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港式、台式臘腸差在哪?挑買避免「尖尖的」!

2020/01/09
記者/盧意

年關將至,家家戶戶都開始籌備起過年菜單,許多必備的年味食材都要先採買起來,臘味也是其中不可缺少的美味,在台灣又以台式、港式為兩大宗,你支持一派呢?

為什麼過年要吃臘腸?

以前的人生活較不富裕,只有在重要節慶如農曆新年才可吃到香腸、臘肉等肉製品,將豬隻身上不同部位做成臘肉,剩餘的肉塊、肉末即可用來灌香腸,加上入冬後的季節製作出來的香腸最好吃,因此成為年味代表之一。

現今有許多店家會將臘腸製成禮盒,讓民眾當成年節的伴手禮,可見它在逢年時無可取代的地位。

台式 VS 港式

年節必備的臘味,通常分為台式、港式兩大類。

台式臘腸

台式多以3:7肥瘦絞肉比例調配,並且加以攪拌,外型圓潤,甜味較豐。

挑選重點

外觀→以整條均勻飽滿為佳。若香腸兩頭較尖,容易造成烹調時因受熱不均而影響熟度。

成份→有些業者為了降低成本,在香腸中添加大豆蛋白,使口感「粉粉的」,可仔細看包裝標示,避免購買。

顏色→香腸會在加了調味料、乾燥後自然轉為偏紅的肉色,有些業者為了賣相則會添加色素,使色澤呈現不自然的粉色。

港式臘腸

港式臘腸比台式香腸瘦一些,肥瘦比例以2:8口感調配,再以鹽、糖、酒等調味拌勻後灌入腸衣,因為早期得靠乾冷的冬風風乾,正好適合作為過年儲備肉品。各家配方不同,口味多變,可能加入香料增添辛、香、辣,或者經過煙燻做出別樣風味。

挑選重點

香氣→首先要「聞」,好的臘腸聞起來應該有一股香氣,避免購買聞起來有油耗味者。

顏色→其次是「看」,以肥瘦色澤鮮明為佳,表面應該要有點油亮。

觸感→最後用手「摸」,若捏起來有些發軟,表示品質不佳。

另外,港式臘腸另有「肝腸」這一分支,兩者製作方式相似,前者是用絞碎豬肉、後者是用鴨肝或鵝肝加上絞碎豬肉,依比例(七分瘦肉、二分鴨肝、一分肥肉)加入高粱酒及香料調味後灌入羊腸衣,接著吊起,經兩次中溫烘焙而成,外表乾且香氣足。

怎麼料理最適合?

在口味上,台式臘腸偏向香腸,甜味豐,宜烤宜炒,味道較不強烈突出。

港式臘腸則不同,食材中加了酒,自然散發一股酒香,風味強勁,而且更細長乾硬,最簡單的吃法就是蒸熟切片,香港人習慣配燙好的芥蘭菜,特別能夠襯出臘腸帶有酒香的原味。

此外,切片的臘腸、肝腸也很適合炒菜,香港的家常料理都會搭配芥藍、芹菜、荷蘭豆一起料理,同時也推薦與蘆筍、甜椒、蒜苗、冬筍豌豆等不易出水的蔬菜,或者米飯、年糕同炒;臘味煲仔飯則是最經典的港式臘腸料理。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》