的訣竅，運用讓炒飯粒粒分明的炒法、注意冷飯、熱飯的選用，就能做出好吃的揚州炒飯喔！

完整的食材、撇步、食譜看這裡：揚州炒飯做法好多種？煮出正宗風味先選對食材～

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