【圖解】肋眼？丁骨？一次認識各部位牛排！

特色牛排

和牛

日本本土飼養的食用肉牛統稱。和牛的血統及飼養方式與其他國家品種的牛隻有別，例如每隻和牛在出生時便有證明書以證明其血統；出生後，和牛以牛奶、啤酒、嫩草及含蛋白質的飼料飼養，所以形成和牛獨特的味道與質感，且售價很高，輸出其他國家數量相對較少。

近期其他國家如澳洲，在飼養和牛方面也有不錯的成績，其高質素的和牛，大理紋油花較其他品種的牛肉多、密而平均，入口即化的香甜風味，加上低於日本牛肉的價格，成為近幾年頗受國際消費者喜愛的和牛輸出國。

戰斧牛排

「戰斧牛排」的英文Tomahawk是美國印地安語中斧頭的意思，取名為戰斧，除了Tomahawk的語意之外，更是因為牛排的外型就如同一把斧頭，部位就是豐腴肥嫩的肋眼牛排。

一般的肉品供應商在切割這一部分的牛肉時，會將前端以帶骨肋眼牛排的方式分解、後端則是以帶骨牛小排的方式切割，分成2種品項出售，所以，特殊規格的「戰斧牛排」，得要求肉商特別處理，因為費時費工，供應量較稀少，自然也成為喜愛品嘗牛排的饕客最愛。

容器也會影響牛排熟度？

鐵板和瓷盤的差別

瓷盤或頁岩盤、鑄鐵鍋，因為少油煙，較受飯店業者喜愛；鐵板則常見於平價餐廳或夜市小吃。使用瓷盤或頁岩盤，並非是冷盤直接盛裝，同樣得熱盤，才能盛入牛排和其他配菜；但與鐵板持續加溫的效果不同。

選擇熟度方面，瓷盤熟度維持自己想點的喜愛熟度即可；鐵板則建議點生一點，例如喜歡5分熟的就點3分，讓牛排在持續加溫上桌後不會過熟；但無論瓷盤或鐵板，都會因為食用的時間差、溫度降溫，而產生不同風味，點餐前可先表明喜歡的熟度。

鐵板牛排的熟度，建議先點生一點較好。以瓷盤呈盤的牛排熟度，跟自己原先預設的一樣即可。

 組合牛肉的分辨方法！

牛肉原肉的筋都是自然生長，所以撥開時，能看到筋肉分離、像牽絲一樣；撥開組合肉，則容易分離；組合肉表面是水水滑滑，牛肉原肉則摸起來滑中帶一點黏性；而組合肉和原肉雖然都會有血水，但組合肉是重組肉，不同於整塊牛排擁有自然的血肉黏著，因此組合肉一切就開，切開後血水流出量較多也較快。

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