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哪些魚適合煮湯、清蒸?教你從「看肉質」學會魚類6大烹調法

示範/劉家芳 2021/04/09 15:38

先知道!魚料理通則

.肉質好、鮮度高的魚 ⇒ 適用於任何烹調法。
.肉質好、鮮度低的魚 ⇒ 先用油煎或油炸之後再烹調,如此可去腥。
.肉質普通、鮮度高的魚 ⇒ 需要重調味,例如先醃製再紅燒。
.肉質普通、鮮度低的魚 ⇒ 先炸香之後再重味燒煮。

【蒸】

適合魚種:馬頭、白鯧、石斑、黑喉、鱸魚、鯛魚、鱈魚、比目魚、虱目魚、午仔魚、豆魚等。

一定要在蒸鍋水開後,再將魚入鍋,才不易蒸過頭,蒸6∼7分鐘即關火。關火後,別馬上打開鍋蓋,利用鍋內餘溫再蒸5~8分鐘後立即出鍋。

如果是新鮮海魚,通常「清蒸」是首選方式,魚的鮮度、蒸的火候、配料和醬汁都在在考驗掌廚者的「蒸」工夫,所以老饕都知道若要評斷一家海鮮餐廳的料理本事,點清蒸魚就對了。調味最簡單的只加鹽,適用本身味道就很好的魚,亦可使用破布子、自家醃鳳梨、醬瓜等蒸魚,別有風味。

清蒸魚以略帶油分、魚肉細緻的白肉魚種為佳,料理重點是魚一定要新鮮、內臟要清理乾淨,不然極講究魚本身滋味的清蒸做法,只要有點腥味都會被嘗出來。

蒸魚最難的是在蒸的時間和火候,原則上是水蒸氣越多越快蒸熟越好,用大鍋煮水至完全沸騰,水要多、火要大,至水大滾將處理好的魚放入蒸魚鐵盤,在魚身上淋一點米酒,鋪上薑絲,入鍋大火蒸熟。若火力太弱容易不熟,蒸的時間過久,魚的鮮甜味盡失、肉又老柴。

» 延伸閱讀:清蒸魚肉的 3 個美味秘訣:高溫入鍋才能鎖住鮮甜!

蒸魚時大多會在魚身上鋪滿蔥絲,起鍋前淋上熱油催熟蔥絲,把蔥特有的嗆味轉為香甜,配著魚肉除了去腥,更有提味效果。

蒸魚醬油則要蒸好再淋,魚蒸好時出現的湯汁,其實是之前淋在上面去腥的米酒和魚的血水,味道很腥,所以蒸好後要倒乾淨再淋上蒸魚醬油,才會清爽提鮮。

清蒸用的魚千萬不要買回來就直接蒸,畢竟魚販處理時的水不知洗了多少東西,若沒有再洗一次,入口的味道可不只是五味雜陳能形容的。

» 延伸閱讀:最怕買回來的魚「鮮味」變「腥味」! 4 招處理重點學起來! 

【煎】

適合魚種:吳郭魚、白鯧、鮭魚、鯧魚、白帶魚、肉仔魚、黃魚等。

魚肉纖維較粗的魚類最適合乾煎。很多人都有煎魚被油噴到的經驗,抹上蛋液就能解決!首先將餐巾紙摺成四等分,在紙巾中間倒入適量食用油,先一邊均勻塗抹乾鍋、同時一邊加熱,鍋裡只有薄薄一層油,油越少、水分越少,水分蒸發得越快,煎魚越不會噴油。

