韓國人為何愛吃「芝麻葉」？主廚教 4 種神級吃法一秒置身韓劇

編按：韓式料理常見的「芝麻葉」風味獨特，不論做為韓國烤肉包肉必備配菜，也常在韓劇裡現身在餐桌小菜，對台灣人來說這片既熟悉又很陌生的「最佳綠葉」，很多人卻不知道該怎麼吃？定居台灣的韓籍主廚孫榮在新書《正韓小菜》就特別介紹了芝麻葉的道地吃法和食譜，其中「醃芝麻葉」步驟超簡單，直接配飯就很好吃喔！

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超簡單！醬漬芝麻葉
간장 깻잎 절임 ganjang kkaes-ip jeol-im
매운 깻잎 절임 maeun kkaes-ip jeol-im

我剛來台灣的時候，只有偶爾在韓國餐廳或進口超市，季節性可以看到芝麻葉而已，因為找不到材料，基本上根本沒有辦法自己在家裡面做。但是大概兩年前開始，台灣也買得到韓國的芝麻葉了。
韓國料理中芝麻葉常常被使用，除了沙拉或是小菜，海鮮蒸物以及辣魚湯裡面也時常看到，還會拿來包蔬菜，或是包著肉一起煎，應用範圍很廣泛，不會怕買了一包芝麻葉卻不知道怎麼用。在這裡我也會將辣與不辣的醬漬芝麻葉教給大家。
辣芝麻葉在一般韓國小吃店其實很少見，因為保存時間比較短，都是自己在家裡做成小菜，或是高級一點的套餐裡面可能有。辣芝麻葉基本上調味很足夠，大多是單片拿起來包飯吃，或是剪開後拌飯，搭配一些肉吃。
還要提醒大家，韓國的芝麻葉跟日本的紫蘇葉不一樣，韓國芝麻葉大多跟手掌一樣大，適合包著吃，香氣會在拍打還有咀嚼時變得很濃郁，雖然被翻譯為芝麻葉，但其實吃起來並沒有芝麻的味道，而是清新的香草味。

製作時間：30分鐘，不用發酵
保存期限：10天，逐漸變鹹
最佳嘗鮮期：3～7天

辣芝麻葉

• 食材
• 韓國芝麻葉40片
• 白芝麻粒3g

• 醃漬醬料
• 醬油80g
• 韓國粗辣椒粉15g
• 白砂糖20g
• 芝麻油10g
• 白芝麻粒15g
• 蒜末10g
• 水30g

做法：
1. 將芝麻葉清洗後瀝乾。

葉子洗完一定要瀝乾，不然醬料會變得水水的，味道被稀釋。

2. 均勻攪拌醃漬醬料的材料。
3. 準備一個平底寬口容器，抹上一點醬料，鋪上一片芝麻葉、抹上少許醬料，重複疊五片後，將芝麻葉頭尾換方向擺放，然後再疊五片，再轉方向疊，直到全部疊完為止。

葉片之間塗太多醬料不會比較好吃，反而容易太鹹。剛塗完醬料時看起來乾乾的很正常，之後才會出水。芝麻葉很薄，單夾一片不好夾，而且筷子重複夾取很容易污染到其他芝麻葉，一次疊五片差不多是每次夾取的量，剩下的繼續冷藏。

4. 塗好醬料的芝麻葉放入冰箱冷藏1～2天後就可以吃，不用特別久放。

醬油芝麻葉

• 食材
• 韓國芝麻葉40片

• 醃漬醬料
• 洋蔥切片100g
• 青蔥切段2根
• 綠辣椒切段3根
• 乾辣椒切段6根
• 昆布5g
• 醬油100g
• 白醋60g
• 玉米糖漿40g
• 白砂糖20g
• 水200g

做法：
1. 將芝麻葉清洗後瀝乾。
2. 將紅辣椒切圓片，洋蔥切大片，青蔥、綠辣椒、乾辣椒切段。
3. 用中小火將醃漬醬料的材料放入鍋中滾煮約7～8分鐘。
4. 將昆布、蔬菜取出，只取醬汁使用，讓滾煮過後的醬汁自然降溫。
5. 準備一個平底寬口容器，鋪上一片芝麻葉、放上一點紅辣椒片，重複疊五片後，將芝麻葉頭尾換方向擺放，然後再疊五片後，再轉方向疊，直到全部疊完為止。
6. 最後倒入放涼的醬汁，撒上白芝麻，放進冰箱冷藏3天後就可以食用。

再學一招！芝麻葉飯捲

醃漬好的芝麻葉，可以拿來做成長形或圓形的飯捲（깻잎쌈밥）。因為需要花時間慢慢捲，所以在韓國餐廳也不容易吃到。外型小巧可愛，一口一個剛剛好，醃漬過的味道讓飯的美味更升級。

長形飯捲

做法：
1. 桌面先鋪保鮮膜，準備三片芝麻葉，交疊鋪排成一列，然後上面鋪上一層米飯。
2. 將自己喜歡的配料切絲，鋪到飯上（這邊使用的是韓式黃蘿蔔、紅蘿蔔、紅辣椒、醃漬蓮藕）。
3. 利用保鮮膜將飯捲捲起來，定型後即可切成適口大小。

圓形飯捲

做法：
1. 在飯裡混入喜歡的配料（這裡是用紫米飯加切細丁的韓式黃蘿蔔、紅蘿蔔、紅辣椒），搓成小圓球後放到芝麻葉上，從葉梗端往中間折起來。
2. 接著再將芝麻葉依序從兩側、尖端往中間折，定型。
3. 再用手稍微塑形、捏圓即可。