去腥、提香、打水最萬用！蔥薑水怎麼調出黃金比例？

記者／盧意 2020/02/01 12:00

煮夫煮婦們日日下廚，最熟悉的食材不外乎蔥、薑、蒜，除了直接入菜，可以製成超級萬用的「蔥薑水」，它是肉類、海鮮的料理法寶，可以去腥，又能讓口感更多汁，而且隨時取用好方便～

蔥、薑都是台灣主婦們的得力食材，除了切片切末，也可以製成蔥薑水，保存方便，冷藏可儲放4～5天，冷凍做成冰塊，可保存三個月以上。

蔥薑水的主要功用在於去除腥味，適用於任何魚肉類，尤其在「跑活水」時最常用到，或者在汆燙後加入蔥薑水一起慢熬，讓湯頭味道更豐富，這也是傳統雞湯的做法。

醃漬肉類，除了調味料，可以用蔥薑水「打水」，不只去腥，還能增添肉質組織裡的水份，讓口感吃起來水潤不乾柴，經常用在肉絲、絞肉餡（水餃、鍋貼、小籠包等）、肉丸（獅子頭）上。

如果想讓肉質保水度更好，吃起來更潤口，可以在肉餡混入少許麻油或煮化的豬皮膠質，烹調後會產生滋潤鮮甜的肉汁，這也是很多小籠包店的小撇步。

蔥與薑等量，水量以製作時剛好蓋過食材為準，或者測量重量比「蔥：薑：水＝1：1：10」。

蔥與薑的比例，可依個人喜好略微增減，水量則不宜變動，避免太濃或太稀，反而吃不進肉質裡或味道太淡。

一般做法：蔥、薑切細，放入果汁機裡，加水打勻成泥，倒出過濾殘渣，即成蔥薑水。

湯煮做法：起一鍋，放入蔥支（或打成蔥結）、薑片，加水蓋過食材，煮滾後上蓋再燜10分鐘。想讓味道更豐富，可以加入去皮洋蔥同煮。

懶人做法：如果家裡沒有果汁機，可以把蔥、薑磨泥或切成細末，加水拌勻（沖入滾水，再放涼，效果更好），作為簡易的蔥薑水。

過濾出的蔥薑泥，可別浪費丟棄！蔥薑泥一樣可以拌入肉餡中。另外，沖入燒滾的熱油，再拌入鹽、醬油，就變成百搭的蔥油醬（例如淋在燙雞肉上做成蔥油雞）；直接放在豆腐上，淋上醬油就是一道開胃小菜；還可以鋪在蔬菜、鮮魚上，進電鍋烹煮成簡易的蒸菜（例如蒜味香魚、清蒸茄子等）。

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