用餐巾紙吸乾魚表面水分,煎時才不會噴油。

接著,將魚徹底擦乾、兩面均勻刷上全蛋液,因雞蛋的蛋白質吸水能力強,魚肉水分被蛋汁吸收,就不會有濺油危險,且蛋液下鍋後遇熱凝固,在魚皮上可形成保護膜。

刷上蛋液或裹一層薄薄的麵粉、地瓜粉,待油溫熱後下去煎。

用不沾鍋較易煎出漂亮的魚。魚下鍋時,一手持魚頭、一手持魚尾,將魚輕輕放入鍋中,再將小火轉中大火煎,煎魚最忌不斷翻動,等一面金黃了,再翻一面煎,此時可蓋上鍋蓋、轉小火,用小火把魚慢慢燜熟,讓魚肉甜度完整不流失。

要煎的魚需充分退冰、水分瀝乾,否則冰冷的魚吸走鍋子熱度,會導致魚皮黏鍋。

【燒】

適合魚種:只要是適合煎的魚皆可,因為紅燒前皆須煎過,另外黃鰭鯛、紅目鰱、赤鯮、烏魚等也適合。

紅燒時可一邊用鍋鏟將調料淋上魚身,幫助均勻入味。

不論哪種紅燒魚料理,「煎魚」都是第一步。烹調紅燒魚時,煎魚是關鍵,要將魚煎得完整不破碎。先在鍋裡把魚煎得熟透,油溫一定要高,另外湯水不宜加太多,以不要超過魚為原則,而鏟子盡量不要選用太銳利的,才不會弄碎魚肉。

紅燒是閩南人常見烹調方法,細節繁複。薑絲、蒜末下鍋爆香,直到略呈焦黃,即可將魚放入鍋內,2~3分鐘魚翻面後,將爐火轉大,放入紅燒用的調料,最單純的就是醬油加水,通常有特殊鮮甜味的魚,像是赤鯮、血鯛,常用很少的醬油加水調稀,等煎魚翻過兩面,醬油水再入鍋紅燒。

【煮湯】

大部分魚都適合煮湯,其中又以油脂越多的魚,煮的湯頭越鮮美。煮湯需稍長時間加熱,所以應選肉質較強韌、彈性佳的魚類較適合,以免煮得過於軟爛,可加入少許薑絲、去腥。

魚肉下鍋煮前,先用熱水沖魚肉,可去除魚腥味又能讓魚肉表面凝結,保持魚肉鮮味不流失。

用來煮湯的魚不要切得太小,可保持魚肉鮮嫩,不會將魚肉煮得過老。一定要一次加足熱水來煮湯,米酒等起鍋前再加入,鹽等煮好後再調味,以免過鹹。起鍋前加少量白醋,可以去腥提味。也可在魚湯中加入幾片豬肉片或雞肉一起煮,再撈出來,風味更鮮美。

冷水時就可將魚肉下鍋,若滾水才放魚塊,魚肉會瞬間縮起,肉質較柴。

薑等魚七分熟後再放,去腥作用較佳。

» 延伸閱讀:煮湯的食材,到底該水滾前放?還是水滾後再放?

