月亮牛肉澄清湯
- 食材
- 市售牛高湯或水1,000c.c.
- 牛絞肉400克
- 紅蘿蔔碎150克
- 青蒜碎150克
- 西芹菜碎150克
- 月桂葉2葉
- 洋蔥片2片
- 蛋白5粒
- 雞蛋1顆
- 紅葡萄酒50c.c.
- 白蘭地酒30c.c.
- 調味料
- 鹽適量
- 白胡椒粉適量
1
起鍋開中火，放入洋蔥片乾煎至雙面變咖啡色，起鍋備用。
洋蔥乾煎至上色，烹煮清湯後，顏色佳且香味較重。
2
牛絞肉、紅蘿蔔碎、青蒜碎、西芹菜碎、月桂葉、蛋白及紅葡萄酒、白蘭地酒倒入鍋中混合，再倒入牛高湯和煎過的洋蔥片。起鍋開大火，待湯即將煮沸時轉小火，煮1.5小時後關火，以紗布過瀘食材，完成清湯。
牛肉蔬菜泥中加有蛋白，因此倒入牛高湯時，高湯必須是冷湯的狀態，混合後才可開火。
3
另取一鍋沸水，將雞蛋打入，煮成水波蛋，盛起放入牛肉清湯即完成。
義法湯品小知識
西式清湯有肉湯、蔬菜湯及澄清湯三種，肉湯有牛尾清湯、牛肉清湯等；蔬菜湯是高湯或肉湯中加入多種蔬菜慢煮而成，湯品中還可加入肉及義大利麵，如熱那亞雞肉湯；而澄清湯（consommé）則為高湯或肉湯，經由淨化（clarified），烹煮成質地完全清澈的透明湯。
烹煮澄清湯使用的基本食材有雞肉或牛肉、蛋白、蔬菜及酸性食材，淨化指的就是透過蛋白的凝結作用，經過費時熬煮，使湯品呈現金黃色色澤，也因為金黃色，澄清湯被暱稱為「黃金湯」，在歐洲，會使用澄清湯做為湯品的基底，變化出多道不同的湯。
※本食譜份量為2人份，示範材料皆可在超市、大賣場、市場購得。
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