魚要做得好吃，先掌握最重要的保鮮步驟，把滿滿的海味鎖在其中，去腥味、留鮮美！如果是擅長下廚的料理達人，可以使用日本主婦們更進階的「魚類預調理保鮮法」，但千萬不要把魚買回家直接冰冷凍。這篇整理了最基礎的處理方法，新手們學起來，不管什麼魚都適用！
分切過的魚片，選擇色澤鮮麗、肉質飽滿有彈性的，如果是鮭魚、鮪魚這類本身顏色較深的種類，可以觀察魚肉的條紋、紋理，選擇清晰、細緻的更鮮美。
新鮮切片魚肉買回家，先用流水徹底洗淨，再將魚皮剝除。
檢查魚皮、魚肉黏接處，可能會有黑色凝結的血塊或雜質，一併切除、清理乾淨。
將魚肉稍微瀝乾，用塑膠袋包起（再放入保鮮袋更佳），冷凍保存。
料理前4小時，將魚片放置冷藏退冰，當日一定要烹調完畢，才能保持鮮度不流失。
檢查魚身，表皮沒有破損、帶有光澤；肉質有彈性，無刮痕，按下不會凹陷，表示鮮度OK，品質好壞則要注意觀察魚頭、魚鰓、魚尾。
看魚頭、魚鰓：魚眼清澈，黑白分明，是鮮魚最基本的鮮度證明；另外魚鰓沒有翻起、彎折、滲出水分（鮮度NG！），表示漁家有妥當處理漁獲。
看魚尾：魚鰭、魚尾完整無破裂，可以推測鮮魚到貨前貯藏環境合宜。
全魚通常在市場會經過初步清洗，但鱗片一定多少會殘留，買回家要自己仔細再去鱗一次。
很多人會把魚放在砧板上去鱗，結果鱗片噴得到處都是，還得清理。
正確的去鱗方法，是取一盆水，在水中用菜刀刮除鱗片，脫落的魚鱗會留在水中，不會彈出。
將魚腹、魚鰓平切開來，用流動清水洗淨血水、去除內臟，表面魚皮黏液完全洗掉。
魚腹是魚類腥味最重的地方，又稱作「血溝」，要好好洗到沒有血絲。
注意可能含有魚卵的魚類，用流水輕柔沖洗即可，小心不要弄破。將表面擦乾後，可以在魚腹淋入1小匙米酒，同樣放入塑膠袋，再冰冷凍庫即可。
全魚需要的退冰時間比切片魚久，建議晚上烹調，早上就要放冷藏解凍。
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