「櫛瓜」是什麼瓜?從挑選、保存到料理一篇看懂!

記者/陳凱詩 圖/資料照、擷取自網路 2018/07/23 07:00

義式料理中經常出現的瓜果食材「櫛瓜」,大部分的台灣家庭可能都有些陌生,即使在超市裡看到也因為不知道該怎麼料理而不敢輕易購買。其實櫛瓜是一款非常爽口的蔬食,適合的料理方式多元,加上它高纖、低卡又富含維生素,是大家攝取營養的好選擇喔!快跟著食譜自由配來認識它。

在大賣場看到櫛瓜,可別把他認成大黃瓜!(Pixabay)

食材教室—櫛瓜

櫛瓜原產於墨西哥,原名為Zucchini(法文中稱之為Courgette),是從南瓜變形栽種而來的瓜果,正式中文名稱應該是「夏南瓜 Summer Squash」,而真正的「節瓜」其實是指另一種小型冬瓜的變種;另外在亞洲其他地區還有西葫蘆、美洲葫蘆、矮南瓜及嫩南瓜等別名。

夏南瓜(後文通稱櫛瓜)在大航海時代自美洲傳入義大利,經改良後成為地中海料理中很常見的食材,一直以來都是歐美地區的非常重要的夏季蔬菜。櫛瓜有深綠色、淺綠色、黃色以及綠色帶淺色條紋等多樣瓜皮色澤,形狀亦分成類似小黃瓜的長條狀及南瓜型的圓弧狀,造型多元,吃起來也有些微差異。

雖然櫛瓜是南瓜的品系,營養價值卻不大相同,是一款不含澱粉、低 GI質又高纖維的蔬菜,在「世界健康食物」中是排名極佳的食材。

各種顏色的櫛瓜。(Pixabay)

台灣市售的櫛瓜原本多以進口為主,價格不低;不過這幾年本土也種植了改良品種「臺南1號~4 號」,從播種到採收只需要35~45天,產季約在 9 月中旬至隔年 4 月上旬,主要產地在臺南。

台灣櫛瓜品種

.臺南1號:綠色果皮,冬作具優勢。
.臺南2號:綠色果皮,較耐熱、產量第二。
.臺南3號:白綠色果皮,果肉最細嫩,產量最大。
.臺南4號:黃色果皮,產量最少;不耐熱所以產季最晚,在高溫或病蟲危害下容易使果皮產生綠斑。

台灣櫛瓜品種。(圖/擷取自:行政院農委會)

櫛瓜的挑選撇步

POINT 1 檢查外觀
外表無損傷具光澤、蒂頭乾燥無枯黑,直徑粗細均勻的櫛瓜品質最好。

POINT 2 摸摸瓜身
以瓜體緊實的櫛瓜為佳,太軟表示已經不新鮮。

POINT 3 掂量長度及重量
雖然櫛瓜果實最長能達一公尺,但越大顆的櫛瓜纖維就會越粗,口感有落差。建議長型櫛瓜的最佳長度約在15~20公分左右,重量則約250公克,最為鮮嫩爽口。

高纖、低卡並富含維生素及抗氧化物質的櫛瓜,爽口、好吃又適合中西料理等各種吃法。

保存方式有 2 招

【冷藏保存】

櫛瓜一旦切過就容易損傷,建議盡可能整條保存。

做法:把表皮多餘的水分擦乾,用保鮮膜一條條包裹住預防乾燥,再一起放入密封袋中冷藏。為確保新鮮,建議在1~2週內食用完畢。

【醃漬保存】

南瓜是可以冷凍保存的食材,不過櫛瓜卻會因為冷凍而流失口感。建議可以先「油漬」再冷凍,透過大量的油防止瓜果乾燥,保留美好風味。

做法:將櫛瓜切成片狀,灑上鹽巴稍微靜置一下,讓瓜果出水。把釋出的水分擦乾,放入烤盤或平底鍋中稍微煎烤上色,同時烘乾多餘的水氣。烤過的櫛瓜放入玻璃罐中,加入足以淹過的橄欖油後上蓋密封,置於室內陰涼處醃漬約 3 天;之後取出放入保鮮袋中平鋪,以冷凍約能保存 3 個月。

食用前取出解凍即可,醃漬櫛瓜已經有鹹味,能夠直接混搭新鮮櫛瓜加入沙拉中,或是夾麵包食用。

烤掉多餘的水分再油漬,能保存比較久;漂亮的烤痕也非常誘人。

 

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櫛瓜的烹調方式

切片櫛瓜也能當做Pizza配料喔!(Pixabay)

櫛瓜吃起來是什麼感覺呢?新鮮櫛瓜吃來爽脆,煮過後的口感則介於扁蒲絲瓜之間,軟嫩又清甜,果皮薄而光滑的櫛瓜也跟小黃瓜一樣能夠連皮帶籽食用,處理起來非常方便。

櫛瓜本身沒有特殊的味道,因此可與任何料理搭配,從新鮮涼拌、橄欖油清炒、切片煎烤到煮湯都是很普遍的烹調方式,尤其是義大利經典的西西里燉菜、普羅旺斯燉菜皆不能少了櫛瓜,歐美地區製作鹹派、焗烤或披薩時也經常加入櫛瓜添色;因為滋味鮮甜清爽,櫛瓜也適合跟肉類、海鮮搭配著吃,讓菜肴多了股清香。

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想嚐試櫛瓜入菜嗎?最簡單的做法就是在熱炒海鮮、肉片或煎蛋時,把櫛瓜當做一般蔬菜加入烹調!另外,幾乎所有的南瓜料理也都可用櫛瓜取代,換換口味。

圓球狀的櫛瓜可以跟南瓜一樣挖空,填入餡料後烘烤。(Pixabay)

一般來說,果實體型較小的櫛瓜口感會更嫩,可以直接涼拌、配沙拉;而比較成熟大顆、香氣更濃厚者,建議以生食以外的方式料理。

切法 & 煮法

.切丁→快炒、餡料
.切絲→醃漬涼拌
.切片→油炸、烘烤、醃漬涼拌
.滾刀切塊→燉煮、燒燴、煮湯

刨成長薄片狀的櫛瓜,也能當做料理盤飾!(資料照)

PLUS 還能這樣吃

特別的是,櫛瓜的幼嫩花也能吃,歐美地區最常把「櫛瓜花」沾裹麵糊下鍋油炸或煮湯;不過櫛瓜花算是比較少見的食材,市場上不容易購得,一般到特定餐廳才能吃到。如果能跟特定農民取得,可以試試將花蕊摘除後,用清水輕輕沖洗再擦乾,在花朵中塞入乳酪或絞肉,煎炸都很美味!

另外,在開花的當日或前1日,約只有6~9公分的櫛瓜幼果也是高級料理會取用的食材。

櫛瓜的花,造型特殊。(Pixabay)

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