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鹹香回甘的豆豉怎麼用?「拍、泡」2 招更入味!

文章列印 記者/陳凱詩 圖/資料照 2018/04/11

台式家常料理中經常會看到一顆顆黑黑小小的顆粒或碎丁,你知道那是什麼嗎?看似不起眼、賣相也不是頂好的它,可是許多媽媽們非常重要的調味祕密武器啊!

我們常吃到、也知道它的滋味,卻不一定知道它是什麼(也通常不會唸),它就是「豆豉」。

吃起來遠比看上去好—豆豉

豆豉(ㄔˇ)或名蔭豉,是中式料理中相當經典的食材之一,跟日本納豆、味噌一樣都是發酵過的大豆製品,不過名氣似乎小了一點,許多年輕一代的人可能與它不太熟悉。

豆豉一般多是濃密的黑褐色,與其他發酵食品一樣氣味頗強烈,嚐起來也有獨特的鮮鹹味,只需要添加一些就能讓菜肴風味更獨特,回甘韻味更是讓人著迷;不但能替肉類、海鮮去腥,搭配青蔬亦有解澀、殺青的效果。

豆豉怎麼來?

從它樸實的外觀難以想像,製作豆豉的過程其實很複雜,主要分成兩個階段:

第一階段要先製作豆麴。將黑豆或黃豆浸泡三天後蒸熟,鋪在草蓆上使其自然發酵生長出菌絲;接著再次浸泡、晾乾,去除黴菌水解大豆的蛋白質後產生的苦味。

第二階段會把豆麴與豆汁、鹽巴一起放入陶甕中發酵,約27天後取出,經過曝曬、蒸煮、再曝曬、再蒸煮的過程三次,成品就是一顆顆黑的發亮、帶有濃稠汁液的豆豉了。

豆豉還有分種類

根據使用原料會分成黑豆豉、黃豆豉,口味則有乾豆豉和濕豆豉 2 種,台灣市面上以濕潤口感的黑豆豉為主。

帶有湯汁的濕豆豉保留了完整的黑豆精華,有著類似壺底醬油的濃烈醍醐味,入口香醇帶有甘甜,掩蓋了食物的生腥味,也提出菜肴醬色,讓風味更有餘韻,也因此價格較高。

一般來說,乾豆豉的味道比較鹹,使用前可以先泡水降低鹹度,同時釋放出香氣;而若想讓濕豆豉更香,料理前則建議浸泡米酒。

若覺得太鹹,可以先用清水洗過。

不只台灣有豆豉!豆豉的做法最早出現在漢代,到了宋代也傳進日本,成為靜岡縣現今仍會以傳統方式製作的「寺納豆」、「濱納豆」;主要差別在質地較乾燥且不帶湯汁,在地人多搭配稀飯或直接食用,較少用來調味。

常見的料理方式

豆豉蹤跡常出現的台式料理有豆豉蒸排骨豆豉鮮蚵豆豉蒸魚,以及傳統客家熱炒「蒼蠅頭」等,道道都是經典,又香又下飯!來看看通常該怎麼運用:

.調味:醃漬過的豆豉鹹度、香味都很足,用來調味非常適合!像是直接把食材通通放入碗中,再進電鍋的清蒸方式;或是鍋內下湯料,再以豆豉調味就能煮出鮮美湯品,都快速又方便。另外,搭配香菇、荸薺和蒜末等,與絞肉混和還能做出多汁的肉丸

豆豉非常適合與海鮮搭配,有助去腥。

.爆香、熱炒:豆豉可以先和蒜末、蔥白或薑絲等辛香料一起下油鍋,炒約30秒香氣飄出後,再加入其他食材熱炒。

豆豉是爆香、熱炒的常客!

.涼拌:天氣熱的時候總想來些涼拌小菜,豆豉會是你的好夥伴,最常見的就是豆豉苦瓜了!苦瓜汆燙後與豆豉、醬油等攪拌均勻再冷藏醃漬數小時,非常入味。

.醃漬:爆香後的豆豉用來當醃料也很對味!把炒過的豆豉壓碎,與醬油、砂糖等混合均勻,就能當做排骨的醃料;不爆香,直接拌醃亦可。另外豆豉也是製作醬鳳梨的食材之一,透過醃漬發酵與鳳梨產生鹹甜微酸的味道,風味更有層次。

使用豆豉前,可以先切碎或拍碎,更能釋出香氣!

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》