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魚類的基礎處理、保鮮 3 步驟,留住美味沒煩惱!

2019/10/31
記者/盧意

魚要做得好吃,先掌握最重要的保鮮步驟,把滿滿的海味鎖在其中,去腥味、留鮮美!如果是擅長下廚的料理達人,可以使用日本主婦們更進階的「魚類預調理保鮮法」,但千萬不要把魚買回家直接冰冷凍。這篇整理了最基礎的處理方法,新手們學起來,不管什麼魚都適用!

分切魚處理3步驟

挑選重點

分切過的魚片,選擇色澤鮮麗、肉質飽滿有彈性的,如果是鮭魚、鮪魚這類本身顏色較深的種類,可以觀察魚肉的條紋、紋理,選擇清晰、細緻的更鮮美。

處理步驟
1

新鮮切片魚肉買回家,先用流水徹底洗淨,再將魚皮剝除。

2

檢查魚皮、魚肉黏接處,可能會有黑色凝結的血塊或雜質,一併切除、清理乾淨。

3

將魚肉稍微瀝乾,用塑膠袋包起(再放入保鮮袋更佳),冷凍保存。

料理前4小時,將魚片放置冷藏退冰,當日一定要烹調完畢,才能保持鮮度不流失。

全魚保鮮4步驟

挑選重點

檢查魚身,表皮沒有破損、帶有光澤;肉質有彈性,無刮痕,按下不會凹陷,表示鮮度OK,品質好壞則要注意觀察魚頭、魚鰓、魚尾。

看魚頭、魚鰓:魚眼清澈,黑白分明,是鮮魚最基本的鮮度證明;另外魚鰓沒有翻起、彎折、滲出水分(鮮度NG!),表示漁家有妥當處理漁獲。

看魚尾:魚鰭、魚尾完整無破裂,可以推測鮮魚到貨前貯藏環境合宜。

處理步驟
1

全魚通常在市場會經過初步清洗,但鱗片一定多少會殘留,買回家要自己仔細再去鱗一次。

很多人會把魚放在砧板上去鱗,結果鱗片噴得到處都是,還得清理。

2

正確的去鱗方法,是取一盆水,在水中用菜刀刮除鱗片,脫落的魚鱗會留在水中,不會彈出。

3

將魚腹、魚鰓平切開來,用流動清水洗淨血水、去除內臟,表面魚皮黏液完全洗掉。

魚腹是魚類腥味最重的地方,又稱作「血溝」,要好好洗到沒有血絲。

4

注意可能含有魚卵的魚類,用流水輕柔沖洗即可,小心不要弄破。將表面擦乾後,可以在魚腹淋入1小匙米酒,同樣放入塑膠袋,再冰冷凍庫即可。

全魚需要的退冰時間比切片魚久,建議晚上烹調,早上就要放冷藏解凍。

想看更詳細的魚類處理、去腥步驟,或者想知道怎麼做出最好吃的香煎、紅燒全魚,可以參考這篇,或者點這裡看更多鮮美可口的魚料理,一定能找到最合你心意的食譜喔!

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》