相信許多人對「長年菜」並不陌生，不過你知道它其實就是超市裡的芥菜、刈菜嗎？早期許多農家會用二期稻作收割後的時間來種芥菜，收成時正好接近過年，芥菜便成為年夜飯必備的食材了。長年菜的「長年」原本指的室「長年工作」之意，而現今則多取長命百歲的意涵，已成為農曆過年、家人團圓時吃的闔家團圓菜。
台灣芥菜有許多種類，主要分成結球芥菜與不結球兩大類，結球芥菜的葉片由中心往外長，葉形較圓厚，會拱起呈現橢圓狀，能夠一片片地剝開，多加水煮軟來吃；不結球芥菜的葉片較瘦長、纖維稍多，比較常用來醃漬。
大芥菜就是我們過年常吃的長年菜。
・包心芥菜：又稱大芥菜，葉柄特別肥厚，吃起來纖維少、辛辣味低，是餐廳普遍使用的品種，也是過年餐桌上的長年菜，多出現於農曆春節。
・大葉芥菜：莖粗、葉面寬，辛辣味低，可以直接料理或醃漬成梅干、福菜、酸菜等。
・小芥菜：辛辣味強、葉片較苦，一般以鹽漬做成「雪裡紅」為主要食用方式。
・大心菜：不食用葉片和葉柄，只取莖部的「莖用芥菜」，其莖特別肥大、呈現棒狀，又稱為「菜心」；多用來煮湯、熱炒或切段調味、醃漬成小菜。
大心菜也是芥菜的一種，一般市面上都已經去除葉片販售。
包覆緊實：先觀察外觀，新鮮的芥菜色澤呈現綠色且略帶有光澤；葉片包覆緊密不鬆散，若有大面積破損或腐爛就不要選購。整顆的包心芥菜可以將外部葉片翻開檢查內部，若有開花的現象則容易影響品質，避免選購。
去除外部葉片的「芥菜仁」，一般零售市場較常見。
重量紮實：整株新鮮芥菜拿在手中感覺重量，選擇重量重而紮實的，水分含量較多。
莖葉肥厚：用手輕觸葉柄，葉柄和莖部肥厚飽滿、硬挺紮實者比較新鮮，口感甘甜。
葉柄必須肥厚飽滿、硬挺紮實。
無斑點、厚實而含水分為佳。
植株不過長：整株最好介於20～30公分，若太長代表菜梗與葉子過老，口感不佳。
莖底部平整：檢查莖部底端，切面必須光滑、平整，若有黑點可能已經受到細菌感染，品質不佳。
不潮濕、不發黑：葉片、莖部皆為青綠色，也不要有開花、抽苔及纖維化的情形。
看外觀：莖的直徑約3～4公分為佳，避免選太粗的以免表層過老，並要表皮沒有病蟲害。
殿重量：拿在手上需要有一點重量，才不會買到中間空心的大心菜。
結球芥菜的葉梢基部容易藏泥沙，建議由外往內一片片剝下葉子，置於流動清水下方用手搓洗，尤其是肥厚葉柄處更需仔細清洗。
可依烹飪需求切成各種形狀，若要熱炒可以切成條狀或薄片；塊狀、厚片則適合用來燉湯。芥菜葉剔除纖維化的部分，可像一般葉菜類蔬菜清炒，也能切碎加鹽巴醃漬，將鹽水瀝乾後就是好吃的醃菜。
・鹽水汆燙：清淨、切段後先放入滾沸的鹽水中燙過，可以降低苦味、保持色澤，也有助於軟化纖維，縮短後續料理程序；起鍋後以清水沖涼或浸泡在冰水中，能增加脆度、維持翠綠外觀，再用大火快速炒、燒燴即可上桌。
・去除硬部：莖用芥菜（如菜心）烹調前，須先削去外皮，把觸感較粗硬的部位去除，口感較佳。再依料理方式分切，例如條狀跟方塊適合醃製、滾刀塊及厚切適合燉湯。
芥菜初入口略帶苦澀，多嚼一會則有甘味產生，由苦轉甘更有「苦盡甘來」的象徵！因為本身吃起來澀口又微苦，多半會搭配油分較高的肉類一同燉煮，以雞油快炒更對味。此外，過年時也會將芥菜和干貝一起清蒸或熱炒，藉由結合海味的鮮甜與芥菜的微苦，幫助去腥提味、吃來回甘。
許多人會把長年菜的葉片去除，只吃莖部。
菜心甜度足夠，適合燉煮。
至於食用莖部的菜心，因本身帶有甜味，很適合用來煮湯，熬煮後甜味會自然釋放於湯頭中。
我們常吃的酸菜、福菜和梅干，其實也都是使用芥菜醃漬而成的菜干，是客家料理不可或缺的一部分，諸如酸菜炒大腸、梅干扣肉和福菜肉片湯，都是芥菜料理的再延伸。
大芥菜：放入塑膠袋中，用手擠出袋內空氣後封好開口，或是直接以白報紙包裹，外層再套一層塑膠袋，以橡皮筋固定後即可放入冰箱的蔬果冷藏室。
也可以將買回家的芥菜先處理過再冷藏：過年必吃的長年菜，用這招處理省時又省力！
小芥菜：買回家先摘除壞掉、爛掉的黃葉，攤開陰乾半小時，讓葉片不要有濕氣，再用報紙依每次食用量分包，最後用乾燥塑膠袋密封放入冷藏，可保存4～5天。
—
延伸閱讀：
►長年菜怎麼炒才好吃？這 2 招讓它鮮脆又不苦澀！
►保存大白菜有技巧！用這招保留鮮甜、鎖住水分！
不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎 點我下載APP 按我看活動辦法
分類：
食譜自由配粉絲團
