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營業級「滷肉燥」教你做!不用慢慢熬就能無敵好吃

示範/台東茂仁秋菊阿嬤的庭園廚房 2022/05/17 15:53

充滿台灣味的料理,少不了香噴噴的滷肉,手切的滷肉飯也好,細勻的肉燥飯也好,家傳做法總是香。

要做出有營業水準的滷肉燥也不難,只是個人的撇步與秘方不盡相同,這道食譜是秋菊阿嬤多試幾次,才抓出的配方,有著滷肉飯那樣的香醇濃郁,鹹香裡頭帶著甘甜氣息,肉燥細緻的口感,拌著肉燥飯、肉燥麵、燙青菜吃,那種樸實中細心煮出的豐美滋味,總能一舉擄獲所有食客的胃。

推薦閱讀》北部人的「滷肉飯」到了南部卻變成「肉燥飯」?

肉燥飯的美味秘密

  • 食材
  • 豬絞肉500g
  • 蒜瓣4個
  • 油蔥酥(做法
  • 冰糖1大匙
  • 米酒50c.c.
  • 醬油70c.c.
食材選用

絞肉自然是肉燥飯的主角,選擇摻了部分肥肉的豬後腿肉,軟一點可以用胛心肉,請豬肉攤絞肉二次,讓肉質更均勻細緻,或者在家用菜刀來回細細剁出筋度,肉燥的口感才會好。

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料理步驟

乾鍋,下豬絞肉,拌炒至煸出豬油,讓香氣釋出。

如果選用一般偏瘦的絞肉,就要放少許油炒香;喜歡菇類香氣也可以同時放香菇丁。

倒入米酒、冰糖,稍微將酒氣炒去後,下油蔥酥大火快炒。

倒入醬油炒勻,釋出醬油後加水400c.c.,用大火煮沸。

如果不想要色澤太深,可以用適量鹽調味,減少醬油用量,不過記得要待冰糖完全炒熔再下鍋,顏色才會金黃好看。

將蒜瓣拍碎切末,下鍋拌勻,上蓋,轉小火燜煮15分鐘,其間適度翻動避免黏鍋燒焦,呈現油亮、噴香、濃郁狀態即完成。

如果想做成更濕潤的「淋醬」口感,可以參考 這篇

香噴噴的滷肉燥,簡單拌麵、拌飯就無比好吃。

延伸閱讀:
【古早味滷肉飯】免炒糖、免顧火一樣好吃!(影音)
煮出不敗國民美食:控肉飯,關鍵在火侯!
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關於達人
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秋菊阿嬤 /媽媽味家常菜

家庭主婦,非營業廚師。做菜是她的專長、藝術是她的興趣、小酌是她的嗜好、聊天是她與生俱來的技能。經營美食部落格「台東茂仁秋菊阿嬤的庭園廚房」及粉絲專頁「秋菊阿嬤」,分享各種拿手菜食譜及烹飪小技巧。

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料理撇步

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