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根據肉質選擇料理方式!魚的6招烹調法一次學會!

文章列印 示範/劉家芳 2019/03/13

先知道!魚料理通則

.肉質好、鮮度高的魚 ⇒ 適用於任何烹調法。
.肉質好、鮮度低的魚 ⇒ 先用油煎或油炸之後再烹調,如此可去腥。
.肉質普通、鮮度高的魚 ⇒ 需要重調味,例如先醃製再紅燒。
.肉質普通、鮮度低的魚 ⇒ 先炸香之後再重味燒煮。

【蒸】

適合魚種:馬頭、白鯧、石斑、黑喉、鱸魚、鯛魚、鱈魚、比目魚、虱目魚、午仔魚、豆魚等。

一定要在蒸鍋水開後,再將魚入鍋,才不易蒸過頭,蒸6∼7分鐘即關火。關火後,別馬上打開鍋蓋,利用鍋內餘溫再蒸5~8分鐘後立即出鍋。

如果是新鮮海魚,通常「清蒸」是首選方式,魚的鮮度、蒸的火候、配料和醬汁都在在考驗掌廚者的「蒸」工夫,所以老饕都知道若要評斷一家海鮮餐廳的料理本事,點清蒸魚就對了。調味最簡單的只加鹽,適用本身味道就很好的魚,亦可使用破布子、自家醃鳳梨、醬瓜等蒸魚,別有風味。

清蒸魚以略帶油分、魚肉細緻的白肉魚種為佳,料理重點是魚一定要新鮮、內臟要清理乾淨,不然極講究魚本身滋味的清蒸做法,只要有點腥味都會被嘗出來。

蒸魚最難的是在蒸的時間和火候,原則上是水蒸氣越多越快蒸熟越好,用大鍋煮水至完全沸騰,水要多、火要大,至水大滾將處理好的魚放入蒸魚鐵盤,在魚身上淋一點米酒,鋪上薑絲,入鍋大火蒸熟。若火力太弱容易不熟,蒸的時間過久,魚的鮮甜味盡失、肉又老柴。

» 延伸閱讀:清蒸魚肉的 3 個美味秘訣:高溫入鍋才能鎖住鮮甜!

蒸魚時大多會在魚身上鋪滿蔥絲,起鍋前淋上熱油催熟蔥絲,把蔥特有的嗆味轉為香甜,配著魚肉除了去腥,更有提味效果。

蒸魚醬油則要蒸好再淋,魚蒸好時出現的湯汁,其實是之前淋在上面去腥的米酒和魚的血水,味道很腥,所以蒸好後要倒乾淨再淋上蒸魚醬油,才會清爽提鮮。

清蒸用的魚千萬不要買回來就直接蒸,畢竟魚販處理時的水不知洗了多少東西,若沒有再洗一次,入口的味道可不只是五味雜陳能形容的。

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分類: 烹調技巧

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》