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潮州粥、廣東粥差在哪?跟著美食達人認識各種粥品!

文章列印 示範/梁瓊白 2017/01/16

認識「好粥道」

天冷的時候,就想喝一碗暖呼呼的粥;生病什麼都吃不下,只有清粥可以提振活力。一碗看似平淡的粥,裡頭滿是功夫和學問!台式粥、廣東粥、潮州粥......生活裡常見的粥品,到底有什麼差異?

白米粥的二三事

白粥又稱稀飯或米粥、糜,是米加水煮成,食譜作家梁瓊白說,南方人吃粥較多,因為南方產米,北方產雜糧,因此只有雜糧粥,一般而言北方人只有生病時才吃粥,因為吃粥不抵飽,必須搭配麵食,雜糧粥成了湯的替代品。

南方各地則因為飲食習慣的不同,也形成不同風味的粥文化,例如廣東粥又分為潮汕白粥(潮州粥)與廣東粥,白粥是潮汕一帶的吃法,廣東粥則內容豐富、配料繁多,是以料養粥的一種吃法,最具特色的是粥底,全部用高湯代替清水熬煮而成。傳統的潮汕白粥則在米粒中加有腐竹,同煮至熟軟且粥底發白,散發米粒與腐竹融合的香氣。

台式的粥又分成清粥、湯飯,清粥味道單純,飯湯則飯與湯分明。

(最糜爛為5顆星)以米的糜爛度由硬到爛來看:飯湯(鹹粥)>潮州粥>清粥>廣東粥。

廣東粥

代表粥:及第粥荔灣艇仔粥、皮蛋瘦肉粥
米的糜爛度:★★★★★
米粒完全煮化與高湯合而為一,入口濃香稠密。廣東粥的口感最豐富,配料五花八門各有不同風味,反而以料為主,米粒只是粥底,展現嶺南飲食文化的細膩與講究。

台式粥/飯湯

代表粥:海產粥鹹飯湯香菇飯粥、虱目魚粥
米的糜爛度:★★
米飯加入湯汁或開水略為煮滾,但還不到米粒軟爛的程度,湯汁依然清爽的叫飯湯,台灣常吃到的如鹹粥、海產粥大多屬於飯湯;上海人叫泡飯,泡飯可以用開水或湯汁泡,也有人以茶湯泡(如日本人、湖南人喜歡吃茶泡飯、《紅樓夢》的賈寶玉也吃茶泡飯)。

台式粥清粥

代表粥:白粥地瓜粥
米的糜爛度:★★★★
清粥大多是指不加調味,以白米煮成的稀飯,台灣人則喜歡加入地瓜添香,因白粥有濃郁的米香味,單吃比較清淡,需要小菜搭配,只要搭配一些重口味的小菜(例如醬菜、醃製菜)就能飽足。

潮州粥

代表粥:蟹黃粥牛肉粥土雞粥
米的糜爛度:★★★
傳統潮州粥為潮汕白粥,白粥僅添加腐竹添香,搭配小菜吃,不過現在的潮州粥則以砂鍋煲粥為主,以生米加水煲粥,並加入多種食材添香,不過米粒帶有米芯,不像廣東粥煮到米芯開花。

 

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》