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娘惹是一種文化?認識馬來的傳統美食—娘惹糕

文章列印 記者/盧意 2019/06/03

炎炎夏日,就想嘗點滋味豐富的南洋美食。香甜的「娘惹糕」是馬來西亞的傳統點心,但其實它並不是一種特定美食,「娘惹菜」代表了一種料理形式,也是一種象徵族群融合的「娘惹文化」。

娘惹糕 Nyonya Kuih

娘惹糕是一種料理形式的總稱,流行於馬來西亞、新加坡、汶萊、印尼及泰國南部一帶,種類繁多,烹調方式為蒸、炸、烤,風味以甜、鹹、辣為主,原料是糯米或木薯,並會根據個人喜好添加特殊食材,揉合出不同的口味,如班蘭(Pandan)、椰漿、花生、紅豆、麻六甲椰糖(Gula Melaka)、參巴(Sambal)等。

※斑蘭:一種熱帶植物,為東南亞料理的香料之王,可用於製作麵包、娘惹糕、甜粽等,也可以搭配薑黃、椰奶、香茅、檸檬葉等南洋食材製成香料飯,或加入馬來綠咖哩中增香,用途廣泛。

※參巴:是一種廣泛流行於星馬一帶的辣椒醬,會添加在娘惹菜及叻沙料理中,食材豐富,包括蝦米、辣椒、蒜頭、紅蔥頭,再依喜好加入香茅南薑、羅望子、檸檬汁調味。

➣推薦閱讀:自製娘惹糕,做法、保存一次學會!

各式各樣的娘惹糕,外觀和風味千變萬化,不斷創新。

娘惹糕的由來:峇峇娘惹

15世紀初至17世紀間,中國男子到馬來西亞、印尼等地區定居,與當地女子通婚誕下的混血後裔,通稱為土生華人,當地稱為「峇峇娘惹」,男孩為峇峇(Baba),女孩為娘惹(Nyonya),麻六甲即為娘惹文化的發源地,早期各族群的來往頻繁,飲食文化結合之下,使「九層糕、曼煎粿、紅龜粿、木薯糕、阿榜糕、蜂窩餅」等外來美食,逐漸內化成「娘惹菜」。

峇峇娘惹文化主要集中在檳城、馬六甲兩個城市,目前已逐漸沒落,但娘惹們改良過的糕點卻被不同的族群傳承下來,在馬來西亞的路邊攤、餐館、麵包店隨處都能品嚐到「娘惹糕」,也不斷衍生出更多創新吃法。

娘惹菜會在中菜的基礎上加入大量南洋風食材,例如在鳳梨蝦中加入椰漿,是一道當地傳統菜色。(圖片提供/陳靜宜)

娘惹糕的特色

【特色 1】色彩鮮豔,香氣濃郁

這是娘惹糕的兩大特色。娘惹糕大多使用糯米粉或木薯粉製成,口感軟糯,並利用班蘭葉、蝶豆花、洛神花、拉米葉(Daun Rami)等植物汁液染色,再添加大量的南洋香料。

用色方面會考量用途,以「九層糕」、「紅龜粿」為例,婚慶場合時會染成紅色,取大喜之意;逢哀喪時,則以黑白色調為主,將九層糕用蝶豆花染成藍白色,紅龜粿的餅皮用紫米、拉米葉染成紫黑色。

娘惹糕以香氣濃郁、色彩豐富為特色。(圖片提供/陳靜宜)同樣是「紅龜粿」,不同場合會將外皮染成不同顏色。

【特色 2】文化融合,口味繁多

娘惹糕是族群融合之下誕生的糕點,搭配各地元素,形成不同風格,例如「蘭花糯米糕(Pulut Tekan)」會用蝶豆花將糯米飯染藍,壓成四方扁平狀,再搭配咖椰(Kaya)享用;「椰絲糯米捲(Pulut Inti)」會包入炒過的內陷,再用香蕉葉包裹起來;「參巴糯米卷(Rempah Udang)」會包入香料、椰絲、辣椒、蝦米炒香而成的餡料,搭配辛香的參巴醬。

娘惹糕之一的椰絲糯米捲,內餡有椰絲、蝦米、蝦膏、冬瓜糖、辣椒等。(圖片提供/陳靜宜)

【特色 3】種類因應婚慶禮俗

不同種類的娘惹糕會搭配不同的喜慶禮俗,例如廣受喜愛的「椰絲球(Ondeh-ondeh)」是婚宴必備糕點,有團圓、圓滿的美意;寓意子孫滿堂的「哆哆(Dodol)」,祭拜祖先時常會上桌;端午節期間,會製作用粽葉包起的「娘惹粽」;「馬來雞蛋糕(Kuih Bahulu)」、「粿加必(Kuih Kapit)」則是農曆新年時必備品項。

椰絲球可說是最受歡迎的娘惹糕點之一,內餡香甜的椰糖糖漿令人難忘。(圖片提供/陳靜宜)

一起來做椰絲球!

椰絲球是馬來婚宴必備糕點,在糯米糰中塞入椰糖餡,撒上刨好的椰絲,最初是從中式的「糯米糍」搭配南洋風的椰糖、椰絲改良而成,一口咬下,香甜的椰香糖漿留出,是大人小孩都愛的誘人甜品。

擷圖自Molly's

  • 外皮
  • 糯米粉100g、木薯粉50g、砂糖50g、水適量、班蘭香油適量
  • 其他食材
  • 椰糖(可用黑糖+少許椰奶代替)適量、椰絲(或椰子粉)50g、水適量、鹽一小撮
1

椰糖切成細塊,越碎越好,備用。椰絲和鹽、適量水拌勻後,大火蒸十分鐘。

和烘焙一樣,加入鹽巴可以帶出椰絲香甜。
推薦閱讀: 椰奶、椰漿、椰絲哪裡不同?椰子食材基本知識一次看懂!

2

將糯米粉、木薯粉、糖拌勻,緩緩加入水,搓揉成糯米糰後,加入少許班蘭香油(或一般的食用油)搓揉均勻。

3

將糯米糰分成10個大小一致的糯米球,搓圓後一一包入椰糖。

4

備一鍋滾水,將糯米球放入煮熟(如湯圓般浮起即熟),撈出後裹上椰絲即完成。

趁熱或冰鎮後食用都很美味。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》