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揚州炒飯原來不是揚州菜?兩派做法你支持哪一邊?

記者/盧意 2019/11/25 21:00

很多喜歡港式料理的人,都會上茶餐廳品嘗一道炒得香鬆可口的揚州炒飯。有人說它是中國江蘇揚州的平民美食,又聽說其實是廣州知名粵菜,做法、食材都不一樣,到底誰才是正宗的?

命名與由來

揚州炒飯的由來眾說紛紜,至今未有定論,一般分成兩派:揚州式、廣州式(粵菜)。揚州式以「命名如此」作為依據,但認為「廣州式」為道地、源起的說法較盛,這與兩派的用料、做法差異有關。

比較有力的說法,認為揚州炒飯源於清朝光緒年間的廣州,一家叫「聚春園」的淮揚菜館。當時販售一道飯料理「揚州鍋巴」,是以蝦仁、叉燒、海參為配料。後來,該道菜被酒樓改名為「揚州炒飯」,結果大受歡迎。

隨著時代發展,由於海參價貴,所以逐漸從食譜裡剔除,讓這道菜變得更大眾化,受到一般市民的喜愛。其後在香港發揚光大,成為港式餐館的固定菜色,並由華人移民帶到世界各地,形式也更加自由,現今不同的餐館、飯店都有各自的揚州炒飯。

屬於高級食材的海參,是只有逢年過節才能品嚐到的海味,少見於一般菜色。

揚州 VS 廣東

廣州式(港式)

在廣東一帶,許多以蝦仁、叉燒製作的菜式,都會以「揚州」為名,例如「揚州鍋麵」、「揚州炒蛋」等,叉燒又是廣東特產之一,這也是普遍認為揚州炒飯源自廣州的原因。

現今在台灣、廣東、香港、西方中國城都以「廣州式」的揚州炒飯居多,酒樓、茶餐廳、大牌檔、快餐店都有販售,在台也被稱呼為「廣州炒飯」、「港式炒飯」、「廣式揚州炒飯」。

做法

廣州式的揚州炒飯相對自由,食材簡單,做法沒有既定的標準。若是依循傳統,食材如下:

白飯:為了讓口感乾鬆,多使用經過冷藏的隔夜飯。
雞蛋:將蛋黃、蛋白攪拌均勻,成品不見任何蛋白絲。
叉燒丁:節省成本會改用火腿、香腸,不過還是以叉燒為佳,具有燒臘、煙燻的香氣。
蝦仁:是揚州炒飯必備的配料,會選用色澤偏橘(非紅)的蝦種。
蔬菜:沒有固定材料,可以選用生菜絲、青豆、玉米粒等。
蔥花:起鍋前點綴、提香。
鹽:調味單純,不放醬油、蠔油、雞粉等等,力主食材原味,感受蝦鮮、肉甜、米香。

現代的廣州式炒飯,改為使用更平易近人的食材,比起複雜的揚州式炒飯自然更受民眾歡迎。

揚州式

有關揚州式炒飯的傳說有二:一是相傳隋煬帝巡遊揚州時,將「碎金飯」(謝諷《食經》「越國食碎金飯」)傳入揚州;二是一名清朝的揚州知府伊秉綬,罷官回到原籍福建,在著作《留春草堂集》寫下了炒飯的製作方法。不過整體來說,並無佐證。

做法

2002年,揚州市烹飪協會根據《中國揚州菜》、《揚州菜點》、《淮揚風味》等菜譜中的敘述,推出具有地方強制性的「揚州炒飯標準」,規定揚州市內的餐館,必須按照標準來製作炒飯,否則會被摘牌。

2015年,揚州市參考上述,發布了「揚州炒飯的新標準」,說明正宗「揚州式」炒飯的條件與做法:

型態:米飯要粒粒分明、晶瑩透亮。
色澤:有著紅、綠、黃、白、橙,均衡五色,使賣相明亮、和諧、討喜。
口感:鹹鮮適宜、軟硬適中、香潤乾爽。
氣味:具有炒飯特有的米香。
食材/製作:以特等秈米飯、雞蛋為主料,配料包括海參(泡發)、雞腿肉、火腿肉、干貝(泡發)、蝦仁(上漿)、花菇(泡發)、筍子、青豆,以雞湯、蔥花提味,並需按照規定的快炒手法料理。

揚州店家販售「揚州炒飯」,都需以上述內容為標準來製作,其他地區、國家則不受限制。

※揚州炒飯在2009年被登錄為「江蘇省非物質文化遺產」的「傳統技藝」項目,被認可為具有傳統底蘊的美食,不再只是一道單純的料理,而具有代表性意義。

標榜正宗的揚州式炒飯,連選用火腿肉的產地、部位都有講究。

名菜在家動手做

想品嚐這道名菜,可以選擇平易近人的「廣州式」,在家做一點也不難,掌握煮出好米的訣竅,運用讓炒飯粒粒分明的炒法、注意冷飯、熱飯的選用,就能做出好吃的揚州炒飯喔!

完整的食材、撇步、食譜看這裡:揚州炒飯做法好多種?煮出正宗風味先選對食材~

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