【烤】

適合魚種:秋刀魚、香魚、鮭魚、鱈魚、海鱺、黃鰭鯛、赤鯮。

因為烤魚會有獨特香味,吃起來較乾酥,所以選擇肉質細嫩且脂肪含量較多的魚類,才不會使魚肉太過乾澀,反而失去應有風味。

在魚上面抹鹽簡單調味,就可以進烤箱烤。

烤魚在烤盤上鋪鋁箔紙,可避免魚皮沾黏在烤盤上。若放在烤架上烤,火要小,火焰不能直接接觸魚肉,以防燒焦。可放在烤肉網的外圍區,慢慢熟成。

如果是烤整條魚的話,可注意魚的眼睛,開始出水就表示差不多熟了。吃烤魚加點檸檬汁,可增添魚的風味。

【炸】

適合魚種:丁香、柳葉魚、黃魚、吳郭魚。

炸魚不沾鍋的技巧和煎魚大同小異。先用筷子測試油鍋溫度,待筷子周邊起大量油泡即表示油溫升高可下鍋,油炸最好控制在攝氏180度。

» 延伸閱讀:一滴麵糊就能判斷油的溫度!你一定要知道的油炸訣竅

先在魚皮蘸上薄薄的一層麵粉或麵糊,魚的切面也要,可以保持炸的過程不會脫皮。握住魚尾將魚從鍋邊慢慢放入,視情況可翻轉整尾魚,將其酥炸至金黃色。

炸魚時油要多,放入魚後不要馬上用鏟子推,要等油泡大且少時,先輕搖鍋子魚滑動了才可翻轉魚身,且用中大火,再轉中小火,一直保持大火魚會燒焦。

觀看油鍋起泡是否變小,即可分辨魚中水分是否釋出,表示整條魚將熟透,一般來說油炸中型黃魚時間約為5~8分鐘即可,接著轉中大火,將其吸附過多的油脂逼出後,即可起鍋。

起鍋前有一道「搶酥」手續逼油,轉大火讓油溫升至攝氏180度以上炸約60秒,可把魚體中多餘的油逼出,使肉質表面更酥脆。

油炸最好讓油盡量覆蓋食物,減少食物與空氣的接觸,避免產生異味及破壞魚原有營養。炸魚的油最好使用半新半舊油,以新鮮油和用過的油1:1,炸出來的顏色較容易金黃均勻。

如果同時要炸海鮮及蔬菜肉類,油炸順序為:蔬菜→肉類→海鮮。避免海鮮先行油炸,會有海鮮腥味殘留油鍋中。

魚料理少用炒?

因魚肉結締組織少,較細緻易散,所以較不常用「炒」料理。如要「炒魚」應該選擇肉質較緊密、纖維較長的魚類,像是鯊魚、旗魚類、鮪類及鰹類,且一定要順紋切,炒時魚肉才不會太碎散。

不同魚肉質‧對應料理法

肉質細緻的魚類

鱸魚、鱈魚、鮸魚、鯧魚、黃魚、白帶魚、石斑類、石狗公、魚安魚康魚及鯉科魚類,適合用來清蒸或煮湯、紅燒或油炸,但新鮮的鯧魚可切成魚片生吃,清蒸、鹽烤和油煎也都是很常見的料理方式。

肉質豐實的魚類

鮭魚、鮪魚、旗魚、鰹魚及海鱺,做成生魚片生食、燒烤、清蒸及油煎都很可口;鯖魚則燒烤、油煎較為適合。

肉質適中的魚類

包括紅目鰱、金線魚、青甘、紅甘、甘仔魚、笛鯛、雞魚(烏尾冬)、赤鯮等底棲魚類,以及鰆類(土托、馬加、石喬)、海鱺及台灣鯛,多數可做成生魚片,拿來煮湯滋味清淡,更能吃出它的甘味與鮮味,乾煎、紅燒也是常見吃法,燒烤炸亦可。

小魚

魩仔魚的肉質鮮美柔軟,很適合做成羹湯、煮粥、煎蛋、或快炒皆可。丁香魚酥炸、與豆乾熱炒味道獨特,銀魚則適合酥炸或煮湯;香魚及柳葉魚鹽烤或酥炸皆宜。

魚去腥小竅門

.直搗魚肚裡的最腥處「血溝」,刮除乾淨,並剝除魚腹中的黑膜,再以清水沖洗後,塞上幾片薑片或蔥段來蒸即可解決。

.特殊魚種,像鯉魚背上有兩條白筋,這兩條白筋是產生特殊腥味的東西,洗魚時,必須將白筋挑出抽掉;洗黃花魚時,則要注意把魚頭頂的皮撕掉,皆可大大減少腥味。

.用紅茶泡魚亦有去腥味之效果,因茶葉裡含的鞣酸具有收斂作用。
.添加迷迭香、紫蘇等味道強烈的辛香料,也都有不錯的效果。
.魚在烹製前,先用醋水浸泡片刻,瀝乾後烹製,不僅除腥味且鮮嫩提香。

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