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芹菜炒花枝

示範/駱林榮 2018/05/24

食材
花枝300克
芹菜37克
紅辣椒1支
薑2片
蔥1支
太白粉1小匙
調味料
鹽1小匙
糖1/2小匙
胡椒粉少許
米酒少許
烏醋少許
1

芹菜切長4公分的段狀,紅辣椒橫剖後用刀背去籽再切絲,薑片切絲,蔥切斜片。

2

花枝清洗乾淨後,先密集地垂直畫刀,再從邊角與原刀痕垂直方向,以45度斜切,單數刀不切斷、雙數刀切斷。

這種切花手法叫「麥穗刀工」,適合用在快炒的烹調方式,不但能讓菜肴看來美觀,而且也更容易熟透。另常見的「荔枝刀工法」,表面圖案似菱形,適合用在涼拌菜中,優點是容易入味。

3

大火煮水並滴入少許油,水滾後放入花枝汆燙,待水再次大滾時,放入芹菜段,煮至花枝顏色完全變白後,撈起。

汆燙時滴少許油,可使花枝與芹菜的色澤更亮。

4

大火加熱鍋子,鍋熱冒煙後倒入少許油,放入紅辣椒絲、薑絲、蔥片。炒至香氣散出後,放入花枝、芹菜段、鹽、糖、胡椒粉、太白粉、米酒、烏醋,拌炒均勻即完成。

大家都想做這道

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