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南洋料理必備的「南薑」哪裡不同?可以用薑取代嗎?

記者/陳凱詩 圖/本報資料照、擷取自網路 2018/08/14 08:00

食材教室—南薑 Galangal

東南亞料理很常見的香料「南薑」又有良薑、高良薑、蘆葦薑和紅豆蔻等名,原產於印度、東南亞一帶。南薑無論是外觀還是味道都跟台灣人熟悉的薑 (Ginger) 類似,也有老、嫩之分,種植超過10個月以上才採收的薑即是老南薑,外皮呈棕紅色;嫩南薑則是米白皮帶有鮮紅,非常好辨認。不過台灣市面上能買到的,多是東南亞雜貨行販售的乾燥南薑片,或是研磨的南薑粉。

» 延伸閱讀:粉薑、嫩薑、老薑不一樣?這樣搭配料理才正確!

新鮮嫩南薑。(Pixabay)

老南薑。(圖/香港餐務管理協會)

風味特色

南薑的氣味濃郁,分成大南薑、小南薑兩種,前者苦味比較厚、後者吃起來甜中帶辣,不過味道比台灣料理常用的 Ginger 辣度更低一些,是東南亞一帶的生薑替代品。

南薑廣泛運用於許多傳統亞洲菜餚中,包括東南亞的咖哩、沙嗲 (Satay) 、泰式酸辣湯 (冬蔭功湯,Tom Yum Kung) 、椰奶雞湯 (Tom Kha Gai) 、印尼雞湯 (Soto) 以及叻沙 (Laksa) 等都不能沒有南薑的提香,多用於燉煮料理及湯品之中。

除了料理,波蘭有一款伏特加 Żołądkowa Gorzka vodka 也是使用南薑製作;在中醫上,南薑也被當成藥用植物,本草綱目中記載了「南薑」以三年薑為上品,被歸類於溫和性質的食療良方。

怎麼使用?

南薑如何入菜?其實用法跟 Ginger 一樣,熱炒食用來爆香、燉湯時加入提味,亦可用於替肉類及海鮮去腥,或是切成小末調製涼拌醬汁,例如炒三杯雞、燉煮雞湯時,都可以用南薑取代。

要注意的是,雖然味道類似,但想製作正統南洋料理時若手邊沒有南薑,並不建議用 Ginger 取代南薑,口味並不適合。

南薑也能做為雞肉的醃料,多會和香茅、檸檬葉及薑黃粉等一起搭配。(資料照)

保存方式

【新鮮南薑】如果在市場買到新鮮南薑,室溫保存須放在陰涼通風處,可存放4~5天;冷藏則需要用紙巾包裹,可延長至10天。最好的存放方法是「冷凍」,可先將外皮清洗乾淨,用保鮮膜層層包裹,再放入冷凍庫中,就能延長保存半年至一年左右。

生鮮嫩南薑放久了會纖維化,口感、風味皆不佳,建議盡快冷凍保存。

【乾燥南薑】室售的薑片、薑粉,使用後密封,至於陰涼通風處即可;若夏天太過燜熱,可放入冰箱冷藏。

» 除了以上的方法,你也可以依照生薑的保存方式來保留美味:料理常用的薑除了冷凍保鮮,還能靠這招保存更久?

延伸閱讀:
窮人的番紅花!薑黃除了煮咖哩,還有哪些吃法?
無可取代的檸檬香!東南亞料理必備的香茅,這樣入菜才對!

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