鳳梨正便宜！6 步驟自製古早味「醬鳳梨」，入菜超對味！

示範／莊啟南 2019/05/17 12:00

鳳梨盛產期到，價格正便宜！一大顆鳳梨吃不完，用來DIY自製老一輩人愛用的調味料醬鳳梨（蔭鳳梨、鳳梨豆醬），既可長期保存，用來入菜也非常方便，快趁現在留住鳳梨的好滋味，跟著種植鳳梨將近50年的達人一起動手做。

鳳梨正便宜！6 步驟自製古早味「醬鳳梨」，入菜超對味！自製醬鳳梨建議可使用2號或3號鳳梨品種，因為它們的酸度高，醃製後氣味充足更好吃！

※豆粕又稱「豆麴」，是經麴菌發酵過的黃豆，可在超市、傳統市場、南北貨行購買。

．建議使用玻璃容器較為恰當，醃漬物的容器需要完全乾淨，先把玻璃罐放入熱水中煮過消毒，同時去除雜質與異味，用耐熱夾取出後倒放在潔淨乾燥的布，晾至全乾才可使用。

．雙手清潔乾淨、擦乾，並保持雙手及容器的乾淨，避免觸碰到生水（水龍頭的水）。

鳳梨削皮，先切成8等分再切片，以每片約1公分∼1.2公分厚度最適中。

削鳳梨時皮可削厚一點，務必將黑籽削乾淨，以免黑籽中藏有髒污影響衛生。

將鳳梨片放入鍋中汆燙，煮到水滾即可撈起，汆燙具有軟化鳳梨和殺菌作用，且時間比以鹽醃製快速。鳳梨片稍稍放涼即可。

鳳梨片冷卻期間不可再接觸水分，以免入罐醃製時易腐壞。

先裝半罐鳳梨片，再放入10克豆粕。

豆粕20克需分兩次（10克、10克）置放，好讓豆粕可以平均發酵。

再裝半罐鳳梨片，因為發酵後會產生浮泡，所以鳳梨不能裝滿，需預留至瓶口約2公分空間。

將剩餘的鹽、10克豆粕、糖全部放入瓶內，以湯匙稍微壓實。

放糖是為了要中和鹽、不讓醬鳳梨過於死鹹，且有增加甘甜的作用。

輕輕蓋上蓋子，切記不要蓋得太緊，讓罐內發酵空氣可以釋放出來，以免過度膨脹。最後置於陰涼處（不必放冰箱），約半個月後即可使用，存放越久味道越香，有耐心的話就等上2～3個月再食用吧！

罐中若有發泡現象是因為發酵作用，可以不必理會。

開蓋食用後，建議冷藏保存，保存期限最長約一年，每次使用務必以無水、無油且乾淨的湯匙挖取，盡早食用完畢風味更佳。

除了一般常見用來熬煮湯品如苦瓜雞、竹筍雞湯，也很適合蒸魚、炒豬肉、滷苦瓜；因為去腥效果極佳，醬鳳梨非常適合搭配腥味較重的海鮮及內臟類食材，只要烹調時放上幾片醬鳳梨，即可增添風味，酸甜滋味讓人食慾大開；甚至你也可以挾幾塊醬鳳梨配白稀飯，就是非常古早味的早點囉！

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